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出版者的话 1

一、酱腌菜 1

（一）酱腌菜的制作原理及特点 1

目录 1

（二）酱腌菜的原料 2

（三）各种风味酱腌菜的制作方法 7

Ⅰ．酱腌渍菜 7

酱白萝卜 7

酱胡萝卜 8

酱土豆 8

酱番茄 8

五香大头菜 8

酱花生米 9

酱甘露 9

酱瓜 10

酱青茄 10

酱八宝菜 10

酱黄瓜 11

酱冬瓜条 11

酱西瓜皮 12

酱红辣椒丝 12

红油辣椒丝 12

Ⅱ．盐腌渍菜 12

腌洋姜 12

腌莲藕 13

腌芹菜 13

腌土豆 14

腌香椿芽 14

腌白菜 14

腌辣椒 15

腌韭花 15

腌雪里蕻 15

腌豆角 16

辣萝卜条 16

五香萝卜条 16

五香萝卜丝 17

咸胡萝卜 17

腌白萝卜 17

Ⅲ．糖醋渍菜 18

糖醋蒜 18

红糖蒜 18

醋蒜 18

水晶蒜 19

糖醋蒜薹 19

糖醋萝卜 19

北京甜八宝菜、高八宝菜 20

Ⅳ．著名酱菜介绍 20

酸甜洋姜片 20

酱黄瓜、酱莴笋、酱银苗、酱什锦菜、酱白菜 21

北京王致和臭豆腐 22

云南大头菜 23

陕西潼关酱笋 25

扬州酱乳黄瓜 25

上海干大头菜丝 26

天津五香黑菜 27

白糖大蒜 28

二、泡菜 30

（一）泡菜的特点 30

（二）二十二种风味泡菜的制作方法 30

普通四川泡菜 31

四川泡菜 32

泡土豆 33

泡藕 33

泡甜椒 34

泡苦瓜 34

泡萝卜 35

泡冬笋 36

泡萝卜缨 36

泡嫩姜 37

泡地瓜 37

泡黄瓜 38

牛肉泡白菜 38

泡杂菜 39

北京泡菜 39

河南泡菜 40

西红柿泡菜 40

朝鲜辣白菜 41

天津冬菜 41

甜甘蓝 42

怪味白菜帮 42

咸芹菜 42

三、冷菜 44

（一）冷菜的制作过程 44

（二）冷菜的调味 49

（三）冷菜的技术标准与卫生要求 53

（四）冷菜的拼盘技艺 55

（五）各种风味冷菜的制作方法 61

Ⅰ．水产品类 61

凉拌鱼 61

熏鱼 62

番茄鱼片 62

曝腌鱼 63

糖醋刀鱼 63

红油墨鱼丝 64

叉烧鱼 64

白切目鱼 65

麻辣鳝鱼 66

葱油目鱼 66

酱汁鱼条 67

干烂鱼条 68

拌黄瓜海螺 68

姜汁海螺片 69

红油海螺片 69

醉鲜虾 69

盐水大虾 70

糖醋蜇皮 71

麻辣蜇皮 71

香菜蜇头 72

三丝蜇皮 72

姜米海螺 73

凉拌鲜海参 73

凉拌荔枝参 74

葱油拌海参 74

拌三鲜 75

拌两丝 75

辣油粉丝海带 76

海带小菜 76

拌毛蚶 77

姜汁蛏肉 77

芥末鱼柳 78

麻酱拌鲜干贝 78

酥鲫鱼 79

椿芽拌虾 80

糖醋带鱼 80

凉拌墨鱼丝 81

蟹肉西红柿 81

海蜇皮拌萝卜丝 82

酸味巴鱼 83

Ⅱ．猪肉类 83

肉丝拌凉薯 83

酸菜拌白肉 84

如意卷尖 84

香糟白肉 85

蒜泥白肉 85

五味白肉 86

拌猪肉丝 86

麻辣肉皮 87

肉丝拉皮 87

芥末水晶肘 88

冷拌肉丝 89

冷拌花椒肉 89

红油耳丝 90

香酥排骨 90

晾干肉 91

水晶肘子 91

冷拌猪头肉 92

冷拌里脊片 93

多味肉片 93

肉丝拌水疙瘩 94

凉拌肉 94

糖醋三丝 95

猪肉拌土豆 95

酸菜梗拌肉片 96

肉丝拌豆芽 97

肉丝拌黄瓜皮 97

Ⅲ．蔬菜类 98

拌甜菜泥 98

酸辣冬瓜片 98

炸西红柿 98

洋葱西红柿 99

拌蒿子杆 99

麻酱拌生菜 100

拌生菜 100

葱油萝卜丝 101

葱油焖春菇 101

糖醋胡萝卜 102

火腿拌芹菜叶 102

蒜酱芹菜叶 103

芝麻菠菜 103

拌鲜芦笋 104

姜汁菠菜 104

辣白菜 105

酱拌白菜帮 105

糖醋黄瓜 106

香辣黄瓜 106

卤豆腐 107

辣芥菜心 108

清蒸茄子 108

拌茄泥 108

麻酱拌茄子 109

黄豆茄子 109

椒泥茄子 110

烧拌茄子 111

香菜茄泥 111

麻辣丝 112

酱茄泥 112

麻辣萝卜丝 113

酸辣萝卜丝 113

酸辣笋瓜 114

香辣莴笋 114

芥末拌莴笋条 115

麻酱拌莴笋尖 115

红油笋丝 115

蜜汁拌莴笋 116

糖醋藕片 116

酸辣莲藕 117

拌藕片 117

红油拌藕片 118

山楂糕藕片 118

怪味苦瓜 119

葱椒拌藕丝 119

清拌苦瓜丝 120

拌苦瓜 120

红油苦瓜 121

凉拌生菜 121

蚝油生菜 122

三丝生菜 122

蒜拌空心菜 123

蒜泥拌苋菜 123

凉拌芹菜 124

红肠芹菜 124

花生仁拌芹菜 124

腐竹凉拌芹菜 125

干丝拌青椒 126

拌柿椒 126

香椿凉拌鲜豆腐 126

海米翡翠青椒 127

花生拌菜花 127

咖喱菜花 128

红果菜花 128

珍珠菜花 128

酸辣菜花 129

芙蓉菜花 129

香菇菜花 130

拌黄豆芽 130

三色银芽 131

鱼香银芽 131

炝黄豆芽 132

绿豆芽拌干丝 132

姜汁扁豆 133

酱汁扁豆 133

豆瓣扁豆 134

蒜泥拌豆角 134

麻酱拌刀豆 135

蒜泥刀豆 135

素拌豇豆 136

麻辣豇豆 136

麻酱拌豇豆 137

红油豇豆 137

凉拌茭白 137

炝茭白 138

红油茭白 138

麻辣茭白 139

翡翠茭白 139

椒油炝蒜苗 140

芝麻蒜苗 140

生拌香菜 141

黄豆拌蒜苗 141

青椒拌土豆丝 142

黄油土豆泥 142

咖喱土豆丝 143

椒盐土豆 143

酸辣土豆 143

姜汁土豆丝 144

红油拌土豆丁 145

泡卷心菜 145

麻辣卷心菜 146

珊瑚卷心菜 146

拌菠菜泥 147

五彩菠菜 147

贝酥雪菜 148

粉丝拌菠菜 148

糖醋京葱 149

蒜泥苋菜 149

凉拌萝卜叶 150

西红柿拌土豆丁 150

Ⅳ．牛、羊、驴肉类 151

牛肉酥元 151

酱汁牛肉 151

咖喱牛肉干 152

软炸牛肉 153

酥脆牛肉 153

麻辣牛肉条 154

红油牛肉丝 154

冷拌双丝 155

蜜汁牛肉 155

咖喱牛肉 156

脆皮牛肉 157

麻辣牛肉丝 157

拌牛筋 158

火鞭牛肉 158

五香烧牛肉 159

卤炸羊肉 159

白片羊肉 160

白切羊肉 160

白条手抓 161

白煮羊肉 162

酱拌驴肉 162

扒羊肉条 163

Ⅴ．禽肉、禽蛋、兔肉类 163

拌鸡翼 163

姜汁鸡块 164

怪味鸡块 164

四味鸡丝 165

红油鸡丁 165

生烤全鸡 166

白斩鸡 166

葱油鸡 167

椒麻鸡块 168

茄汁？鸡 168

烟熏鸡 169

生菜拌鸡丝 169

卤鸭 170

盐水鸭 170

香酥鸭 171

烤鸭拌苦瓜 172

黄瓜拌鸭掌 172

烤鸭丝拌韭芽 173

杞菜鸭丝 173

麻辣兔丁 174

怪味兔丝 174

花椒兔丁 175

花仁拌兔丁 175

如意蛋卷 176

青椒拌皮蛋 177

丁香熏蛋 177

怪味五彩蛋 178

Ⅵ．下水类 178

香酒猪肝 178

五香牛肚 179

醉腌腰片 179

金银猪肚 180

麻酱拌腰片 180

椒麻猪肝 181

蒜泥口条 181

红油猪舌 182

红油拌猪肚 182

蒜泥肚丝 183

水晶肚 183

炝肝片 184

炝猪腰片 184

生菜拌腰片 185

麻辣腰花 185

凉拌猪肺 186

凉拌耳丝 186

汆羊肚丝 187

芥末银丝 187

芥末肚丝 188

红油羊头肉 188

麻辣猪肚 189

辣肚丝 189

酱猪肚 190

云片猪肚 190

夫妻肺片 191

香辣牛肚岭 192

红油牛筋 192

姜丝拌百页 193

Ⅶ．豆制品类 193

豌豆鸡丁 193

洋葱拌蚕豆 194

凉拌蚕豆泥 194

拌黄豆 195

拌芸豆泥 195

豆腐酱拌青豌豆 196

素鸡 196

金钩腐竹 197

豆瓣黄豆 198

香椿拌豆腐 198

青椒拌豆腐 198

炸拌豆腐 199

虾露炝豆腐 199

辣椒拌南豆腐 200

五香怪味豆腐 200

松花蛋豆腐 201

麻辣干丝 201

拌海米干丝 202

开洋拌干丝 202

虾子拌腐竹 203

红油豆腐干 204

肉丝拌粉皮 204

芥末粉皮 205

椒麻粉皮 205

麻酱拌粉皮 206

香干拌芹菜 206

炝拌三丁 207

青椒拌干丝 207

香干拌马兰 208

豆角豆腐干 208

五香味豆筋 209

香油烤麸 209

榨菜豆油皮 210

三丁花生米 210

糖醋酥豌豆 211

芹菜拌腐竹 212

绿豆芽拌干丝 212

黄瓜拌腐竹 212

辣皮白肉 213

嫩姜拌干丝 213

黄豆沙拉 214

松花蛋拌豆腐 214

鱼香蚕豆 215

Ⅷ．食用菌类 216

凉拌银耳 216

芙蓉银耳 216

糖醋平菇 217

炸鲜蘑菇 217

凉拌平菇 218

油焖花菇 218

卤香菇 219

芹菜拌草菇 219

笋丝拌平菇 220

腐竹拌鲜蘑 220

香菇拌金针菜 221

油炸香菇 221

炝鲜蘑腐竹 222

蘑菇沙拉 222

蘑菇土豆拼盘 223

金针菇沙拉 223

糖醋木耳 224

金钱香菇 224

香卤金针菜 225

Ⅸ．水果类、甜食小菜 225

拌梨片 225

拌苹果片 226

京糕拌鸭梨丝 227

水晶蜜橘 227

拔丝苹果 228

冰雪鲜果 228

三不粘 229

琉璃苹果 229

杏仁豆腐 230

炝荸荠 230

江米藕 231

酸辣西瓜皮片 231

糖醋西瓜皮 232

凉拌果脯塘藕 232

玫瑰西红柿 233

冰糖汁西红柿 233

糖蜜西红柿 234

拔丝红薯 234

拔丝山药 235

凉拌翡翠片 235

蜜汁西红柿 236

炝西瓜皮片 236

蜜汁三泥 237

炸白菜盒 237

西红柿色拉 238

什锦色拉 238

炸茄盒 239

炸藕盒 239

Ⅹ．干果类 240

咖喱核桃仁 240

油炸开花豆 240

腰果菠菜色拉 241

红袍花生 241

怪味花生米 242

五香花仁 242

雪里蕻花生米 243

香脆花生米 243

蛋酥花生米 244

辣酱花生米 244

麻酱拌白果 245

椒盐腰果 245

糟醉银杏 246

可可核桃 246

榆钱炒鸡蛋 247

莴笋拌鱼腥菜 247

Ⅺ．野菜、野味 247

榆钱熠豆腐 248

拔丝榆钱金珠 248

包菜拌荷花 249

薄荷拌豆腐 249

拔丝仙人掌 250

麻辣拉拉苗 250

红油拌凤尾 251

菊苗拌鸡丝 251

红油柳絮 252

凉拌槐叶 252

芥醋柳絮 253

柳絮拌豆腐皮 253

鱼香槐花 254

柳叶拌两样 254

炸柳叶 255

焯炝柳絮 255

凉拌鲜薯叶 256

凉拌薯梗 256

焯炝红薯梗 257

凉拌野菠菜 257

爆炒野菠菜 258

凉拌猪毛衣菜 258

冷拌曲曲菜 259

姜米炝猪毛衣菜 259

甘菊苗拌肚丝 260

麻香豆腐 260

凉拌马齿菜 260

姜米炝蚂蜂菜梗 261

凉拌蚂蜂菜梗 261

糖蜜翡翠 262

炸铁雀 262

香脆斑鸠丝 263

陈皮山鸡 263

油浇野兔 264

五香鹌鹑 264

熏烤鸽 265

炸烧麻雀 266

葱烧乳鸽 266