烹饪基本技法500例PDF电子书下载

主食原料烹饪 1

调制面团 1

基本知识 1

目录 1

面团种类 4

膨松面团 4

水调面团 6

油酥面团 6

米粉面团 8

蛋和面团 8

其他面团 9

各种面团制作技法 9

面肥发酵面团 9

鲜酵母发酵面团 14

发酵粉膨松面团 16

矾碱盐面团 17

调搅法膨松面团 19

冷水面团 20

开水面团 22

热水面团 23

温水面团 24

酥皮面皮 24

单酥面团 30

擘酥面团 31

纯蛋面团 32

水蛋面团 33

油蛋面团 33

米粉团子 34

糕粉团 36

发酵粉团 38

澄粉面团 38

杂粮粉面团 39

薯类面团 39

豆类面团 40

菜类面团 40

发面皮 41

各类面皮制作实例 41

果类面团 41

面包皮 42

奶皮猪油包皮 43

烫面皮 43

松酥皮 44

水油皮 44

水油酥皮 44

西河酥皮 45

化皮堆皮 46

拿酥皮 46

奶油皮 46

酥炸浆皮 47

煎堆皮 47

雪布玲皮 48

穗市鸡饺皮 48

南方烧饼皮 49

晶饼皮 49

饹馇皮 50

鸡蛋面皮 50

烧卖皮 51

薄饼皮 51

咸水饺皮 52

荔浦芋饺皮 52

山药皮 53

白薯皮 53

蛋球皮 53

制馅基本知识 54

制馅与着色 54

馅心的调制技法 56

菜馅 57

肉馅 60

菜肉馅 65

糖馅 67

泥蓉馅 68

果仁蜜饯馅 71

着色技术 73

成型前期工序 74

搓条 74

面点成型 74

基本知识 74

下剂 75

制皮 76

成型技法 76

揉 76

包 77

捏 78

卷 80

抻 81

搓 81

切 83

削 84

拨 84

叠 84

摊 85

擀 86

按 87

钳花 87

模压 88

滚沾 89

镶嵌 89

挤 90

面点熟制 90

基本知识 90

熟制技法 91

蒸 91

煮 95

炸 97

煎 99

烙 100

烤 102

其他制法 105

菜肴原料烹饪 106

菜肴原料初步加工 106

基本知识 106

蔬菜的初步加工 107

家畜的初步加工 109

家禽的初步加工 115

水产品的初步加工 120

干货原料的涨发 124

水发 124

油发 133

盐发 136

碱发 136

火发 139

原料腥膻异味的处理 139

菜肴原料切配及前期制作 141

刀功技法基本知识 141

刀功种类 142

直刀法 143

平刀法 146

斜刀法 147

其他刀法 148

混合刀法 150

刀功原料形状 154

块 154

片 156

丝 157

粒 158

条 158

丁 158

末 159

蓉泥 159

段 159

花刀形 159

常用作料的刀功形状 160

葱 160

蒜 160

焯水 161

姜 161

菜肴原料的熟处理 161

制汤 163

过油 166

走红 168

上浆、挂糊、勾芡 169

上浆、挂糊 169

勾芡 173

中火 176

烹调火候技术 176

旺火 176

小火 177

微火 177

配菜与命名 177

配菜技术 177

菜肴的命名 182

烹调技法 183

烹饪调味技术 183

勺功技法基本知识 187

晃勺 188

翻勺 188

出勺 190

热菜的烹调技法 191

炒 191

爆 196

熘 201

烹 206

炸 208

煎 214

贴 217

塌 218

烧 220

烩 223

扒 225

熬 228

焖 229

煨 230

炖 233

煮 235

汆 240

涮 241

蒸 242

瓤 246

烤 247

盐焗 252

蜜汁 256

凉菜的制作技法 258

拔丝 259

拌 259

炝 261

腌 262

酱 268

卤 270

酥 274

冻 275

卷 278

挂霜 280

灌 283

熏 284

腊 288

风 290

菜肴装盘技术 292

装盘技法 292

热菜盛装法 294

炒、熘、爆的菜肴的盛装法 295

烧、炖、焖、烩菜的盛装法 296

烩菜的盛装法 298

汤菜的盛装法 298

炸制菜的盛装方法 299

整只或大块菜肴的盛装法 299

凉菜拼摆技法 300

基本知识 300

拼摆技法 302

菜肴装盘盛具 305

圆平盘 306

腰盘 306

汤盘 307

汤碗 307

扣碗 307

沙锅 307

火锅 308

品锅 308

餐饮业基本知识 309

中国菜系常识 309

中国地方菜系介绍 309

四川菜系 310

山东菜系 314

广东菜系 316

江苏菜系 319

浙江菜系 323

福建菜系 325

安徽菜系 329

湖南菜系 331

湖北菜系 333

北京菜系 336

沪菜系 339

辽菜 340

秦菜 341

素菜 342

回民菜 345

朝鲜菜 347

维吾尔族菜 348

中国各地区人饮食特点 349

北京人膳食 350

归国侨胞膳食 350

港澳人膳食 350

天津人膳食 351

上海人膳食 351

东北人膳食 351

河北人膳食 351

山东人膳食 352

山西人膳食 352

河南人膳食 352

安徽人膳食 353

陕西人膳食 353

甘肃人膳食 353

湖南人膳食 354

四川人膳食 354

江西人膳食 354

湖北人膳食 354

江苏人膳食 354

广东人膳食 355

广西人膳食 355

浙江人膳食 355

福建人膳食 355

云南人膳食 356

贵州人膳食 356

回族人膳食 356

维吾尔族人膳食 357

蒙古族人膳食 357

朝鲜族人膳食 358

满族人膳食 358

藏族人膳食 358

傣族人膳食 359

彝族人膳食 359

壮族人膳食 359

侗族人膳食 359

苗族人膳食 360

哈萨克族人膳食 360

景颇族人膳食 360

佤族人膳食 360

高山族人膳食 361

东乡族人膳食 361

哈尼族人膳食 361

鄂伦春族人膳食 361

塔吉克族人膳食 362

土家族人膳食 362

普米族人膳食 362

羌族人膳食 362

筵席举办常识 363

筵席的基本知识 363

宴会 364

筵席 365

筵席前期准备 366

筵席的规格档次 368

筵席菜肴的配备 369

菜肴的美化与口味搭配 371

筵席服务知识 374

摆台 374

中餐台面 376

西餐台面 378

筵席上菜知识 381