蛋糕加工工艺 第6版PDF电子书下载

1 小麦和制粉 1

1.1 小麦粉的类型 1

1.2 小麦的品种 1

1.3 小麦品种的分类 1

目录 1

1.4 小麦制粉过程 2

1.6 软和硬，弱和强 3

参考文献 3

1.5 出粉率 3

2 小麦粉的规范 4

2.1 前言 4

2.2 小麦粉规范的内容 4

2.3 用于各种产品的小麦粉 7

2.4 蛋糕专用粉 8

2.5 气流分级／分类 8

2.6 自发粉 9

2.7 玉米粉 10

2.10 马铃薯粉 11

2.11 大豆粉 11

2.9 燕麦粉 11

2.8 大米粉 11

参考文献 12

3 蛋和蛋制品 13

3.1 蛋——食品的原料 13

3.2 蛋的组成和营养价值 13

3.3 蛋制品的供应 14

3.4 合法要求 15

3.5 加工方法 15

3.6 蛋制品 16

3.7 未来趋势 17

4 焙烤油脂 18

4.1 前言 18

4.2 一般性质 18

4.3 商品油的来源和萃取 21

4.4 植物油脂 21

4.5 鱼油和动物脂 22

4.6 植物油的提取 23

4.7 动物油和鱼油的提取 24

4.8 精炼和改性 24

4.9 起酥油和人造奶油的制造 27

4.10 加工 27

4.11 焙烤油脂的功能特性 28

4.12 营养和环境问题 31

参考文献 32

5 稀奶油、黄油和乳脂肪产品 34

5.1 前言 34

5.2 稀奶油 35

5.3 黄油（白脱油） 37

5.4 生产用黄油和其它乳脂肪的贸易 40

5.5 乳脂肪 42

5.6 脂肪的性能 44

5.7 适口性 46

5.8 无水乳脂肪（AMF） 47

5.9 分提黄油市场 48

5.10 乳脂肪在焙烤中的应用（Rajah,1994a） 52

5.11 特别提醒 56

参考文献 57

6 乳糖 59

6.1 前言 59

6.2 乳糖对焙烤的益处 59

参考文献 60

7.2 什么是糖 61

7.1 前言 61

7 糖 61

7.3 糖 62

7.4 糖的应用 64

7.5 糖在营养和健康中的作用 67

7.6 其它糖类 68

7.7 结论 70

参考文献 70

8 化学疏松 73

8.1 前言 73

8.2 化学疏松 73

8.3 化学疏松的基本原理 74

8.4 中和碳酸氢盐的酸用量 76

8.5 冷冻蛋糕糊 76

参考文献 77

9 酵母疏松 78

9.1 前言 78

9.2 酵母在焙烤产品中的功能 78

9.3 常用的酵母种类 78

9.4 影响酵母活力的因素 80

9.5 致谢 81

10.2 界面的相互作用 82

10.3 与水的作用 82

10 乳化和乳化剂 82

10.1 前言 82

10.4 与淀粉的作用 83

10.5 与蛋白质的作用 83

10.6 与脂肪的作用 83

10.7 乳化剂的类型 83

10.8 乳化剂的功能 85

10.9 结论 87

11.1 前言 88

11.2 姜 88

11 香料及调味料 88

11.3 小豆蔻（Elettaria cardomomum） 89

11.4 肉桂（Cinnamomum） 89

11.5 桂皮 89

11.6 丁香（Syzygium aromaticum） 89

11.7 丁香辣椒（allspice）或甘椒（pimento）或牙买加甜椒（Pimenta dioica） 90

11.8 肉豆蔻（nutmeg）和肉豆蔻干皮（Myristica fragrams） 90

11.9 黑胡椒（Piper nigrum） 90

11.10 混合香料 91

11.11 芳香性种子 91

参考文献 92

12.2 杏仁 93

12.1 前言 93

12 用于糕饼的坚果 93

12.3 杏子仁 95

12.4 榛子 96

12.5 核桃 96

12.6 美洲山核桃 97

12.7 巴西果 98

12.8 腰果 98

12.9 开心果（阿月浑子） 98

12.14 花生 99

12.13 椰子 99

12.12 栗子 99

12.11 马卡达姆坚果 99

12.10 松子 99

12.15 营养方面 100

12.16 过敏反应 100

12.17 黄曲霉毒素 100

12.18 坚果的储藏 101

12.19 致谢 101

参考文献 102

13 用于糕饼的水果 103

13.1 干果 103

13.3 果皮蜜饯 109

13.2 裹糖水果（蜜饯） 109

13.4 当归 110

13.5 姜 110

13.6 糖渍花 110

13.7 罐头水果 111

参考文献 111

14 果酱和果冻 112

14.1 前言 112

14.2 原料 112

14.3 果酱的生产 113

14.4 果酱和果冻的组成 114

14.5 果冻 116

参考文献 120

15 胶和胶凝剂 121

15.1 前言 121

15.2 渗出液 121

15.3 海藻胶 121

15.4 淀粉胶 121

15.5 动物胶 122

15.6 植物胶 123

15.7 海洋胶 126

15.8 合成胶 127

15.9 果胶 128

15.10 淀粉 129

参考文献 129

16 巧克力 130

16.1 前言 130

16.2 巧克力的历史 130

16.3 巧克力的定义 130

16.4 作为食品的巧克力 131

16.5 可可豆 132

16.6 可可料的生产 132

16.8 巧克力的生产 133

16.7 可可料（不加糖的） 133

16.9 巧克力的贮存 134

16.10 巧克力的融化 134

16.11 巧克力的调温或预结晶 134

16.12 巧克力的冷却 135

16.13 巧克力的类型 136

16.14 巧克力的流动性质 136

16.15 巧克力风味涂层料 136

16.16 软巧克力和蛋糕涂层料 137

16.17 其它使用巧克力的涂层料或巧克力风味涂层料 137

16.19 巧克力风味奶油膏 138

16.18 巧克力白马糖膏 138

16.21 巧克力热那亚蛋糕 139

16.20 巧克力风味的坯料 139

16.22 优质巧克力疏松卷 140

16.23 可可粉 141

16.24 关于巧克力的几点提示 141

17 糖霜、馅料及糖浆 142

17.1 前言 142

17.2 糖霜 142

17.3 馅料 151

17.4 上光料 156

参考文献 157

17.5 加那奇 157

18 发酵制品 158

18.1 前言 158

18.2 使用的发酵系统 158

18.3 无发酵的机械起发系统 159

18.4 面包圈 161

18.5 奶油鸡蛋包 161

18.6 巴巴包和沙瓦林包 162

18.7 发酵酥或丹麦酥 164

19.3 发酵粉的制备 166

19.2 法规要求 166

19 化学疏松制品 166

19.1 前言 166

19.4 面粉和其它成分 167

19.5 疏松制品的类型 167

19.6 淡黄色葡萄干司康 167

19.7 奶油司康 168

19.8 维多利亚司康 169

19.9 化学疏松面包圈 169

19.10 热板司康 169

19.11 岩石蛋糕、木莓小圆包等 170

20 油酥面团 172

20.1 前言 172

20.2 焙烤制品中面筋的扩展及其控制 172

20.3 酥性面团 173

20.4 制作面团的方法 174

20.5 咸油酥面团的生产 175

20.6 冷冻油酥面团中的裂缝 176

20.7 酥层面团的生产 176

20.8 原料质量 177

参考文献 178

21 蛋糕制作工艺过程 180

21.1 面糊型蛋糕 180

21.2 蛋糕制作方法 181

21.3 控制蛋糕质量的其它因素 186

21.4 配方的建立及平衡 187

21.5 实例 190

21.6 高乳化性脂肪和专用蛋糕粉的功能 193

21.7 蛋糕缺陷 195

21.8 婚礼蛋糕 196

参考文献 197

22 海绵制品 199

22.1 前言 199

22.2 充气 199

22.3 影响蛋-糖泡沫的各种因素 200

22.4 海绵体制作方法 201

参考文献 210

23 杏仁制品 211

23.1 前言 211

23.2 杏仁糖酱和蛋白杏仁糊的使用 212

23.3 日式杏仁饼 214

23.4 奶油杏仁馅料 216

23.5 杏仁华夫混合料 217

23.6 其它坚果产品的使用 218

24 糕点和花色点心 219

24.1 前言 219

24.2 装饰材料 219

24.3 蛋糕坯料 219

24.4 坯料的制备 220

24.5 装饰料 220

24.6 顶部装饰料 220

24.8 鲜奶油花色糕点 221

24.7 大型生产 221

24.9 德式大蛋糕 223

24.10 德式大蛋糕坯料 226

24.11 大陆型花色糕点 227

参考文献 229

25 糕点制品的烘烤 230

25.1 前言 230

25.2 小型生产 230

25.3 大型生产 230

25.6 酥性面团制品 231

25.7 油酥面团制品 231

25.4 发酵制品 231

25.5 化学疏松制品 231

25.8 甜性面团制品 232

25.9 海绵制品 232

25.10 蛋白杏仁饼干和蛋白酥制品 232

25.11 泡夫面团 232

25.12 姜汁面包和姜汁蛋糕 233

25.13 酥饼 233

25.14 圆蛋糕和切块蛋糕 233

参考文献 235

26.2 各种原料的进料 236

26 焙烤机械及工厂 236

26.1 前言 236

26.3 蛋糕搅拌机 237

26.4 挤注成型机 243

26.5 油酥面团辊轧机和压片机 247

26.6 馅饼制作机械 249

26.7 肉馅饼的自动生产 249

26.8 自动果酱塔机器 250

26.9 小圆包生产机械 250

26.10 通用小圆包及面包卷工厂 250

26.11 自动瑞士卷工厂 252

26.13 Baker Perkins自动蛋糕工厂 253

26.12 自动海绵夹心制品工厂 253

26.14 糕点冷却器 254

26.15 切片机 254

26.16 包装机 254

26.17 糖衣涂层机 255

26.18 乳化机 255

26.21 洗盘机 256

26.23 电子金属检测器 256

26.22 水果清洗机 256

26.20 烤模涂油设备 256

26.19 乳状液搅打机 256

26.24 杂物的X-射线检测 257

26.25 计算机 258

参考文献 258

27 面制糕点的营养价值 260

27.1 营养标签 260

27.2 COMA规定 261

27.3 消费趋势 262

27.4 膳食前景 262

参考文献 263

28.1 前言 264

28 糕点焙烤试验 264

28.2 实验室测试 265

28.3 报告的书写 265

28.4 试验／练习 266

28.5 司康饼 266

28.6 酥性糕点 268

28.7 酥层类糕点 269

28.8 疏松制品 272

28.9 蛋糕 274

28.10 试验／练习1 275

28.11 试验／练习2 276

28.12 试验／练习3 278

28.13 蛋糕糊的相对密度和烤后制品的比体积 279

28.14 烤后产品的体积及比体积的测定 282

28.15 酥点或司康饼高度的测定 283

28.16 奶油搅打试验 284

28.17 鸡蛋白及白蛋白的检测 285

参考文献 286

29 面制糕点产品开发中的水分活度 287

29.1 前言 287

29.2 水分活度、平衡相对湿度（ERH）及货架期 287

29.3 控制水分活度 288

29.5 计算水分活度 289

29.4 装饰产品和测定ERH 289

29.6 用蔗糖当量法计算ERH 290

29.7 用蔗糖浓度法计算ERH 291

29.8 用软件计算ERH 292

参考文献 295

30 糕点产品的包装 296

30.1 前言 296

30.2 包装的重要性 296

30.3 包装及信息的提供 297

30.4 用于配送的包装 297

30.6 包装材料的技术性质 298

30.5 包装材料 298

30.7 面制糕点的包装形式 300

30.8 包装材料的供应和贮存 301

30.9 在线标记 302

30.10 环境保护 302

30.11 破坏证据 303

31 低糖和低脂焙烤制品 304

31.1 前言 304

31.2 配方 304

参考文献 306