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第一编　家常菜肴 1

面点问答 3

1．怎样鉴别家畜肉的新鲜度？ 3

2．怎样鉴别鱼的新鲜度？ 4

3．怎样鉴别蛋品质量的好坏？ 4

4．怎样鉴别松花蛋的质量？ 5

5．怎样鉴别米的质量？ 5

6．怎样选购螃蟹？ 6

7．怎样挑选和保管香肠？ 6

9．怎样保存鲜蛋？ 7

10．怎样挑选和保管火腿？ 7

8．怎样保管新鲜猪肉？ 7

11．怎样保管酱油、米醋？ 8

12．怎样在夏天保管好豆腐？ 9

13．怎样防止食盐受潮变苦？ 9

14．怎样使油不哈喇？ 10

15．怎样防止食物馊变？ 11

16．怎样吃常见的淡水鱼？ 11

17．怎样吃常见的海产鱼？ 12

18．吃螃蟹时要注意什么？ 13

19．绿叶菜在烹制时怎样保持碧绿的颜色？ 14

20．你知道辣椒的品种和特点吗？ 14

21．你知道茭白的特点和吃法吗？ 15

22．你知道莴苣的特点和吃法吗？ 15

24．你知道常见的干菜及吃法吗？ 16

23．你知道菜花的特点和吃法吗？ 16

25．怎样洗涤带鱼？ 18

26．怎样洗涤猪肚（牛肚）？ 18

27．弄破了鱼胆怎么办？ 19

28．洗芋头时怎样才能使手不刺痒？ 19

29．“片、丝、茸、泥”是如何加工得到的？ 20

30．为什么要“横切牛，斜切猪，顺切鸡”？ 21

31．怎样剞腰花、目鱼卷？ 21

32．怎样做鱼圆？ 21

33．怎样煎鱼？ 22

34．怎样去掉鱼的腥味？ 22

36．烧牛肉、炖猪肉，怎样才能烂得快？ 23

37．爆、炒牛肉怎样才能嫩滑鲜美？ 23

35．为什么用砂锅煮肉味道香？ 23

38．老母鸡、老鸭怎样炖得烂？ 24

39．为什么熬猪油时宜加点水？ 24

40．为什么煮排骨汤时最好放点醋？ 25

41．煮鸡蛋，怎样才能不破裂？ 25

42．怎样做拔丝菜？ 26

43．炒蔬菜、炖肉，何时放盐好？ 26

44．烧菜、煮汤太咸了怎么办？ 27

45．菠菜和豆腐一起煮好不好？ 27

46．炸过鱼的油，怎样才能去掉腥味？ 27

47．酒在烹调中有哪些作用？ 28

48．葱、姜、蒜在烹调中的用途是什么？ 28

49．怎样保藏冬笋？ 29

51．调味时要注意哪些事情？ 30

50．怎样正确使用味精？ 30

52．怎样掌握好火候？ 31

53．怎样装盘盛菜？ 32

54．怎样使盛具与菜肴相适宜？ 32

55．怎样准备家庭筵席？ 32

56．怎样安排筵席的上菜程序？ 33

57．烹调中的制汤是怎么回事？ 33

58．常用的烹调方法有哪几种？ 34

59．炒菜为什么先要用油滑锅？ 35

60．家庭烹调怎样用小油量爆炒菜肴？ 35

61．家庭烹调如何识别和掌握油温？ 36

62．家庭烹调缺少配料、调料怎么办？ 37

64．怎样安排孕妇的膳食？ 38

63．怎样科学地安排好一日三餐？ 38

65．哪些人不宜吃花生？ 39

66．怎样油汆花生米？ 40

二、菜肴制作 41

（一）冷菜 41

1．南方卤鸭 41

2．盐水肫肝 42

3．糟鸡 42

4．腌虾油里脊 43

5．酒醉螃蟹 44

6．酱狗肉 44

7．水晶肘子 45

9．拌海蜇皮 46

8．麻酱腰片 46

10．五香茶蛋 47

11．兰花香干 48

12．素火腿 48

13．糖醋黄瓜 49

14．糖拌番茄 50

15．油焖豆角 50

16．盐水花生米 51

17．麻辣莴苣 51

18．银芽鸡丝 52

19．甜面酱拌豆腐 52

21．糖拌梨丝 53

20．拌胡萝卜丝 53

22．炝菜花 54

23．炝双耳 54

24．海米炝芹菜 55

25．盐水虾 56

26．拌茄泥 56

27．紫菜卷 57

28．白斩鸡 57

（二）热菜 58

29．脆皮明虾 58

30．绍虾球 59

31．糖醋带鱼 59

32．清蒸甲鱼 60

33．清蒸河鳗 61

35．虾仁炒蒜苗 62

34．奶汤鲫鱼 62

36．红烧鳝段 63

37．红烧海参 64

38．葱油全鱼 64

39．炸溜鲤鱼 65

40．芙蓉鱼片 66

41．鱼头豆腐 67

42．炸响铃 67

43．酥牛肉 68

44．木犀肉 69

45．肉丝炒葱头 69

47．西红柿炒蛋 70

46．肉炒扁豆 70

48．回锅肉 71

49．肉丝豆芽 72

50．萝卜烧肉 72

51．土豆炖牛肉 73

52．红烧猪蹄 73

53．炒肚片 74

54．高丽香蕉 75

55．硃砂豆腐 75

56．虾油菠菜 76

57．青煸蚕豆 76

59．红烧冬瓜 77

58．酱烧茄子 77

61．油焖笋 78

60．烧面筋 78

62．油焖茭白 79

63．丝瓜豆腐 80

64．麻辣豆腐 80

65．家常煎豆腐 81

66．醋溜白菜 82

67．花椒鸭 82

68．宫保鸡丁 83

69．油爆双脆 83

70．清汤燕窝 84

72．干菜焖肉 85

71．炸麻雀 85

（三）甜菜 86

73．拔丝苹果 86

74．冰糖莲子 86

（四）汤 87

75．紫菜汤 87

76．清汤鱼圆 88

77．虾米萝卜汤 88

78．鸡丝莼菜汤 89

79．鸡血酸辣汤 89

第二编　家庭点心 91

1．家庭如何选配制作食点的原料？ 93

2．家庭制作食点需准备哪些基本工具？ 93

一、面点问答 93

3．家庭常备的面粉有哪几种？ 94

4．怎样鉴别面粉质量的优劣？ 94

5．糖在点心制作中有何作用？ 95

6．你知道洋菜和它的用途吗？ 95

7．常用的油脂有哪些？ 95

8．蛋在食点制作中有什么作用？ 96

9．什么叫食品添加剂？ 96

10．什么叫天然色素？ 96

11．什么叫化学膨松剂？ 97

12．什么叫饴糖？ 97

15．什么叫水调面团？ 98

13．糖精是糖吗？ 98

14．酒药是什么？ 98

16．采用不同水温调制出的水调面团为什么有区别？ 99

17．怎样调制好冷水面团？ 99

18．调制温水面团时应注意什么？ 100

19．家庭如何制发面？ 100

20．什么叫老面发酵？ 100

21．家庭如何使用压榨鲜酵母？ 101

22．家庭如何选购和保管鲜酵母？ 101

23．面团发酵后为什么要对碱？ 101

24．为什么用鲜酵母发酵需加少许白糖和食盐？ 102

25．怎样知道面团的发酵程度？ 102

27．碱重或碱轻了怎么办？ 103

26．怎样知道对碱是否合适？ 103

28．蒸馒头时怎样才能不粘屉布？ 104

29．家庭如何制作烤面包？ 104

30．制馅时应注意哪些事项？ 104

31．如何制作味鲜、肉嫩、卤多的鲜肉馅？ 105

32．豆沙馅是如何加工的？ 105

33．怎样加工三鲜馅心？ 105

34．怎样加工素菜馅？ 106

35．家庭如何制作春卷皮 106

36．家庭如何加工肉皮冻？ 107

37．蒸制点心时应注意什么？ 107

38．煮制点心时应注意什么？ 107

41．蛋糕为什么会呈海绵状结构？ 108

42．怎样使蛋糕制得松软可口？ 108

40．怎样使面条煮得既快又清爽？ 108

39．水晶馅是如何制作的？ 108

43．为什么蛋糕、面包放久后会发硬？ 109

44．裱花蛋糕上的“奶油”是怎样制作的？ 109

45．宁波汤圆的粉料是如何加工的？ 110

46．怎样选购月饼？ 110

47．为什么苏式月饼是一层层状的？ 111

48．食用粽子时应注意什么？ 111

49．制甜酒酿时为什么要在饭团中间挖个洞？ 111

二、点心制作 113

1．鲜肉大包 113

2．钳花包 113

4．秋叶包 114

3．佛手包 114

5．花卷 115

6．桃夹 116

7．千层油糕 116

8．三鲜饺子 117

9．青菜饺 118

10．翡翠饺子 118

11．小笼蒸饺 119

12．锅贴 120

13．火腿烧麦 120

14．卷煎 121

15．鲜肉馄饨 121

16．春饼 122

17．八宝饭 123

18．甜酒酿 123

19．鲜肉粽子 124

20．桔红糕 125

21．八宝枣糕 125

22．刀削面 126

23．刀切面 127

24．芝麻汤圆 127

25．鲜肉汤圆 128

26．三鲜猫耳朵 128

27．清明果 129

29．什锦蒸蛋糕 130

28．碗蒸蛋糕 130

30．三色蒸蛋糕 131

31．大理石蛋糕 132

32．鸡蛋酥 132

33．腊八粥 133

34．绿豆粥 134

35．桂花糖粥 134

36．果酱面包 134

37．豆沙面包 135

38．江米藕 136

39．油条 136

40．油馓子 137

42．甜麻花 138

41．巧果 138

43．果酱排 139

44．吴山酥油饼 139

45．窝丝油花 140

46．千张包子 141

47．三鲜豆皮 142

48．牛肉煎饼 143

49．炒疙瘩 144

50．叶儿粑 144

51．凉糍粑 145

52．锅饼 145

53．炸荷包 146

55．欢喜砣 147

54．炸米窝 147

56．蟹壳黄 148

57．深渡包袱 148

58．油登戈奎 149

59．三河米饺 149

60．冰葫芦 150

61．广式月饼 151

62．苏式月饼 151

63．米花糖 152

64．芝麻花生糖 153

65．水晶夹心糖 153

66．西瓜冻 154

67．藕块银耳汤 155

68．百合汤 155

69．莲子汤 155

70．红枣汤 156

71．赤豆汤 156

72．绿豆汤 156

73．桂圆汤 157

74．春卷 157

75．豆腐脑 158

76．豆腐丸子 158

77．珍珠丸子 159

2．酒分为哪几种类型？ 163

1．酒对人类的生活有哪些功益？ 163

一、酒水饮料问答 163

第三编　酒水饮料 163

3．酒的香型有哪几种？ 164

4．怎样判别白酒的酒度？ 165

5．我国的名酒有哪些？ 165

6．国际流行的名酒有哪些？ 170

7．喝酒不好吗？ 172

8．怎样喝酒味道更佳？ 173

9．怎样鉴别酒质的好坏？ 174

10．酒为什么越陈越香？ 175

12．为什么说葡萄酒是一种健康饮料？ 176

11．在柜台前怎样挑选瓶装酒？ 177

13．葡萄酒的妙用有多少？ 177

14．瓶酒上标记的“度”等于酒精度吗？ 178

15．怎样开启啤酒和香槟酒？ 179

16．啤酒的泡沫越多越好吗？ 180

17．鲜啤酒和熟啤酒有什么不同？ 180

18．啤酒为什么有苦有甜？ 181

19．黄啤酒和黑啤酒有何区别？ 181

20．为什么喝啤酒不宜对入汽水？ 182

21．啤酒的用途知多少？ 182

22．为什么空肚子喝酒容易醉？ 183

23．酒醉怎么办？ 183

24．服药期间可以饮酒吗？ 184

25．美酒为什么要配以佳肴？ 185

26．酒后为什么少饮茶为妙？ 186

27．老年人饮酒要注意什么？ 186

28．什么叫鸡尾酒？ 187

29．家庭可以调制鸡尾酒吗？ 188

30．家庭西餐怎样配酒？ 189

31．咖啡有没有营养价值？ 190

32．煮咖啡有哪些窍门？ 190

33．怎样冲制速溶咖啡？ 191

34．牛奶有哪些营养价值？ 191

35．为什么不宜空腹喝牛奶？ 191

36．为什么有些人喝牛奶会过敏？ 192

37．夏天饮用牛奶不好吗？ 192

38．常饮牛奶可以防癌吗？ 193

39．为什么喝牛奶不宜同食桔子？ 193

41．家庭怎样制作酸牛奶？ 194

40．喝豆浆应注意些什么？ 194

42．哪些老年人不宜食冷饮？ 195

43．为什么小孩不宜多食冷饮？ 196

44．夏天喝含盐清凉饮料有什么好处？ 196

45．为什么不宜用滚开水冲泡营养补品饮料？ 197

46．家庭怎样自制果汁？ 197

47．茶是最有益的饮料吗？ 198

48．我国的名茶品种分哪几类？ 199

49．怎样泡茶“最够味”？ 200

50．为什么饮茶能使人体健美？ 200

51．为什么用保温杯沏茶不好？ 201

52．哪些人不宜饮茶？ 201

53．为什么过量饮茶和常饮浓茶不好？ 202

55．茶叶上的“白毫”是指什么？ 203

56．怎样选购茶叶？ 203

54．喝隔夜茶会致癌吗？ 203

57．家庭怎样存放和保管茶叶？ 204

二、酒水饮料的配制 205

（一）鸡尾酒 205

1．熊猫 205

2．兰花 205

3．欢迎 206

4．好友 206

6．丁香 207

7．蛋诺 207

5．樱花 207

8．水晶 208

9．珊瑚 209

10．古典 209

11．朝霞 209

12．霓虹 210

13．英雄 210

14．丰收 211

15．中国彩虹 211

16．绿灯 212

17．火箭 213

18．雪花 213

21．蜜月 214

20．秋天 214

19．绍兴 214

22．美梦 215

23．胖虫 216

24．和平 216

25．上海 216

26．竹影 217

27．优美 217

28．红宝石 217

29．郁金桔 218

30．太空星 219

32．醒胃酒 220

33．红娘子 220

31．蜜糖儿 220

34．牡丹红 221

35．血玛丽 221

36．红玫瑰 222

37．情人之吻 222

38．红粉佳人 222

39．白雪公主 223

40．咖啡鸡尾 223

（二）饮料 224

41．菊花糖茶 224

42．柠檬冰茶 224

43．决明子茶 225

44．金银花茶 225

46．陈皮凉茶 226

45．薄荷凉茶 226

48．莲芯叶茶 227

47．杏仁茶 227

49．红糖姜茶 228

50．甘草香茶 228

51．桑叶凉茶 229

52．芦根凉茶 229

53．牛奶红茶 229

54．咖啡奶 230

55．法式咖啡 230

57．香桃咖啡 231

58．土耳其咖啡 231

56．清咖啡 231

59．冷咖啡 232

60．爱尔兰咖啡 232

61．皇室咖啡 233

62．可可汁 233

63．冷可可 233

64．牛奶可可 234

65．盐汽水 234

66．柠檬汽水 234

67．酸梅汤 235

68．菊花奶露 236

69．丁香葡萄酒香槟 236

70．啤酒青柠汁 236