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目录 1

第一篇 烹饪概述 1

第一章 绪论 1

第一节 烹饪中的基本概念 1

第二节 中国烹饪学的学科体系 4

第二章 中国烹饪的起源和发展 6

第一节 中国烹饪的起源 6

第二节 中国菜肴的发展 9

第三节 中国面点的发展 17

第四节 餐厅服务的沿革 22

第一节 烹饪的要素和作用 27

第三章 中国烹饪原理 27

第二节 中国烹饪的特征 31

第三节 中国烹饪的技术规范 37

第四章 中国菜品属性 45

第一节 菜品的分类与命名 45

第二节 菜品的传承与变异 51

第三节 菜品的审美与考评 55

第四节 菜品的整理与规范 58

第五章 中国烹饪风味流派 60

第一节 风味流派的界定 60

第二节 中菜的流派 65

第三节 中点的流派 77

第一节 丰富的中国烹饪遗产 83

第六章 中国烹饪文化 83

第二节 烹饪文化其他表现形式 91

第三节 烹饪文化研究需要深入 95

第二篇 烹饪原料 98

第一章 绪论 98

第二章 植物性原料 100

第一节 植物性原料综述 100

第二节 近年开发引进的植物原料 115

第三章 动物性原料 125

第一节 动物性原料综述 125

第二节 近年开发引进的动物原料 140

第一节 调料 147

第四章 调味原料及其他食品添加剂 147

第二节 食品添加剂 159

第三篇 营养卫生 173

第一章 饮食营养卫生基础知识 173

第一节 营养素的生理功能及膳食供给量 173

第二节 食品污染 183

第二章 烹饪原料的营养卫生 189

第一节 动物性原料的营养卫生 189

第二节 植物性原料的营养卫生 197

第三节 调料及食品添加剂的营养卫生 203

第三章 烹饪工艺中的营养卫生 207

第一节 营养与合理烹调 207

第二节 烹饪工艺卫生 216

第四章 合理膳食 222

第一节 合理膳食结构 223

第二节 营养配餐与食谱编制 229

第五章 食物中毒和食源性疾病 242

第一节 食物中毒 242

第二节 食源性疾病 252

第四篇 烹饪化学 256

第一章 食品成分化学知识 257

第一节 水和无机盐 257

第二节 糖类 260

第三节 脂类 266

第四节 蛋白质 272

第五节 其他成分 281

第二章 菜点风味化学知识 285

第一节 菜点风味概述 285

第二节 菜点色泽与色素 287

第三节 菜点的香与嗅感物质 294

第四节 菜点滋味与呈味物质 301

第五节 菜点的口感和温感 310

第三章 烹饪工艺化学知识 314

第一节 水和无机盐与烹饪 314

第二节 糖类与烹饪 321

第三节 蛋白质与烹饪 329

第四节 脂肪与烹饪 336

第五篇 烹饪工艺美术 343

第一章 绪论 343

第一节 烹饪工艺美术的属性 343

第二节 烹饪工艺美术的地位 345

第二章 实用美术基础知识 347

第一节 透视与素描 347

第二节 图案与色彩 357

第三节 雕塑 369

第四节 实用美术字 373

第三章 菜肴装饰 376

第一节 概述 376

第二节 食品雕刻 380

第三节 工艺凉菜 383

第四节 工艺热菜 388

第四章 点心装饰 393

第一节 概述 393

第二节 面塑造象 396

第三节 裱花蛋糕 400

第四节 筵席点心 403

第五章 餐厅装饰 407

第一节 概述 407

第二节 餐室美化 412

第三节 台面设计 424

第四节 餐巾造型 428