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第一篇 营养的基础知识与平衡膳食 2

第一章 营养基础知识 2

第一节 影响选择食品的因素 2

第二节 营养的基本概念 5

一、营养素 7

二、营养素密度 9

第三节 营养膳食的特点 10

第四节 膳食营养素参考摄入量 11

一、平均需要量 12

二、推荐摄入量 12

三、适宜摄入量 13

四、可耐受最高摄入量 13

第五节 进食时发生的生理过程 14

一、消化、吸收和新陈代谢 14

二、胃肠道 15

第六节 热点话题：食品生物技术 17

第二章 用平衡膳食宝塔指导日常饮食 23

第一节 中国居民膳食指南 23

一、食物多样，谷类为主 23

二、多吃蔬菜、水果和薯类 24

三、常吃乳类、豆类及其制品 25

四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 26

五、食量与体力活动要平衡，保持适当体重 26

六、吃清淡少盐的膳食 27

七、饮酒应限量 27

八、吃清洁卫生、不变质的食物 27

第二节 中国居民平衡膳食宝塔 27

一、平衡膳食宝塔说明 28

二、平衡膳食宝塔的应用 30

第三节 美国人的饮食准则与食物指南金字塔 35

一、美国人的饮食准则 35

二、食物指南金字塔 37

三、食物种类 40

四、利用食物指南金字塔来设计菜单 43

五、食品标签和营养标签 43

六、保健说明 46

第四节 中国居民平衡膳食宝塔与美国人食物指南金字塔的异同 51

一、相同点 51

二、不同点 52

第五节 膳食中营养素的计算机分析 52

第六节 热点话题：庸医不可信 57

第三章 碳水化合物 60

第一节 碳水化合物的功能 61

第二节 糖 62

一、食物中的糖 64

二、糖与健康的关系 65

第三节 淀粉 69

一、食物中的淀粉 69

二、淀粉与健康的关系 70

第四节 膳食纤维 70

一、食物中的纤维素 71

二、整粒的谷物 72

三、膳食纤维与健康的关系 73

第五节 碳水化合物的消化、吸收和代谢 74

第六节 碳水化合物的膳食推荐量 75

第七节 热点话题：非营养性甜味剂 76

第四章 脂类 78

第一节 脂类的功能 79

第二节 甘油三酯 80

第三节 食物中的甘油三酯 82

第四节 反式脂肪和必需脂肪酸 86

一、反式脂肪 86

二、必需脂肪酸 86

第五节 胆固醇和卵磷脂 87

一、胆固醇 87

二、卵磷脂 89

第六节 脂类的消化、吸收和代谢 90

第七节 脂类与健康的关系 91

第八节 每日膳食中脂肪参考摄入量 93

第九节 动物性脂类食品：肉类、禽类和鱼类 94

第十节 热点话题：脂肪替代物 98

第五章 蛋白质 101

第一节 蛋白质的结构 101

第二节 蛋白质的功能 104

第三节 蛋白质的变性 106

第四节 蛋白质的消化、吸收和代谢 106

第五节 食物中的蛋白质 107

第六节 蛋白质与健康的关系 109

第七节 蛋白质的膳食推荐摄入量 110

第八节 动物性蛋白质食物：乳、乳制品和蛋类 111

一、乳 111

二、乳制品 112

三、蛋类 116

第九节 植物性蛋白质食物：大豆 118

第十节 热点话题：食品的辐照 120

第六章 维生素 122

第一节 维生素的特性 122

第二节 脂溶性维生素 124

第三节 水溶性维生素 128

第四节 水果和蔬菜 138

一、营养特点 138

二、采购和验收 143

三、储存 143

四、加工和烹调 144

第五节 食品的加工、储存、制备和烹调对维生素等营养素的影响 145

第六节 热点话题：功能性食品与植物化学物质 146

第七章 水和矿物质 148

第一节 水 149

第二节 常量矿物质 150

一、钙和磷 150

二、镁、钠、钾 151

三、氯和其他常量矿物质 153

第三节 微量矿物质 157

一、铁和锌 157

二、碘、硒、氟 159

三、铬和铜 161

四、其他微量矿物质 162

第四节 骨质疏松症 163

第五节 重金属（铅）的危害 165

第六节 热点话题：膳食补充剂 166

第二篇 菜肴的制作与营养 172

第八章 菜肴制作基本知识 172

第一节 菜肴制作过程 172

一、选料 172

二、初步加工 172

三、刀工刀法 173

四、配菜 173

五、火候 173

六、调味 173

第二节 调味基本知识 174

一、调味料 174

二、香辛料 178

第三节 烹饪工艺基本知识 183

一、烹饪方法 183

二、挂糊 186

三、勾芡 187

四、勺工 187

第四节 配菜与营养搭配 188

第九章 中外名菜的特点、制作方法和主要营养成分 189

第一节 鲁菜 189

一、鲁菜的特点 189

二、鲁菜的制作方法与主要营养成分 190

第二节 川菜 196

一、川菜的特点 196

二、川菜的制作方法与主要营养成分 197

第三节 粤菜 203

一、粤菜的特点 203

二、粤菜的制作方法与主要营养成分 205

第四节 江苏菜 210

一、江苏菜的特点 210

二、江苏菜的制作方法与主要营养成分 212

第五节 西餐菜点 218

一、西餐菜点的特点 218

二、西餐菜点、汤类的制作方法与主要营养成分 220

第三篇 营养与健康、寿命的关系 242

第十章 营养与健康 242

第一节 营养与心血管病的关系 242

一、冠状动脉性心脏病（冠心病） 243

二、营养与冠心病 244

三、中风 245

四、高血压 246

五、心血管病人的饮食要求 250

第二节 营养与癌症的关系 250

一、癌症的形成 250

二、癌症的预防 252

第三节 营养与糖尿病的关系 253

第四节 素食 256

一、素食菜肴的营养 258

二、素食者的食物营养宝塔 259

三、素食者的饮食准则 260

第五节 咖啡因 260

第六节 热点话题：B族维生素与心脏病 263

第十一章 控制体重与锻炼 264

第一节 体重多少才算合适 265

第二节 肥胖涉及的健康问题 268

第三节 肥胖的形成 268

第四节 肥胖的治疗 270

一、饮食疗法和营养教育 271

二、体育锻炼 272

三、行为和姿势的矫正 275

四、社会的支持 278

五、维持体重 278

第五节 减肥和控制体重的膳食 279

第六节 体重过轻的问题 279

第七节 运动员的营养和运动员饮料 280

一、运动员的营养 280

二、运动员饮料 282

第十二章 人在不同生命阶段所需的营养 283

第一节 怀孕期的营养与膳食 284

一、怀孕期的营养 284

二、怀孕期的膳食 288

第二节 乳母的营养与膳食 291

第三节 1岁以内婴儿的营养与喂养 292

一、婴儿的营养 292

二、婴儿的喂养 294

第四节 儿童期的营养与膳食 300

一、儿童期的营养 300

二、学龄前儿童的膳食准则 303

三、学龄儿童的膳食 306

第五节 青春期的营养与膳食 308

一、青春期的营养 308

二、青春期的膳食 309

第六节 老年人的营养与膳食 310

一、影响老年人营养状况的因素 311

二、老年人需要的营养 313

三、老年人的膳食 314

附录 中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRLs） 317