特种乳技术手册PDF电子书下载

1　特种乳概况 1

1.1 引言 1

1.2　哺乳动物 2

1.3　乳品工业的发展 2

1.4　特种乳的组成与分泌 2

1.5　特种乳的独特性 4

参考文献 6

2 山羊奶 7

2.1　山羊奶的生产 7

2.1.1 引言 7

2.1.2　山羊奶生产 10

参考文献 20

2.2　山羊奶——化学组成与营养 24

2.2.1 引言 24

2.2.2　山羊奶的化学组成 24

2.2.3　山羊奶的理化特征 39

2.2.4　山羊奶的营养意义 40

参考文献 42

2.3　山羊奶产品：加工技术与销售策略 47

2.3.1 引言 47

2.3.2　合格山羊奶的生产 47

2.3.3　合格山羊奶产品的监管要求 48

2.3.4 山羊奶乳制品类型及加工工艺 49

2.3.5　山羊奶产品的组成 72

2.3.6 山羊奶产品的销售与挑战 80

参考文献 81

2.4　山羊奶及其他乳制品的风味特征 84

2.4.1 引言 84

2.4.2　感官技术 84

2.4.3　仪器检测 86

2.4.4　加工过程对山羊奶风味的影响 87

2.4.5　山羊奶酪风味 88

2.4.6　绵羊奶和奶酪 92

2.4.7　其他特种奶风味 93

2.4.8　结论 93

参考文献 93

2.5　食物过敏及山羊奶的低过敏性 96

2.5.1 引言 96

2.5.2　过敏反应的原因 96

2.5.3　过敏反应的四种类型 97

2.5.4　不同类型食物的过敏症 97

2.5.5　食物过敏的一般症状 98

2.5.6　奶和食物过敏发生率 98

2.5.7　食物过敏的机理 99

2.5.8　牛奶过敏的临床表现 102

2.5.9　山羊奶的低过敏性 103

2.5.10　山羊奶的功效和营养优势 104

参考文献 106

3　绵羊奶 110

3.1 引言 110

3.2　绵羊奶的生产 113

3.2.1　绵羊的品种 113

3.2.2　羊群管理系统 116

3.2.3 母绵羊的年龄、产仔和哺乳期 119

3.2.4　奶绵羊的营养需求 120

3.2.5　挤奶管理操作 121

3.2.6　季节影响 124

3.3　绵羊奶的组成 125

3.3.1 总组成 125

3.3.2　脂肪 126

3.3.3 蛋白质 128

3.3.4　乳糖 129

3.3.5　矿物质和维生素 130

3.3.6　酶 130

3.3.7　理化性质 131

3.3.8　营养价值 131

3.4　绵羊奶处理与品质 133

3.4.1　绵羊奶的冷却 133

3.4.2　冷藏 133

3.4.3　香味和风味 134

3.4.4　相关微生物 134

3.4.5　体细胞数 135

3.5　绵羊奶的加工 136

3.5.1 巴氏杀菌 136

3.5.2　均质 137

3.5.3　分离 137

3.5.4　浓缩 138

3.5.5　干燥 138

3.6　绵羊奶产品 139

3.6.1　液态奶 139

3.6.2　发酵乳 139

3.6.3　黄油和酥油 139

3.6.4　冰激凌 140

3.6.5　酸奶 140

3.6.6　奶酪 142

3.6.7　乳清制品 149

3.7　绵羊奶产品的市场 150

3.7.1 国际市场 150

3.7.2　美国市场 151

参考文献 151

4　水牛奶 160

4.1　水牛奶的生产 160

4.1.1 引言 160

致谢 171

参考文献 172

4.2　水牛乳制品 175

4.2.1 引言 175

4.2.2　水牛奶的组成 175

4.2.3　水牛原料乳中的微生物特性 184

4.2.4 以水牛奶为原材料的产品 184

4.2.5　饮用乳及相关产品 185

4.2.6　高脂乳制品 186

4.2.7　水牛炼乳与奶粉 192

4.2.8　水牛奶酪 194

参考文献 200

4.3　印度传统乳制品 211

4.3.1 引言 211

4.3.2　凯阿（Khoa） 212

4.3.3 Chhana 216

4.3.4 Rasogolla 218

4.3.5　Sandesh 219

4.3.6　坡尼尔 219

4.3.7　达希酸奶（Dahi） 220

4.3.8　Shrikhand 221

4.3.9　结束语 224

参考文献 224

5　马奶 226

5.1　引言 226

5.2　奶马的生产及饲养管理 226

5.2.1　世界奶马分布 226

5.2.2　奶马的品种 226

5.2.3　马的喂养及营养管理 227

5.3　奶马的产奶量 230

5.3.1　马奶的分泌和生产 230

5.3.2　马奶质量 231

5.4　马奶的组成 231

5.4.1　总组成 231

5.4.2　脂类组成 232

5.4.3　蛋白质组成 235

5.4.4　维生素 237

5.4.5　矿物质 238

5.5 马奶产品的生产与利用 239

5.5.1　马奶酒 239

5.5.2　马奶粉 242

5.5.3　冷冻和冻干马奶 242

5.5.4 其他马奶产品 242

5.5.5　马奶产品的功效 242

参考文献 243

6　骆驼奶 246

6.1 引言 246

6.2　骆驼的适应性 246

6.3　骆驼的数量和分布 247

6.4　骆驼奶产量与哺乳期 247

6.5　奶组成 249

6.5.1　初乳 249

6.5.2　正常奶 250

6.6　乳蛋白过敏 261

6.6.1　骆驼奶的免疫系统 261

6.6.2　非特异性保护蛋白——溶菌酶 263

6.6.3　肽聚糖识别蛋白 264

6.6.4　乳铁蛋白 265

6.6.5　乳过氧化物酶 266

6.6.6　热处理对保护性蛋白的影响 267

6.6.7　保护性蛋白的生物活性 268

6.7　骆驼奶的药用特性 271

6.8　脂类 272

6.8.1　乳脂球及分层特性 272

6.8.2　乳脂肪酸的组成 272

6.8.3　磷脂 273

6.8.4　脂肪球膜 274

6.8.5　脂溶性维生素 274

6.8.6 甾醇 274

6.8.7　乳脂常数 275

6.8.8　甘油三酯 275

6.9　热处理对骆驼奶的影响 276

6.9.1　低温处理 276

6.9.2　高温处理 277

6.10　骆驼奶的酶法凝固 277

6.11　骆驼奶产品 278

6.11.1　发酵乳 278

6.11.2　奶酪 279

6.11.3　黄油 280

6.11.4　巴氏杀菌奶 281

参考文献 281

7　牦牛奶 288

7.1 引言 288

7.2　牦牛奶产量 288

7.2.1　挤奶方案 289

7.2.2　牧群管理 289

7.2.3　牦牛选育及杂交育种 290

7.3　奶的组成 291

7.4　牦牛奶加工工艺及其产品类型 291

7.4.1　奶茶 292

7.4.2　牦牛奶酪 292

7.4.3　黄油 292

7.4.4　其他牦牛奶产品 293

7.5　牦牛遗传性及牦牛奶研究进展 293

参考文献 294

8　驯鹿奶 295

8.1 引言 295

8.2　历史 295

8.2.1　地理分布 295

8.2.2　管理制度 296

8.2.3　利用 297

8.3　生态和生活史 297

8.3.1　约束和管理问题 297

8.3.2　泌乳期策略 299

8.4　乳成分 299

8.4.1　蛋白质 300

8.4.2　脂肪 301

8.4.3　乳糖 301

8.4.4　矿物质 301

8.4.5　维生素 302

8.5　乳产量 302

8.5.1　潜力 302

8.5.2　实际产量 303

8.6　能量代谢 303

8.7　挑战 304

8.7.1　新装备 304

8.7.2　排乳 304

8.7.3　驯化和管理制度 305

8.7.4　产品性能 306

8.8　结论 306

参考文献 307

9　猪奶 309

9.1　引言 309

9.2　猪乳腺 309

9.3　乳腺中乳的分泌 310

9.4　影响猪奶产量的因素 310

9.4.1 哺乳期 310

9.4.2　哺乳频率 311

9.4.3　母猪体重和代谢状态 311

9.4.4　猪仔大小 311

9.4.5　环境因素 311

9.4.6　乳腺组织的量 311

9.5　猪奶的组成 312

9.6　猪奶成分与膳食调控 314

9.7　猪奶可作为人类营养和健康研究的模型 315

参考文献 317

10　美洲驼奶 319

10.1 引言 319

10.2　乳产量 320

10.3　美洲驼奶的组成 321

10.3.1 主要成分 321

10.3.2　美洲驼奶中的矿物质 323

10.3.3　美洲驼奶中的蛋白质组成 324

10.4　结论 325

参考文献 326

11　其他特种乳 327

11.1 引言 327

11.2　其他特种乳成分的性质 327

11.3　其他特种动物奶量及奶的组成比较 328

11.3.1　驼鹿 328

11.3.2　麝牛 329

11.3.3　北美驯鹿 330

11.3.4　南美羊驼 331

11.3.5　驴 333

11.3.6　麋鹿 334

11.3.7　鳍足类动物（海豹和海狮） 335

11.3.8　北极熊 336

11.4　特种哺乳动物奶产量 336

11.5　其他特种乳的化学特征 337

11.6　其他特种乳的产品及其特征 337

参考文献 338

12 人乳 340

12.1 引言 340

12.2　母乳的功效 341

12.3 母亲的生理和营养重要性 342

12.3.1 能量需求 342

12.3.2　蛋白质需求 343

12.3.3　其他营养需求 343

12.4　生理和成分 344

12.4.1　分泌及生物化学过程 344

12.4.2　组分和产量 344

12.4.3　微生物 345

12.4.4　乳蛋白 346

12.4.5　乳脂 347

12.4.6　乳中的碳水化合物 347

12.4.7　乳中的微量营养素 348

12.5　实践 348

12.6　替代产品 349

12.7　下一个里程碑 350

12.8　婴儿生理学 350

12.9　结束语 351

致谢 351

参考文献 351

中文索引 353