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目录 1

一、综述 1

1．如何理解“芽菜”这一概念？ 1

2．常见的芽菜有哪些？ 1

3．芽菜类的营养有何特色？ 2

4．培育和食用芽菜由何时兴起？ 5

5．芽菜何时传向国外？发展情况如何？ 7

6．芽菜生产有何优越性？ 8

7．豆芽菜主要食用的是什么部位？ 10

8．豆芽菜根部能否食用？ 11

9．在培育芽菜前，应对种子进行哪些检验工作？ 12

10．种子的生命力和种子活力两个概念有何不同？ 16

11．种子具有什么样的结构？ 16

12．种子寿命有多长？ 17

13．种子萌发需要什么样的条件？ 18

二、各种类型的种芽菜 21

（一）“黄化型”芽菜类 21

14．什么是“黄化型”芽菜？ 21

15．“黄化型”芽菜的培养需要什么样的场所？ 21

16．培养“黄化型”芽菜的容器有哪些？ 22

17．容器使用前应如何消毒？ 23

18．芽菜生产前，应如何对种子进行处理？ 24

19．豆类种子的吸胀过程如何？ 25

20．豆类种子生长发育过程中的物质变化 26

21．芽菜生产中应如何管理？ 34

22．绿豆种子有何特点？ 37

23．绿豆芽如何生产？ 38

24．绿豆芽生长过程中温度有何变化？ 39

25．绿豆芽的生长发育情况如何？ 39

26．绿豆芽生产需要什么样的条件？ 40

27．绿豆芽的营养成分如何？ 40

28．绿豆芽有哪些吃法？ 41

29．绿豆芽有什么医用价值？ 46

31．什么是无根绿豆芽？有何利弊？ 47

30．有人说多食绿豆芽能够预防癌症，为什么？ 47

32．黄豆有何特性？ 48

33．黄豆芽如何生产？ 49

34．生产黄豆芽需要什么设备？ 49

35．培育黄豆芽的品种应如何挑选？ 50

36．黄豆芽的生产与温度有何关系？ 50

37．黄豆种子萌发过程中物质有什么变化？ 52

38．为什么说黄豆芽是名副其实的保健食品？ 54

39．黄豆芽有哪些菜谱？ 55

40．黄豆芽有何医用价值？ 58

41．黑豆芽如何生产？ 59

42．黑豆的营养价值如何？ 59

43．蚕豆种子有什么特征？ 60

44．蚕豆种皮为什么会褐变？采用什么措施可以防止？ 61

45．蚕豆的种子营养价值如何？ 61

46．蚕豆芽怎么生产？ 62

47．蚕豆芽（俗称发芽豆）怎么吃法？ 63

48．红小豆种子有何特点？ 64

49．红小豆种子含有哪些营养成分？ 65

50．如何生产红小豆芽？ 66

51．花生种子有何特点？ 67

52．花生种子的营养成分如何？ 67

53．花生果实和种子的药用价值如何？ 68

54．花生种子萌发有何特性？ 69

55．如何进行花生种子发芽试验？ 70

56．生产花生芽需要什么样的技术？ 71

57．花生芽蛋白质的含量如何？ 71

58．近些年豆芽菜生产技术有何发展？ 72

（二）“绿色”芽（苗）菜类 83

59．什么是“绿色”芽（苗）菜？ 83

60．“绿色”芽（苗）菜生产需要什么样的场地？ 84

61．“绿色”芽（苗）菜生产需要什么设备？ 85

62．怎样栽培“绿色”芽菜？ 86

63．豌豆的发展简史如何？ 88

64．豌豆如何分类？ 89

65．豌豆种子如何保存？ 90

66．豌豆芽（苗）过去有些什么生产方式？ 91

68．豌豆种子的营养成分如何？ 92

67．豌豆苗现代容器栽培的方法如何？ 92

69．豌豆种子与豌豆苗的胡萝卜素含量有何不同？ 93

70．豌豆种子与豌豆苗的维生素C含量有何不同？ 93

71．豌豆苗中所含的叶绿素有何作用？ 94

72．豌豆种子萌发成豆苗的过程中，糖类有何变化？ 94

73．豌豆苗的脂肪酸含量有何特点？ 95

74．豌豆苗有哪些食用方法？ 95

75．豌豆能否“药”用？ 101

76．香椿种子有何特征？ 102

77．怎样测定香椿种子的活力？ 103

79．香椿种子发芽力与吸胀作用有何关系？ 104

78．香椿种子如何保存？ 104

80．香椿种子发芽力与电导率有何关系？ 105

81．香椿分布很广，不同地区所产种子有无差异？ 105

82．香椿种芽如何培育？ 109

83．香椿种子吸水有何特点？ 110

84．香椿种子萌发过程中主要营养成分有何变化？ 111

85．香椿种芽有哪些食用方法？ 112

86．香椿种芽有何医疗价值？ 113

87．苜蓿芽的营养价值如何？ 113

88．苜蓿种子有何特征？ 114

89．苜蓿芽生产技术如何？有何特殊的营养价值？ 116

90．苜蓿芽的食用和药用方法有哪些？ 117

91．萝卜芽怎么生产？ 120

92．萝卜芽的营养成分和食用方法如何？ 121

93．蕹菜芽怎么培育？ 122

94．荞麦有何特点？营养价值如何？ 122

95．如何规模化生产荞麦芽？ 124

96．芝麻种子有何特征？ 125

97．芝麻种子具有哪些营养保健功能？ 126

98．白芝麻芽和黑芝麻芽生产技术有何不同？ 127

99．芥蓝芽怎样生产？ 128

100．草香豌豆有何特点？ 128

102．如何利用半地下式日光温室生产绿色葵花芽菜？ 129

101．草香豌豆苗的生产技术如何？ 129

103．如何生产绿色大豆芽菜？ 131

104．谷芽有何药用价值？ 132

105．怎样生产小麦芽？小麦芽有何药用价值？ 132

106．麦芽有何药用价值？ 133

107．绿色芽（苗）菜生产过程中各种物质如何变化？ 134

三、各种体芽菜类 138

108．什么是体芽菜？ 138

（一）香椿体芽 138

109．香椿体芽生产怎么才能实现周年供应？ 138

110．日光温室高效益栽培有何优点？ 139

111．如何建造日光温室？ 140

112．温室场地应如何选择和建造？ 144

113．如何调节温室内温度？ 148

114．温室内光照如何调节？ 149

115．温室内的湿度如何调节？ 150

116．如何调节温室的气体？ 151

117．保护地香椿应如何栽培？ 152

118．如何利用离体香椿枝条进行香椿体芽生产？ 156

119．香椿体芽的营养成分如何？ 157

120．贮藏温度对采收后的香椿体芽有何影响？ 160

（二）龙牙楤木 163

121．龙牙楤木怎样进行人工栽培？ 163

123．如何采收与加工龙牙楤木？ 167

122．怎样防治龙牙楤木病虫害？ 167

124．龙牙楤木具有什么营养成分？怎样食用与药用？ 168

（三）枸杞头 169

125．枸杞的形态特征和生态习性如何？ 169

126．枸杞怎么栽培？ 170

127．枸杞头的食用价值和方法如何？ 172

（四）竹笋 173

128．竹笋的形态和习性如何？ 173

129．竹笋（毛笋）如何栽培？ 176

130．竹笋的营养价值如何？ 180

131．竹笋有何食用价值？ 183

132．竹笋如何加工？ 184

133．竹笋的药用价值如何？ 188

（五）芦笋 189

134．芦笋的形态特征和生态习性如何？ 189

135．芦笋怎样栽培？ 192

136．芦笋有哪些加工方法？ 197

（六）菊苣 198

137．菊苣肉质根如何培育？ 199

138．菊苣肉质根如何囤栽？ 202

139．如何进行菊苣的无土囤栽？ 204

（七）佛手瓜茎梢 205

141．佛手瓜如何栽培管理？ 206

140．佛手瓜的形态特征和习性如何？ 206

142．佛手瓜的生长发育规律如何？ 209

143．佛手瓜果实生长发育过程中物质有何变化？ 209

144．佛手瓜果实的营养成分如何？有哪些食用方法？ 210

145．佛手瓜的茎尖何时采收为宜？ 212

146．还有哪些作物可以生产幼嫩的体芽？ 212

四、来信摘复 213

147．什么是绿色食品？ 213

148．芽菜生产技术容易掌握吗？ 213

149．什么是“萌发”？ 214

150．有人说温度越高，种子萌发越快，这种说法对吗？ 215

151．我早就听说“马王堆”汉墓出土的竹简有豆芽菜的记载，最近又听有人说芽菜是他们发明的，这是怎么回事？ 215

153．有人说豌豆种子一定要到某处去买，因为他们的种子是专门培养豌豆苗用的品种，这种说法对吗？ 216

152．某单位的研究人员煞有介事地对我说，他们的芽菜种子是最好的，因为是在外星球生产的，是真的么？ 216

155．豌豆苗生产技术的专利价值很高，您说值吗？ 217

154．有人说发芽容器底部铺垫的纸上放有某种化学药剂，有促进发芽生长的作用。是什么药品，他们保密，一定要买他们的专利才能告知。请问是什么药剂？到哪里去买？ 217

156．我由某单位买的香椿种子不发芽，是怎么回事？ 218

157．有人说养豌豆苗，必须用他们的育苗盘，芽菜才能长得好，是真的吗？ 219

158．我想发展香椿种芽生产，但不知种子到何处购买？请明示。 219

159．我处豌豆苗销路不错，只是种子不知到何处去买？ 220

160．绿豆种子到哪里去买？ 222

161．据说红小豆亦能培育芽菜，不知种子到哪里去买？ 222

162．蚕豆种子哪里有售？ 223

163．小扁豆主产区在哪里，种子到何处购买？ 224

166．养麦种子到何处去买？ 227

164．哪里能买到草香豌豆的种子？ 227

165．紫花苜蓿种子可生产芽菜，但不知种子到哪里购买？ 227

167．有的书上介绍“芦丁苦荞”，这是一种什么作物？ 229

168．花生的主要产区在哪里？种子到哪里去买？ 229

169．新收获的花生种子为什么不能发芽？ 230

170．哪里出售芝麻种子？ 230

171．蕹菜种子资源不多，应到哪里购买种子？ 231

172．大豆的产区如何？种子好购买吗？ 231

173．炒豆芽为什么要加点儿醋？ 232

174．正常幼苗与不正常幼苗如何划分？ 232

175．如何用生化（四唑）法测定种子的生活力？ 237