咸制小菜PDF电子书下载

咸制小菜的基本知识 1

蔬菜的化学成分 2

水分 2

矿物质 2

维生素 3

糖类 3

有机酸 4

挥发油 4

咸制小菜的机理 4

化学法 5

生物法 6

蔬菜咸制前后形态及成分的变化 7

脆性的变化 8

色泽的变化 9

香气和滋味的变化 9

营养素的变化 10

咸制小菜的原、辅料 11

一、原料 11

1．青椒 11

2．红椒 12

3．菜瓜 12

4．鲜黄瓜 12

5．莴苣 12

6．大蒜头 13

7．萝卜 13

8．萝卜果 13

9．大头红萝卜 13

10．黄胡萝卜 14

11．红胡萝卜 14

12．圆茄子 14

13．宝塔菜 14

14．大头菜 14

15．雪里蕻 15

16．大白菜 15

二、辅料 15

1．食盐 15

2．水 16

3．豆酱 16

4．甜面酱 16

5．酱油 17

6．食醋 18

7．味精 18

8．砂糖 18

9．丁香 19

10．三奈 19

11．豆蔻 19

12．桂皮 19

13．大茴香 20

14．小茴香 20

15．花椒 20

16．排草 20

咸制小菜的基本要求 21

原料的质量要求 21

腌制的卫生要求 21

盐和水的用量要求 22

倒缸、封缸的要求 22

酱制要求 23

其他要求 24

咸制小菜工艺及有关问题 25

腌渍类 25

酱制类 27

泡制类 29

小菜制品的质量及保管 31

色 32

香 32

味 32

形 33

咸制叶菜类 34

腌上海青 34

腌香菜 34

咸干菜 35

咸白菜 35

芽菜 36

甜酸辣白菜 37

酱泡辣白菜根 37

酱油白菜丝 38

酱白菜 39

盐腌咸白菜 39

武汉酸白菜 40

怪味白菜梗 41

荤冬菜 41

京冬菜 42

北京冬菜 42

杭州简易京冬菜 43

五香京冬菜 44

山西醋渍菜 44

泡白菜 45

圆白泡菜 45

酸咸菜 46

酸包菜 46

酸白菜 47

酸甘蓝 47

酱包心菜 48

咸辣白菜 49

咸卷心菜 49

咸甘蓝菜根 50

绍兴梅干菜 51

惠阳梅干菜 52

泡雪里蕻 53

冬干菜 53

盐水雪菜 54

咸杂菜 54

腌芹菜 55

腌山芹菜 55

泡芹菜 56

腌韭菜 56

简腌韭菜花 57

双江韭菜花 57

腌香菜 57

腌香菜根 58

咸制根茎类（1） 59

咸萝卜 59

萧山萝卜干 60

青条萝卜干 60

风条萝卜 61

长条萝卜干 62

麻油萝卜 63

五香萝卜干 63

六味萝卜 64

辣萝卜 65

辣味萝卜干 66

五香萝卜皮 66

榨菜萝卜干 67

辣丝丁 68

糖醋萝卜 68

陈年萝卜 69

糟萝卜 70

兰花萝卜 70

五香糟油萝卜 71

佛手酱萝卜（佛手响） 72

人参萝卜 73

酱萝卜头 73

蜜汁萝卜 75

酱酒萝卜头 76

酱萝卜条 77

酱油萝卜干 77

明腌萝卜块 78

紫香萝卜条 79

酱青萝卜丝 79

泡萝卜条 80

盐水萝卜 80

盐水胡萝卜干 81

什锦胡萝卜丁 82

怪味萝卜丝 82

木瓜银丝 82

酱红萝卜干 83

酱油胡萝卜条 83

盐水胡萝卜 84

泡甜酸小萝卜 85

泡胡萝卜 86

泡香萝卜 86

糖醋洋葱 86

泡大葱 87

咸制根茎类（2） 88

盐姜 88

冰姜 89

糖酥姜 89

甜姜片 90

白糖姜片 90

干草姜 91

酱洋姜（地姜、菊芋） 91

酱佛手姜 92

行姜 93

酱地姜 93

衡阳子油姜 94

泡生姜 94

泡洋姜 95

泡子姜 95

咸大蒜 96

腌糖蒜 97

糖醋蒜头 97

糖醋大蒜头 98

蜂蜜蒜肉 99

桂花糖蒜头 99

咸蒜薹 100

泡蒜薹 101

咸大头菜 101

大头菜 102

云南大头菜（1） 103

云南大头菜（2） 104

五香大头菜（1） 105

五香大头菜（2） 106

桂花大头菜 107

咸制根茎类（3） 108

紫香芥 108

龙须菜 109

辣丝泡菜 109

塔形大头菜 110

酱大头菜 110

盐水头芥 111

龙须大头菜 113

玫瑰大头芥 114

紫香大头菜 115

酱头芥 116

三丝菜 116

螺丝芥 117

辣芥丝 118

醋薤头 118

衡阳盐薤头 119

糖醋榨菜 119

四川榨菜 120

酸笋 122

天月笋干 122

羊尾笋干 123

酱笋子 124

笋丝 125

泡冬笋 125

咸莴笋 126

蜜汁莴苣片 126

蜜汁金钱菜心 127

酱连皮莴笋 127

酱莴苣 128

玫瑰莴苣 129

泡莴笋 130

腌藕 130

辣甜藕 131

酸甜莲藕 131

泡藕 132

咸制果菜类 133

咸青椒 133

盐水红椒片 133

酱青椒 134

盐水红辣椒糊 135

泡大椒 136

泡红辣椒 136

泡鱼香辣椒 137

泡甜椒 137

泡鸡心椒 138

泡牛角椒 138

泡柿椒 139

酱磨茄 139

泡茄子 140

咸黄瓜 141

酸黄瓜 141

鱼露黄瓜 142

糖醋黄瓜 142

蜜汁小黄瓜 143

酱黄瓜 143

乳黄瓜 144

泡黄瓜 145

盐水菜瓜 146

咸瓜片 147

嘉兴贡瓜 147

酱香瓜 148

酱糖瓜 148

甜片瓜 149

北京酱黑瓜菜 149

酱甜瓜 150

泡香瓜 151

酱冬瓜 152

蒜冬瓜 153

泡冬瓜 153

腌南瓜 154

酱油南瓜片 155

酱南瓜 155

辣酱南瓜条 156

香辣瓜条 156

辣味瓜丝 157

五香瓜丝 158

醋瓜片 158

泡南瓜 159

泡苦瓜 160

腌西红柿 160

泡西红柿 161

泡柚子 161

泡苹果 162

泡木梨 163

辣黄豆 163

辣豆子 164

腌豆角 164

甜酸什锦豆角 164

酱豆角 165

泡豆角 165

腌豇豆 166

泡豇豆 166

泡青豆 167

泡刀豆 167

泡四季豆 168

咸制其他类 169

泡山芋 169

咸山芋梗 169

桔梗菜 170

酸甜菜花 171

酱宝塔菜 171

泡土豆 172

五香甘蓝菜 173

泡甘蓝 173

泡苤蓝 174

腌香椿 174

腌香椿芽 175

腌山药 175

什锦莲花白 176

泡芋头 176

泡蘑菇什锦 177

咸蕨菜 177

五香海带丝 178

多味小菜 178

锦州小菜 179

五香丁 179

三鲜片 180

酱干果 180

酱八宝菜 181

合锦菜 181

什锦酱菜 182

四川泡菜 184

外国咸小菜 185

日本辣白菜 185

日本西红柿泡菜 186

日本美味渍 186

牛肉泡白菜 187

朝鲜泡鱼丝白菜 188

朝鲜高级什锦泡菜 188

朝鲜牛肉泡什锦 189

朝鲜素泡什锦 190

朝鲜辣杂菜 191

朝鲜辣白菜 192

西餐泡菜 192

西式泡菜 193

欧美莳萝泡菜 194

匈牙利莳萝泡菜 195

东欧酸黄瓜 195

东欧泡西红柿 196

东欧酸甘蓝 197

地方特产 198

咸韭菜花 198

咖喱菊花萝卜 199

培酱包瓜 200

什锦包瓜 200

五香大头菜 202

酒香萝卜干 203

凉拌小咸菜 205

凉拌辣椒 205

拌辣味茄丝 205

拌茄泥 206

凉拌辣味笋丝 206

凉拌两笋 207

凉拌双色丁 208

凉拌莴笋尖 208

凉拌麻辣笋尖 209

凉拌麻辣萝卜丝 209

凉拌什锦三丝 210

拌辣油土豆丁 210

凉拌三色丝 211

凉拌土豆丝 211

凉拌藕片 212

凉拌茭白 212

凉拌西瓜皮 213

拌苦瓜 213

凉拌青椒苦瓜 214

拌葱油苦瓜 214

海米拌黄瓜 215

凉拌辣黄瓜条 215

凉拌辣黄瓜丝 216

凉拌酸辣黄瓜 216

凉拌花生米黄瓜 217

拌珊瑚黄瓜 217

拌银丝黄瓜 218

凉拌香脆黄瓜 218

辣椒海带丝 219

拌五香海带丝 219

拌豌豆苗 220

凉拌银芽 220

炝枸杞头 221

拌马兰头 222

拌芹菜 222

香辣山芋梗 223

拌辣空心菜 223

麻辣菠菜 224

拌白菜姜丝 224