炊技教材 成本核算PDF电子书下载

第一章　食堂群众核算 1

一、食堂群众核算的概念 1

二、食堂群众核算的意义 1

三、食堂群众核算的要求 2

（一）价格既稳定又合理 2

（二）经济实惠、合理安排职工生活 3

（三）精打细算、勤俭办食堂 3

第二章　饮食产品的生产 5

一、菜肴产品的生产 5

（一）原材料的初步加工 5

1、毛料与净料 6

2、生料与熟料 6

（二）菜肴产品成本 7

1、菜肴产品成本三要素 7

2、主配料成本 8

3、调味品成本 11

二、主食点心产品的生产 13

（一）主食点心产品成本 13

（二）主食点心产品分类 14

第三章　饮食产品的核算 15

一、菜肴产品的核算 15

（一）单件生产菜肴产品核算 15

（二）成批生产菜肴产品核算 16

1、热菜产品核算 16

2、卤味品产品核算 18

二、主食点心产品的核算 20

（一）纯粮类产品核算 20

（二）油糖类产品核算 20

（三）面条类产品核算 21

（四）馅心类产品核算 21

第四章　燃料成本 23

第五章　搞好食堂群众核算的途径 24

一、抓原材料的管理 24

二、抓饮食产品的核算 24

三、抓降低成本的分析 25