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目录 1

第一章　绪论 1

第一节　黄酒生产的历史与发展 1

一、黄酒的起源 1

二、古代酿酒技术的发展 1

三、黄酒工业的发展与现状 3

四、黄酒生产的主要技术成就 3

五、黄酒的发展方向 5

第二节　黄酒的地位和用途 6

一、黄酒的地位 6

二、黄酒的营养 7

三、黄酒的用途 7

第三节　黄酒的生产特点和分类 8

一、黄酒的生产特点 8

二、黄酒的分类 9

（一）稻谷与米粒结构 11

一、大米 11

第一节　主要原料 11

第二章　原辅料 11

（二）大米品种和品质 12

（三）大米的物理性质 14

（四）大米的化学性质 15

（五）大米质量和黄酒酿造的关系 18

（六）大米质量要求 18

二、黍米 20

三、玉米 21

第二节　小麦（辅料） 22

一、小麦品种和构造 22

二、小麦的物理性质 22

三、小麦的化学性质 23

四、制曲小麦的要求 25

第三节　水 26

一、天然水 26

二、水源选择 27

（一）物理性质 28

（二）化学性质 28

三、酿造用水的质量要求 28

（三）微生物要求 31

四、酿造用水的改良处理 31

第三章　原料处理 33

第一节　大米的精白 33

一、精白的目的 33

二、大米的精白 34

三、精白度和精米率 34

二、浸米 35

第二节　洗米、浸米 35

一、洗米 35

（一）浸米过程中的变化 36

（二）米粒的吸水 36

（三）酸浆水 37

（四）浸米时间和要求 38

（五）浸米设备和操作 39

第三节　蒸煮 40

一、蒸煮的目的和原理 40

二、蒸饭的质量要求 41

三、蒸饭设备和操作 43

（一）甑桶 43

（二）卧式连续蒸饭机 44

（三）立式连续蒸饭机 45

第四节　米饭的冷却和输送 49

一、淋饭冷却 49

二、摊饭冷却 49

四、冷却米饭的输送 50

三、鼓风冷却 50

第四章　糖化发酵剂 52

第一节　黄酒酿造的主要微生物 53

一、酵母菌 53

（一）酵母菌的形态 53

（二）温度和pH要求 54

（三）酵母菌的代谢调节 54

二、霉菌 55

（一）曲霉 55

（三）毛霉 56

（四）红曲霉 56

（二）根霉 56

三、细菌 57

（一）醋酸菌 57

（二）乳酸球菌 57

（三）乳酸杆菌 57

（四）枯草芽孢杆菌 58

第二节　酿酒中的酶及其作用 58

一、淀粉酶 59

（一）α-淀粉酶 59

（二）β-淀粉酶 59

（三）葡萄糖淀粉酶 59

（四）麦芽糖分解酶 59

（五）转移葡萄糖苷酶 60

二、果胶酶 60

三、酒化酶 60

四、酯化酶 60

第三节　传统酒药 61

五、蛋白酶 61

一、白药 62

（一）原辅料的选择和制备 62

（二）工艺流程 62

（三）操作方法 62

二、药曲 64

三、酒药质量 65

一、麸皮根霉曲 66

（一）斜面菌种制备 66

第四节　纯根霉曲 66

（二）三角瓶种子培养 67

（三）帘子曲培养 68

（四）通风制曲 69

二、米粉根霉块曲 72

（一）根霉菌液的制备 72

（二）甜酒药的制备 73

第五节　米曲 73

一、红曲 73

（二）原料选择 74

（三）操作方法 74

（一）工艺流程 74

（四）技术说明 76

二、乌衣红曲 77

（一）工艺流程 77

（二）操作方法 78

（三）技术说明 80

三、米曲生产新技术 81

第六节　酵母菌培养 81

（一）实验室扩大培养 82

一、液体酵母培养 82

（二）生产现场扩大培养 83

二、活性干酵母的制备 84

三、固体酵母培养 85

第七节　麦曲 86

一、传统麦曲（块曲） 87

（一）块曲的工艺流程 87

（二）操作方法 87

（三）技术说明 88

二、纯种麦曲 89

（一）种曲扩大培养 90

（二）纯种麦曲的通风培养 92

（三）技术说明 93

第八节　酒母 94

一、淋饭酒母 95

（一）工艺流程 95

（二）操作方法 95

（三）酒母质量及挑选 97

二、纯种酒母 98

（一）速酿酒母 98

（二）高温糖化酒母 99

（三）技术说明 101

第五章　发酵基本原理 102

第一节　黄酒发酵特点 102

一、开放式发酵 102

二、糖化发酵并行 103

三、高浓度发酵 104

四、低温长时间发酵 105

五、高浓度酒精的生成 105

三、前缓后缓 106

二、前急后缓 106

一、前缓后急 106

第二节　发酵类型 106

四、前急后急 107

第三节　发酵过程控制 107

一、温度管理 107

（一）投料品温 107

（二）头耙品温 108

（三）主发酵品温 110

（四）主发酵最终品温 111

（五）后发酵品温 111

二、微生物管理 112

（一）酵母菌活力和接种量 112

（二）杂菌预防 113

三、时间管理 114

四、感官检查和成分分析 114

第四节　发酵过程中成分的变化 115

二、酒精发酵 116

一、淀粉的分解 116

三、酸的生成 117

（一）琥珀酸 117

（二）醋酸 118

（三）乳酸 118

四、蛋白质的变化 118

第五节　醪液酸败及其防止方法 119

一、醪液酸败的理论分析 119

六、曲霉的变化 119

五、脂肪的变化 119

二、引起酸败的生产因素 121

三、防止酸败的方法 123

第六章　传统工艺酿造 126

第一节　麦曲类黄酒 127

一、干黄酒 127

（一）绍兴元红酒 127

（二）嘉兴黄酒 130

二、半干黄酒 133

（二）操作要点 135

（一）工艺流程与配料 135

三、半甜黄酒 135

四、甜、浓甜黄酒 136

（一）工艺流程 136

（二）操作要点 136

第二节　米曲类黄酒 138

一、福州糯米红曲黄酒 138

二、福建粳米红曲黄酒 141

（二）操作方法 142

（一）工艺流程 142

（三）出酒率及出糟率 145

（四）甜醅酒 145

三、籼米乌衣红曲黄酒 145

四、黄衣红曲糯米黄酒 146

（一）干黄酒与半干黄酒 146

（二）半甜红曲酒 147

（三）甜红曲酒 147

五、福建沉缸酒 147

一、丹阳封缸酒 152

第三节　小曲类黄酒 152

二、九江封缸酒 154

三、小曲类甜黄酒生产技术特点 155

第四节　其他原料黄酒 156

一、即墨老酒（黍米酒） 156

二、玉米黄酒 159

一、酿造特点及清酒种类 162

（一）酿造特点 162

第一节 日本清酒生产技术概况 162

第七章　清酒酿造 162

（二）清酒种类 163

二、原料及其处理 164

三、糖化发酵剂 165

（一）米曲霉 165

（二）米曲 166

（三）清酒酵母 167

（四）酒母要求及用量 167

（五）酒母种类 167

（一）工艺流程 168

（二）原料配比 168

四、清酒酿造 168

（三）投料操作 169

（四）发酵过程现象和品温管理 170

（五）四段法 171

（六）酒精添加与增酿法 172

五、成品处理 172

第二节　国内清酒生产技术概况 173

一、工艺流程 173

二、工艺操作 174

三、主要设备 175

第八章　黄酒新工艺酿造 176

第一节　车间设备与布置 177

一、黄酒生产设备 177

二、设备布置 181

第二节　工艺流程与操作 181

一、工艺流程 181

二、工艺操作 181

第三节　提高新工艺黄酒质量的措施 186

一、选育优良菌种 187

二、采用多菌种 188

三、提高浸米温度 188

四、掌握好开耙温度 188

五、延长后发酵期 189

第九章　压榨、澄清、煎酒、包装 190

第一节　压榨 190

一、成熟醪的判断 190

二、压榨设备和原理 191

三、压榨要求 193

四、压榨操作 195

第二节　澄清 195

第三节　灭菌 197

一、灭菌目的 197

二、灭菌温度 197

三、灭菌设备与操作 197

第四节　成品包装 199

一、陶坛包装 200

二、大容器贮装 201

四、黄酒袋装与罐装 202

三、瓶装黄酒 202

第五节　酒糟的利用 203

一、蒸馏白酒 203

（一）工艺流程 203

（二）操作方法 204

二、制造香糟 205

三、香醅 205

一、贮存的目的 206

二、贮存时间和方法 206

第一节　贮存 206

第十章　黄酒老熟与勾兑 206

三、贮存中酒的变化 208

四、大容器贮酒产生异味的原因 209

第二节　人工催陈 209

一、人工催陈原理 210

二、人工催陈方法 211

第三节　黄酒变质及其防止方法 212

一、黄酒混浊及其防止方法 213

第四节　黄酒的勾兑 214

二、黄酒褐变及其防止方法 214

一、勾兑的作用 215

二、勾兑原理 215

三、勾兑方法 216

第十一章　黄酒质量和品评 219

第一节　黄酒质量标准 219

一、标准的意义 219

二、标准的级别 219

三、黄酒质量标准 220

一、色泽 223

第二节　黄酒感官要求 223

二、香气 224

三、滋味 226

四、风格 228

第三节　黄酒品评 229

一、品评的意义和作用 229

二、酒样排列和品评程序 229

三、评酒术语 231

四、品评记录和评分标准 232

主要参考文献 234