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目录绪论 1

第一章 茶树的物质代谢 6

第一节 茶叶主要化学成分概述 6

一、多酚类 6

二、氨基酸和蛋白质 7

三、芳香物质 7

四、生物碱 7

六、茶叶色素 8

五、糖类化合物 8

七、茶叶游离有机酸 9

八、维生素类和酶 9

九、茶叶的无机成分 9

十、化学成分与品质 10

第二节 茶树主要物质代谢的相互关系 13

一、蛋白质、糖及脂肪代谢的相互关系 13

二、三大成分代谢与二级代谢产物的相互关系 13

第三节 光照条件对茶树物质代谢的影响 15

一、光照在茶树物质代谢中的作用 16

二、光照对茶树碳-氮代谢的作用 18

第四节 物候气温对茶树物质代谢的作用 26

一、物候温度对糖、多酚类代谢的影响 26

二、物候、气温对含氮物质代谢的影响 29

第五节 水分在茶树物质代谢中的作用 35

一、水分对糖、多酚类代谢的影响 35

二、水分对含氮化合物代谢的影响 38

三、灌溉与高产优质 39

一、纬度与茶叶化学成分 40

第六节 地理因素和农业技术措施对茶树物质代谢的影响 40

二、海拔高度对茶叶化学成分的影响 41

三、肥料对茶叶化学成分的影响 42

四、土壤理化特性与肥料性状对茶叶化学成分的影响 44

第二章 茶树中多酚类物质及其代谢 48

第一节 茶叶中多酚类的组成 48

一、茶叶中黄烷醇类化合物 48

二、茶叶中羟基-〔4〕-黄烷醇化合物 53

五、茶叶中黄酮醇类化合物 54

三、茶叶中花色苷及其苷元 54

四、茶叶中黄酮苷类化合物 54

六、茶叶中酚酸类化合物 56

第二节 茶叶中多酚类的性质和分析研究方法 57

一、类黄酮物质的性质和颜色反应 57

二、茶叶中类黄酮物质的光谱分析 59

三、茶叶中酚类衍生物的层析法分析研究 62

第三节 茶树体内多酚类的形成与转化 63

一、黄烷醇类在茶树体内的形成 63

二、茶叶中黄烷醇类的生物合成途径 64

第四节 多酚类在茶树呼吸代谢中的作用 69

一、多酚类的生物氧化过程 69

二、黄烷醇类化合物的氧化还原电位次序 70

三、茶叶中的多酚氧化酶 71

第五节 黄烷醇类化合物在茶树新梢中的分布 72

附表茶叶中主要多酚类物质成分名称 75

第一节 茶树中氨基酸的种类及分布 78

一、茶树中氨基酸的种类 78

第三章 茶树中的氨基酸和植物氨基酸代谢 78

二、氨基酸在茶树中的分布 81

三、关于茶树中氨基酸的研究及有关方法的评述 83

第二节 氨基酸的代谢 84

一、植物中氨基酸的合成 84

二、氨基酸的降解和转化 90

第三节 关于茶树中氨基酸的积累 95

一、氮素供应与氨基酸的积累 95

二、季节与营养分配中心 98

茶叶中主要氨基酸及其合成先质 99

第一节 茶叶中嘌呤碱的种类、结构和性质 101

第四章 茶叶中嘌呤碱及其代谢 101

一、茶叶中嘌呤碱的理化性质 102

二、关于茶树中咖啡碱的研究概况 104

第二节 茶树体内咖啡碱的生物合成 105

一、嘌呤的来源 106

二、嘌呤甲基化 111

第三节 咖啡碱在茶树生长发育中的动态 114

一、咖啡碱在茶树体内的分布 114

三、合成途径 114

二、不同外界条件下咖啡碱的变化动态 115

三、不同品种咖啡碱的变化动态 117

茶叶中嘌呤碱及其合成先质 118

第五章 茶叶中芳香物质及其代谢 120

一、茶叶中芳香物质的组成及其性质 121

第一节 茶叶中芳香物质的组成及其理化性质 121

二、茶叶中芳香物质的研究现状和方法 128

第二节 茶叶中芳香物质的代谢和转化 130

一、香气成分的生物合成作用 130

二、茶叶香气物质的生物合成 130

三、茶叶制造中芳香物质的转化与形成 133

四、香气成分差别研究探讨的介绍 138

五、嫩度之间的差异 142

一、茉莉、珠兰芳香物质的组成及性质 142

第三节 香花中芳香物质的组成及其窨制中的生化基础 142

二、窨制中的生化基础 145

茶叶中香气组成成分 147

第六章 茶叶中色素及其代谢 156

第一节 茶叶中酯溶性色素 156

一、叶绿素的结构及其性质 157

二、叶绿素的生物合成和转化 159

三、类胡萝卜素的结构及其性质 165

四、类胡萝卜素的形成与转化 169

五、茶叶中酯溶性色素的研究方法 171

第二节 茶叶中水溶性色素 172

一、花黄素的种类和性质 172

二、花色素的种类和性质 177

三、茶叶中水溶性色素的研究分析法 180

第三节 茶叶中色素在生长发育中的动态 180

茶叶中色素及其合成先质 183

第七章 红茶制造生物化学 185

第一节 酶在红茶制造过程中的作用 185

一、红茶制造过程中酶活性的变化 185

二、红茶制造中影响酶作用的重要因素 190

一、多酚类物质在红茶制造中的变化 194

第二节 多酚类物质与红茶制造的关系 194

二、多酚类物质的变化与红茶品质的关系 212

第三节 芳香物质在红茶制造中的变化与红茶香气 220

第四节 糖类物质和含氮化合物与红茶制造的关系 228

一、单糖和双糖在红茶制造中的变化 228

二、多糖类在红茶制造中的变化 229

三、蛋白质、氨基酸在红茶制造中的变化 232

四、叶绿素、咖啡碱在红茶制造中的变化 236

第一节 绿茶制造对酶活性的纯化 242

第八章 绿茶制造的化学变化 242

第二节 绿茶制造中的化学变化 246

一、绿茶初制中的脱水作用 247

二、绿茶初制中的水解作用 249

三、绿茶初制中的取代作用 254

四、绿茶初制中的互变异构作用 255

五、绿茶初制中的氧化还原作用 257

第三节 化学成分与绿茶品质关系 259

第九章 茶叶主要成分的药理功能 265

第一节 饮茶对防治疾病的效能 267

一、饮茶止渴、解热、消暑 267

二、饮茶助消化，促进食物吸收和新陈代谢的正常进行 268

三、饮茶兴奋神经中枢，消减疲劳，少睡，益思 269

四、饮茶能解毒、对抗药物的麻醉和毒害 270

六、饮茶可预防坏血病，治疗维生素C缺乏症 271

五、饮茶能利尿，增强肾脏的排泄功能 271

七、饮茶可治疗糖尿病，调整糖代谢 272

八、饮茶能明目，治疗眼科疾病 273

九、饮茶能治高血压，抑制动脉粥样硬化，防治冠心病 273

十、饮茶能抵抗放射性伤害，防治放射性病变 275

第二节 茶叶药用及其功能 276

一、茶叶方剂及其功能 276

二、茶叶药用成分的抽提和纯化 277

三、茶叶成药及其功能 278