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大米 1

目录第一章 原料知识一、粮食类 1

面粉 2

玉米 3

小米 4

甘薯 4

花生 5

芝麻 6

大豆 7

红小豆 8

绿豆 8

豆腐 9

蚕豆 9

二、蔬菜 10

大白菜 11

菠菜 12

卷心菜 13

韭菜 14

油菜 16

芹菜 17

蕹菜 19

芫荽 20

莴苣 21

茼蒿 22

香椿芽 23

黄花菜 24

花椰菜 25

萝卜 27

胡萝卜 28

山药 30

藕 32

芦笋 33

马铃薯 34

番茄 36

茄子 37

辣椒 39

冬瓜 40

黄瓜 42

丝瓜 43

苦瓜 44

南瓜 45

竹笋 47

蘑菇 48

香菇 49

黑木耳 51

银耳 53

洋葱 54

葱 55

姜 57

蒜 58

三、果品类 59

苹果 60

杏 61

山楂 61

葡萄 62

猕猴桃 63

香蕉 64

李子 64

桃 65

樱桃 65

桂圆 66

枣 67

荔枝 67

梨 68

石榴 69

菠萝 70

草莓 71

芒果 71

西瓜 72

甜瓜 73

橙子 73

椰子 74

莲子 74

板栗 75

核桃仁 75

松子 76

四、畜肉类 77

猪肉 77

牛肉 83

羊肉 86

狗肉 88

驴肉 89

兔肉 90

鸡肉 91

鸭肉 94

鹅肉 96

鸽肉 97

鹌鹑肉 98

五、水产类 100

鲤鱼 100

草鱼 103

鲫鱼 104

鲢鱼 106

鳜鱼 108

黑鱼 109

罗非鱼 110

鲈鱼 112

黄鳝 113

泥鳅 114

鳗鱼 116

鲇鱼 117

蛇肉 118

甲鱼 120

大黄鱼 122

带鱼 124

鲳鱼 126

鲅鱼 127

加级鱼 129

乌贼 130

对虾 132

基围虾 133

龙虾 134

海蟹 136

河蟹 137

鲍鱼 138

鲜贝 139

海参 141

海蜇 143

文蛤 144

牡蛎 145

紫菜 146

海带 148

燕窝 149

刀法种类 153

第二章 原料加工一、刀工 153

整鱼花刀 160

二、原料成形 162

片 162

丝 164

条 165

段 165

块 166

丁、粒、末 166

蓉、泥 167

勺功的概念 168

勺功的分类 168

第三章 烹调方法一、勺功 168

二、烹饪原料的初步熟处理 170

焯水 170

过油 171

三、上浆、挂糊 173

上浆、挂糊的目的 173

上浆、挂糊的种类 174

四．勾芡 175

芡汁的种类 175

勾芡的方法 176

注意事项 176

五、炸 177

挂糊炸 177

清炸 178

炸熘 179

六、熘 179

滑熘 180

软熘 181

七、爆 182

八、炒 183

滑炒 184

生炒 185

熟炒 186

九、烹 187

十、烩 188

红烧 190

十一、烧 190

干烧 191

葱烧 192

十二、扒 193

十三、煎 194

十四、？ 195

十五、炖 197

十六、焖 198

十七、汆 199

十八、煮 200

十九、蒸 201

清蒸 201

粉蒸 202

二十一、拔丝 204

二十、涮 204

二十二、制汤 206

二十三、凉菜制作 207

凉菜拼摆的要求 208

凉菜拼摆的分类 209

凉菜拼摆的方法 210

凉菜制作技法 211

第四章 调味品一、调味的分类 216

基本味 216

复合味 218

调味的方法 219

二、调味的方法与原则 219

调味的基本原则 221

三、调味品 222

酱油 222

醋 223

酱品 224

黄酒 225

海胆酱 226

虾酱 227

虾油 227

蚝油 227

红油味 228

姜汁味 228

四、调味实例 228

蒜泥味 229

椒麻味 230

怪味 230

麻酱味 231

鱼香味 231

糖醋味 232

荔枝味 233

麻辣味 234

咖喱味 235

家常味 235

酸辣味 236

第五章 面点制作一、面团的种类 238

水调面团 238

膨松面团 241

二、面团调制的基本技法 243

和面 243

揉面 243

三、馅心的制作 246

馅心的种类 247

馅心调制的注意事项 247

四、制馅 248

肉馅 248

素馅 252

生菜肉馅 253

甜馅 254

五、熟制 255

蒸 256

煮 256

烤 257

第六章 家庭厨房用具一、厨房电器 259

电饭锅 259

微波炉 261

电磁灶 263

电烤箱 265

电火锅 267

电沙锅 268

煤气灶 269

卤素烹饪器具 270

食品加工机 271

榨汁机 272

电冰箱与冷柜 273

抽油烟机 274

排风扇 275

洗碗机 275

电子消毒柜 277

二、厨房用具 278

刀具 278

磨具 280

案板 281

锅 282

锅勺、锅铲 283

调料罐 283

滤器 283

第七章 四季套菜一、春季套菜 285

套菜之一 285

芥末肚 285

香辣鸡块 285

麻酥藕 286

虾干菜心 286

抓炒鱼片 286

锅巴虾仁 287

麻辣豆腐 287

板栗烧鸡 287

爆炒鳝片 288

草菇烧笋 288

酸辣鱼汤 288

套菜之二 289

拌肘花 289

拌鱿鱼丝 289

海米炝芹菜 290

盐水胗肝 290

家常海参 290

木樨肉 291

火爆腰花 291

生炒海蚌 291

炒豆腐脑 292

蜜汁梨球 292

三鲜汤 292

套菜之三 293

拌合菜 293

拌海螺 293

姜拌藕 294

拌鸡丝 294

锅烧鸡 294

白扒蹄筋 295

水炒木樨蛎子 295

黄焖牛肉 296

南煎丸子 296

炒合菜 297

木樨汤 297

二、夏季套菜 298

套菜之一 298

姜汁芸豆 298

拌羊糕 299

麻辣鸡块 299

蒜泥莴苣 299

醉排骨 300

三鲜豆腐盒 300

西瓜皮炒肉丝 300

茄子炖鸡汤 301

虾米炒黄瓜 301

清炒海螺片 301

酸辣汤 302

套菜之二 302

辣油瓜皮 302

麻汁拌藕 303

蒜泥白肉 303

芥末蹄筋 304

红烧丸子 304

沙锅鳝鱼 304

蚝油苦瓜 305

炸子鸡 305

牛肉豆腐羹 305

拔丝西瓜 306

榨菜肉丝汤 306

套菜之三 307

虾籽炝蒲菜 307

菊花芸豆 307

糖醋萝卜卷 307

？红果 308

金钱豆腐 308

煎蒸黄花鱼 309

翡翠虾仁 309

炒猪耳丝 310

炒肉蘑菇白菜片 310

炒鱿鱼丝 310

黄瓜里脊片汤 311

三、秋季套菜 311

套菜之一 311

芥末金针 312

蒜泥黄瓜 312

炝蘑菇 312

拌猪耳丝 313

羊肉烧冬瓜 313

红烧划水 313

沙锅鱿鱼 313

炒鲜黄花菜 314

清蒸螃蟹 314

香芋扣肉 314

全家福 315

套菜之二 315

拌粉皮 315

盐水豌豆 316

水晶虾仁 316

五香肉 316

炒毛蟹 317

红焖羊肉 317

美味香蕉 317

红烧土豆丸子 318

虾籽烧冬瓜 318

奶汤蒲菜 319

炸芝麻板肉 319

套菜之三 320

晶糕拌梨丁 320

怪味鸡 320

麻汁茄子 320

虾仁炝腐竹 321

糖醋咕噜肉 321

冰糖肘子 321

炸白菜盒 322

红烧鳝鱼段 322

麻牛排 323

炒胗肝 323

套菜之一 324

汆羊散丹 324

四、冬季套菜 324

炸五香鱼 325

三色萝卜丝 325

猪肝拌菠菜 325

炝土豆丝 326

肉末海参 326

排骨炖白菜 326

沙锅鱼丸 327

炒羊肉片 327

宫爆鸡丁 327

鸡丝紫菜汤 328

家常炖黄花鱼 328

套菜之二 329

糖醋黄瓜 329

腰片拌生菜 329

拌海米莴笋 329

糖拌梨丝 330

糖醋辣白菜 330

沙锅牛肉 330

烧三样 330

酱汁鲫鱼 331

清炒虾仁 331

雪菜冬瓜汤 332

虎皮肘子 332

套菜之三 333

蒜拌豆角 333

鸡心炝白菜 333

海米炝黄瓜 333

拌海肠 334

沙锅丸子 334

干煎牛排 334

炒鳝鱼丝 335

红烧鱼 335

芫爆海红 336

扒白菜卷 336

牛尾汤 337