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目录 1

绪论 1

第一章　酱油生产工艺 4

第一节　原料 5

一、蛋白质原料 5

二、淀粉质原料 12

三、食盐 16

四、水 17

第二节　制曲工艺 17

一、种曲培养工艺 17

二、制曲工艺 26

第三节　发酵 51

一、发酵基本理论 51

二、各种典型的发酵工艺 59

三、酱油的污染及防治 72

第四节　后处理 75

一、浸出 75

二、加热及配制 77

三、贮存与包装 81

四、酱油质量规格 82

第二章　食醋发酵工艺 87

第一节　食醋生产原料 87

一、概述 87

二、主要原料 89

三、辅助原料 92

四、原料处理 93

第二节　糖化发酵剂制备工艺 95

一、制曲工艺 95

二、酒母制备工艺 110

三、醋酸菌培养工艺 112

一、糖化 115

第三节　食醋发酵理论基础 115

二、酒精发酵 117

三、醋酸发酵 120

第四节　食醋生产工艺 122

一、山西老陈醋生产工艺 122

二、固态麸曲发酵酿醋工艺 129

三、生料酿醋工艺 136

四、酶法液化通风回流酿醋工艺 139

五、液态深层发酵酿醋工艺 141

六、浇淋法酿醋工艺 142

七、其他典型食醋生产工艺 144

八、果醋、糖醋生产工艺 162

第五节　醋糟综合利用 165

一、醋糟的二次利用 166

二、干粉饲料及单细胞蛋白饲料的加工 167

三、食用菌的栽培 170

第三章　酱类 174

第一节　制酱原辅料及常用菌种 174

一、原辅材料 174

二、常用菌种及曲种生产 177

第二节　大豆酱酿造法 180

一、制曲 180

二、制酱 182

三、成品质量标准 184

第三节　蚕豆酱酿造法 184

一、蚕豆前处理 184

二、蚕豆曲制造 186

三、制酱 188

四、蚕豆酱的质量标准 188

第四节　面酱酿造法 188

一、传统面酱酿造法 189

二、酶法面酱生产 191

三、甜面酱的产品质量 193

一、原辅料 194

第五节　豆瓣辣酱酿造法 194

二、制酱 195

三、成品质量 196

第六节　酱类加工制品 197

一、芝麻辣酱与花生辣酱的生产 197

二、肉类辣酱的生产 198

三、水产类辣酱生产 199

第四章　豆腐乳 201

第一节　原料 201

一、大豆与脱脂大豆 201

二、凝固剂 202

三、消泡剂 203

五、食盐 204

六、水 204

四、防腐剂 204

第二节　腐乳酿造的微生物学与生物化学 205

一、腐乳酿造中的微生物 205

二、腐乳酿造中的生化变化 209

第三节　红曲的制法 211

一、工艺流程 212

二、操作方法 212

第四节　豆腐坯生产工艺 214

一、选料 215

二、洗豆 215

三、浸泡 215

四、水洗 216

五、磨碎 217

六、分离 218

七、煮浆 219

八、点浆（脑）与蹲脑 219

九、成型 222

第五节　腐乳生产工艺 223

一、接种 223

十、冷却、划块 223

二、前发酵（前培养） 225

三、搓毛 227

四、腌坯 227

五、后发酵 228

六、各地名特腐乳 231

第六节　腐乳的质量规格及技术指标 236

一、质量规格 236

二、技术指标 236

第五章　发酵菜品的生产 238

第一节　泡菜的生产 238

一、泡菜生产工艺流程 238

二、工艺操作 239

四、产品质量 241

三、泡菜生产中易出现的问题 241

五、其他泡菜 242

第二节　酸菜的生产 243

一、北方酸白菜 243

二、酸笋 244

三、酸黄瓜 245

第三节　酱菜 246

一、扬州酱菜 246

二、北京酱菜 248

三、常见酱菜举例 249

第四节　其他发酵菜品 251

一、榨菜 251

二、酸辣白菜 252

三、苏州蜜汁小黄瓜 252

主要参考文献 253