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第一章　生物技术导论 1

第一节　生物技术的发展简史 1

目录 1

一、传统生物技术及其缺陷 2

二、传统生物技术发展简史 2

三、现代生物技术 3

第二节　生物技术的范畴 4

一、生物技术定义和特点 4

二、生物技术内容及其内在联系 5

一、现代生物技术的进展 12

第三节　现代生物技术的发展 12

二、未来生物技术的展望 15

三、我国生物技术产业的现状 19

第四节　食品生物技术概论 20

一、食品工业中的生物技术 20

二、生物技术对食品工业发展的影响 23

三、食品生物技术的展望 25

参考文献 30

一、基因工程的定义和内容 32

第二章　基因工程在食品工业中的应用 32

第一节　基因工程概况 32

二、基因工程的发展简史 33

三、基因工程的应用性研究 35

四、人类基因组计划 37

第二节　基因工程相关技术 39

一、基因工程工具酶 40

二、基因工程载体及其选择 44

三、目的基因的制备 50

四、基因的克隆与检测 55

五、外源基因的表达 57

第三节　植物性食品资源的改良 61

一、转基因植物的生产和品质性状 61

二、转基因植物的抗逆性状 64

三、植物转基因的方法 68

第四节　动物性食品资源的改良 70

一、基因工程与动物生产性状 70

二、动物转基因的方法 71

三、转基因动物及其功能简介 72

第五节　食品与酶制剂生产中的工程菌 75

一、工程菌用于食品或食品添加剂的生产 76

二、工程菌用于食品用酶的生产 79

三、微生物酶基因改造的策略 83

参考文献 84

第三章　转基因食品及其安全性 86

第一节　转基因食品的发展现状 86

一、转基因食品的研究和生产 86

第二节　转基因食品的主要功能 89

二、转基因食品的销售 89

一、增加产量、降低生产成本 90

二、增强果蔬产品的保鲜性能 90

三、保护环境、防治病虫害 90

四、提高食品的营养价值 92

五、具有预防和保健功能 92

六、改善发酵食品的品质和风味 92

七、提高作物抗逆能力 92

第三节　转基因食品的安全性问题 93

一、引起食品过敏症 94

二、标记基因传递 95

三、较高水平的天然毒素 95

四、基因传递至环境 95

五、重组微生物的基因转移和致病性 96

第四节　转基因食品的检测技术 96

一、PCR检测技术 97

二、ELISA检测技术 99

第五节　转基因食品的管理 100

三、基因芯片检测技术 100

一、公众对转基因食品安全性的反响 101

二、国际社会对转基因食品的关注 101

三、各国政府对转基因食品的管理 103

第六节　转基因食品的发展前景 105

参考文献 105

第四章　酶工程在食品工业中的应用 108

第一节　酶的生物发酵技术 109

一、酶的基本概念和特性 109

二、产酶微生物的筛选和育种 112

三、微生物发酵产酶 115

四、动、植物细胞发酵产酶 118

第二节　酶的分离纯化 121

一、酶分离纯化的一般原则 121

二、根据分子大小分离纯化酶蛋白 124

三、利用溶解度分离酶蛋白 125

四、根据分子电荷纯化酶蛋白 129

五、蛋白质的选择吸附分离 140

六、蛋白质的亲和层析分离 140

第三节　酶与细胞的固定化 141

一、酶的固定化 142

二、细胞的固定化 145

三、固定化酶或细胞的性质 146

四、固定化酶或细胞的应用 148

第四节　酶在食品工业中的应用 149

一、淀粉的酶法加工 149

二、蛋白的酶法加工 157

三、功能性低聚糖的酶法生产 161

四、乳品的酶法加工 167

五、酶的其他应用 170

参考文献 173

第五章　发酵工程在食品工业中的应用 174

第一节　发酵工程概况 174

一、发酵工程的发展简史 174

二、发酵工程对食品加工的影响 176

三、我国发酵工业的现状和未来 177

四、发酵工程的内容及生产流程 180

第二节　微生物及其发酵过程 181

一、发酵工业常用微生物 181

二、微生物营养与培养基 183

三、微生物发酵的一般流程 189

四、微生物发酵的方式 193

第三节　发酵操作方式及过程控制 196

一、深层发酵的操作方式 196

二、深层发酵的过程控制 203

第四节　发酵设备 209

一、好氧发酵设备 209

二、厌氧发酵设备 215

二、发酵液预处理和固液分离 216

第五节　发酵产物分离过程 216

一、微生物发酵产物的分类 216

三、初步纯化（提取） 217

四、高度纯化（精制） 219

五、成品加工 220

第六节　食品发酵工业 221

一、单细胞蛋白生产 221

二、氨基酸发酵生产 225

三、食用色素生产 230

四、维生素生产 234

五、有机酸生产 236

六、功能性多糖生产 239

七、乳酸菌及其发酵制品 241

八、酶制剂生产 248

九、调味品生产 250

参考文献 253

二、细胞工程的基本技术 255

一、细胞工程的基本概念 255

第一节　细胞工程的基本概念与技术 255

第六章 细胞工程在食品工业中的应用 255

第二节　动物细胞工程及其应用 257

一、细胞培养设施 257

二、细胞培养技术 261

三、动物细胞融合技术 269

四、动物细胞工程在食品及相关领域中的应用 274

第三节　植物细胞工程及其应用 276

一、植物细胞（组织）培养 276

二、植物细胞融合技术 283

三、植物细胞的核移植与重建 287

四、染色体工程 288

五、其他植物细胞工程技术 290

六、植物细胞工程在食品及相关领域中的应用 291

第四节　微生物细胞工程及其应用 297

一、原核细胞的原生质体融合 298

二、真菌的原生质体融合 298

三、微生物细胞工程在食品工业中的应用 298

参考文献 300