家庭烹调36法PDF电子书下载

上编　今日家庭烹调36法 1

一、炒法炒芹菜 1

炒三冬 2

抓炒里脊 4

蚝油牛肉 5

干煸牛肉丝 7

二、爆法 9

油爆双脆 9

酱爆鸡丁 11

葱爆羊肉片 12

双爆菊花 13

爆三样 14

三、熘法 17

焦熘菠菜 17

焦熘肉片 18

滑熘羊里脊 20

糟熘洋白菜 21

醋熘鸡 22

糟熘鱼片 24

四、炸法 26

清炸里脊 26

炸虾铃 27

软炸虾仁 28

脆皮大肠 30

五、烹法 32

炸烹大虾 32

醋烹豆芽菜 34

六、煎法 36

煎茄夹 36

南煎猪肝 37

煎转黄鱼 39

荷包里脊 41

七、？法 42

锅？鸡 42

八、贴法 44

锅贴鱼片 44

锅贴鸡 46

锅贴里脊 48

锅贴虾饼 49

九、瓤法 52

瓤苹果 52

瓤海参 54

瓤馅青椒 56

十、烧法 58

红烧鲤鱼 58

红烧元鱼 60

红烧肚块 61

红烧干贝 62

红烧海参 64

红烧鳝鱼段 65

干烧鲜鱼 67

干烧黄鱼 69

葱烧海参 70

虾仁烧白菜 72

烧茄子 73

十一、焖法 74

黄焖肘子 74

黄酒焖鸭 76

油焖小虾 77

焖扁豆 78

东坡焖肉 80

十二、煨法 81

煨牛肉 81

十三、扒法 84

葱扒鸭子 84

扒大肠 85

扒白肺 86

扒鸡腿 88

十四、烩法 90

烩鱿鱼丝 90

烩南北 91

烩豆筋 93

家常烩猪肉片 94

十五、？法 96

茄汁？大虾 96

葱？海参 97

干？鸡块 98

十六、？法 101

露酒盐焗鸡 101

十七、烤法 103

烤麸 103

烤鳝段 105

烤牛肉 106

烤羊肉 107

烤花鳜鱼 109

十八、熏法 111

樟茶鸭子 111

米熏鸡 112

烟鲳鱼 114

十九、蒸法 116

清蒸桂鱼 116

清蒸元鱼 118

荷叶粉蒸肉 120

粉蒸肉 121

干蒸鲤鱼 123

成蛋蒸肉饼 125

清蒸鸡 126

蒸鸡蛋羹 127

二十、扣法 128

扣肉 128

南乳扣肉 130

万字扣肉 131

二十一、煮法 133

水煮牛肉 133

卤煮豆腐 135

白煮鲤鱼 136

二十二、炖法 139

清炖牛肉 139

凤翅炖元鱼 140

蘑菇炖豆腐 141

二十三、熬法 144

家常熬黄鱼 144

熬白菜 145

熬茄子 146

熬冬瓜 147

二十四、汆法 149

汆双脆 149

凤凰汆牡丹 150

汆里脊汤 151

二十五、涮法 154

涮羊肉 154

二十六、火锅、砂锅家常火锅 156

豆腐火锅 157

菊花火锅 158

野味火锅 159

海味火锅 160

菊花鱼锅 160

四生鱼锅 161

东北汆锅 162

狗肉火锅 162

毛肚火锅 163

罗汉火锅 164

四喜火锅 165

冬锅 165

杂拌火锅 166

牛肉酸菜火锅 167

什锦火锅 168

海味满坛香 169

二十七、酥法 172

酥鲫鱼 172

香酥雏母鸡 173

香酥鸭子 174

酥猪腰 176

香酥鸡腿 177

二十八、酱法 179

酱肘子 179

五香酱鸭 180

酱汁牛肉 182

二十九、卤法 184

卤酥鸡 184

卤煮豆腐 185

三十、炝法 188

炝黄瓜皮 188

炝青蛤 190

三十一、拌法 191

拌豆芽菜 191

拌胡萝卜丝 192

拌合菜 194

拌鱼片 195

拌肉皮丝 196

拌海蜇卷 198

凉拌芸豆 199

三十二、腌法 200

腌水芥 200

咸大萝卜 201

腌黄瓜 201

腌雪里红 202

泡酸菜 202

糖蒜 203

腌大蒜 203

咸鸭蛋 203

松花蛋 204

醉蟹 206

三十三、冻和晶 207

水晶葡萄 207

水晶冻鸡 207

水晶虾片 209

水晶鸭片 210

三十四、挂霜 212

炒花生蘸 212

炸屑段 213

三十五、蜜汁 215

蜜汁薯球 215

琥珀莲子 216

蜜汁凉桃 218

山药千 219

三十六、拔丝 221

拔丝苹果 221

拔丝多种果品 222

下编 今日家庭烹调技术须知菜肴原料的选择及初步加工 225

一、原料的选择及鉴别 225

二、原料的初步加工 227

三、蔬菜的初步加工 230

四、肉类的出骨分档及用途 233

五、常用原料的处理 244

六、原料的保藏 252

菜肴原料的熟处理 259

一、焯水 259

二、过油 261

三、走红 266

四、制汤 267

干品原料的初加工及涨发 273

一、干品原料加工注意事项 273

二、干品原料的涨发方法 274

三、干品原料涨发加工实例 276

刀工和配菜 281

一、刀工 281

二、配菜 310