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第一章 现代厨房管理概论 1

第一节 现代厨房生产运作特点 2

一、生产量的不确定性 2

二、生产制作的手工性 3

三、生产工艺的配合性 5

四、产品具有特殊性 6

五、成本构成的复杂性 6

六、工作环境条件较差 7

七、产品销售信息反馈困难 7

第二节 现代厨房生产要求 8

一、设置科学的组织机构 8

二、制定明确的生产规范 9

三、提供必备的生产条件 10

四、建立相对稳定的厨师队伍 10

第三节 现代厨房管理任务 11

一、激发调动员工积极性 12

二、完成企业规定的各项任务指标 12

三、建立高效的运转管理系统 13

四、制定工作规范和产品标准 13

五、科学设计厨房布局 13

六、制定系统的管理制度 13

七、监督厨房有序运转 14

本章附录 14

第二章 厨房组织机构 19

第一节 厨房组织机构设置 19

一、厨房的种类 19

二、厨房各部门职能 25

三、厨房机构设置原则 27

四、厨房组织机构图 28

第二节 厨房岗位职责 32

一、总厨师长岗位职责 32

二、加工厨房岗位职责 34

三、中厨房岗位职责 36

四、宴会厨房岗位职责 40

五、西厨房岗位职责 42

第三节 厨房与相关部门的沟通联系 45

一、与餐厅部门的沟通联系 45

二、与宴会预订部门的沟通联系 46

三、与原料供给部门的沟通联系 46

四、与餐务部门的沟通联系 46

第三章 厨房人力资源管理 48

第一节 厨房人员配备 48

一、确定厨房人员数量的要素 48

二、确定厨房人员数量的方法 49

三、厨房岗位人员的选择 50

四、厨师长的遴选 51

第二节 厨房人员招聘与培训 53

一、厨房员工招聘来源与渠道 53

二、厨房员工招聘程序与方法 54

三、厨房员工培训原则 59

四、厨房员工培训程序与方法 61

第三节 厨房员工的考核与评估 64

一、厨房员工考核的前提 64

二、厨房考核系统化 64

三、厨房员工评估的作用 70

四、厨房员工评估的方法与步骤 71

五、厨房员工评估的问题与防范 75

第四节 厨房员工激励 76

一、厨房员工士气与激励 76

二、厨房员工需求分析 77

三、厨房员工激励的原则 78

四、厨房员工激励方法和技巧 78

本章附录 82

第四章 厨房设计布局 84

第一节 厨房设计布局的意义与原则 84

一、厨房设计布局的意义 84

二、影响厨房设计布局的因素 86

三、厨房设计布局的原则 87

第二节 厨房整体与环境设计 90

一、厨房面积确定 90

二、厨房环境设计 94

三、厨房布局类型 99

第三节 厨房作业间设计布局 102

一、加工厨房设计布局 102

二、中餐烹调厨房设计布局 106

三、冷菜、烧烤厨房设计布局 109

四、面食、点心厨房设计布局 111

五、西餐厨房设计布局 114

第四节 厨房相关部门设计布局 119

一、备餐间设计布局 119

二、洗碗间设计布局 123

三、热食明档、餐厅操作台设计 125

第五章 厨房设备与设备管理 130

第一节 厨房设备选择原则 130

一、安全性原则 130

二、实用、便利性原则 132

三、经济、可靠性原则 132

四、发展、革新原则 133

第二节 厨房加工、冷冻、冷藏设备 133

一、厨房加工设备 133

二、厨房冷冻、冷藏设备 137

第三节 厨房加热设备 139

一、中餐菜肴加热设备 140

二、西餐菜肴加热设备 142

三、面点加热设备 145

第四节 厨房其他设备 146

一、洗涤设备 147

二、备餐设备 149

三、抽排油烟设备 150

第五节 厨房设备管理 150

一、设备管理意义 151

二、设备管理要求 151

三、设备管理原则 153

四、设备管理方法 153

第六章 厨房生产管理 157

第一节 原料加工管理 158

一、加工质量管理 158

二、加工数量管理 159

三、加工工作程序与标准 163

第二节 配份、烹调与开餐管理 166

一、配份数量与成本控制 166

二、配份质量管理 167

三、烹调质量管理 169

四、烹调工作程序 169

五、厨房开餐管理 173

第三节 冷菜、点心生产管理 178

一、份量控制 178

二、质量与出品管理 179

三、冷菜、点心工作标准与程序 180

第四节 标准食谱管理 181

一、标准食谱的作用与内容 181

二、标准食谱的式样 184

三、标准食谱制定程序与要求 188

第七章 厨房菜点创新 190

第一节 菜点创新精神与策略 190

一、创新精神 191

二、创新策略 191

三、创新菜点认定 195

第二节 菜点创新原则 196

一、创新并不意味着重大发明 196

二、创新不必日新月异 196

三、创新不可轻易否定传统 197

四、创新必须适应消费者需求变化 198

五、创新不可机械离奇、违法违规 199

六、创新不应违反烹饪原理 199

第三节 菜点创新方法 200

一、原料拓新 200

二、技法试新 201

三、口味翻新 201

四、组合出新 201

第四节 创新菜点的后续管理 202

一、创新菜点后续管理的意义 202

二、创新菜点质量管理 203

三、创新菜点销售管理 203

本章附录 204

第八章 厨房产品质量管理 207

第一节 厨房产品质量概念 207

一、产品质量指标内涵 207

二、质量的感官评定 214

三、产品外围质量要求 216

第二节 影响厨房产品质量因素分析 217

一、厨房生产人为因素 217

二、生产过程的客观自然因素 218

三、就餐客人自身因素 219

四、服务销售附加因素 219

第三节 厨房产品质量控制方法 220

一、阶段标准控制法 220

二、岗位职责控制法 224

三、重点控制法 225

第九章 厨房卫生管理 228

第一节 厨房卫生重要性 228

一、卫生是保证顾客消费安全的重要条件 228

二、卫生是创造餐饮声誉的基本前提 229

三、卫生决定餐饮企业经营成败 229

四、卫生构成员工工作环境 229

第二节 厨房卫生规范 230

一、食品卫生法 230

二、厨房食品卫生制度 230

三、厨房生产卫生制度与标准 232

四、厨房设备卫生管理制度 237

第三节 厨房卫生管理 238

一、原料加工阶段卫生管理 238

二、菜点生产阶段卫生管理 238

三、菜点销售服务卫生管理 240

第四节 食物中毒与预防 241

一、食物中毒及其特征 241

二、食物中毒原因分析 242

三、食物中毒的种类与预防 243

第十章 厨房安全管理 245

第一节 厨房安全的意义 245

一、安全是有序生产的前提 245

二、安全是实现企业效益的保证 246

三、安全是保护员工利益的根本 246

第二节 厨房安全管理规范 246

一、厨房安全操作规程 247

二、仓库安全管理规定 251

三、防火管理规范 252

第三节 厨房事故发生与预防 254

一、烫伤与预防 254

二、扭伤、跌伤与预防 255

三、割伤与预防 256

四、伤口的紧急处理 257

五、电器设备事故与预防 258

六、火灾的预防与灭火 258

参考文献 262

后记 263