传统白酒酿造技术PDF电子书下载

第一章 酿酒技术发展史 1

第一节 酿酒的起源 1

第二节 酿酒行业的地位和作用 6

第二章 酒的分类及代表 8

第一节 酒的分类 8

第二节 名酒概况 10

第三章 传统白酒的生产方法 17

第一节 固态发酵法 17

第二节 半固态发酵法 18

第三节 液态发酵法 18

第四章 微生物与制曲 20

第一节 白酒中的微生物及特点 20

第二节 大曲 20

第三节 小曲 28

第四节 麸曲 43

第五节 其他曲 45

第五章 传统白酒生产原辅料及用水要求 47

第一节 原料 47

第二节 辅料 54

第三节 水 56

第六章 各种香型白酒生产工艺 61

第一节 浓香型 61

第二节 酱香型 91

第三节 清香型 118

第四节 米香型 151

第五节 凤香型 153

第六节 兼香型 160

第七节 特香型 172

第八节 药香型 177

第九节 豉香型 182

第十节 芝麻香型 188

第十一节 馥郁香型 197

第十二节 老白干香型 202

第十三节 其他 204

第七章 尝评勾兑与酒体设计 213

第一节 白酒的风味理论及成分特点 213

第二节 尝评与勾兑 225

第三节 酒体设计学 229

第八章 低度白酒生产工艺 238

第一节 低度白酒的发展 238

第二节 对降度浑浊的再认识 241

第三节 生产方法评述 244

第九章 提高名优酒比率的技术进步 247

第一节 窖泥技术 247

第二节 操作技术的提高 259

第三节 DMF工艺应用 262

第四节 单粮改多粮生产要点 265

第五节 其他新技术 270

第十章 现代白酒技术的创新 271

第一节 酿酒微生物的研究进展 271

第二节 堆积发酵 277

第三节 香型融合技术 281

第四节 酒类添加剂的开发 287

第五节 新型白酒生产技术 293

第六节 循环经济与酿酒生态园建设 301

第十一章 保健酒 307

第一节 白酒中的健康因子 307

第二节 保健酒生产技术 313

第十二章 中国酿酒工业质量体系建设 321

第一节 强制认证：工业产品生产许可证 321

第二节 相关质量体系 325

第三节 国家标准解读 338

第十三章 职业教育与酿酒人才队伍建设 345

第一节 职业教育 345

第二节 酿酒工种的要求 346

第三节 全方位人才队伍建设 351

第十四章 中国白酒的发展趋势 354

第一节 政策沿革 354

第二节 发展努力方向 363

附录 367

附录一、历年饮料酒的生产情况 367

附录二、最新白酒国家标准汇集（摘要） 368

一、浓香型白酒GB／T 10781.1—2006 368

二、清香型白酒GB／T 10781.2—2006 369

三、米香型白酒GB／T 10781.3—2006 370

四、凤香型白酒GB／T 14867—2007 371

五、豉香型白酒GB／T 16289—2007 372

六、特香型白酒GB／T 20823—2007 373

七、芝麻香型白酒GB／T 20824—2007 374

八、老白干香型白酒GB／T 20825—2007 375

九、浓酱兼香型白酒GB／T 23547—2009 376

十、酱香型白酒DB52／526—2007 377

十一、药香型白酒DB52／T 550—2008 378

十二、馥郁香型白酒GB／T 22736—2008 379

十三、液态法白酒 GB／T 20821—2007 379

十四、固态法白酒GB／T 20822—2007 380

十五、白酒产品质量监督抽查实施规范CCGF 103.1—2008 381

十六、清洁生产标准 白酒制造业HJ／T 402—2007 385

十七、饮料酒分类GB／T 17204—2008 389

十八、食用酒精GB 10343—2008 396

十九、蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 2757—1981 398

二十、预包装饮料酒标签通则GB 10344—2005 399

二十一、白酒分析方法GB／T 10345—2007 401

二十二、白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB／T 10346—2006 401

二十三、白酒工业术语GB／T 15109—2008 403

二十四、地理标志产品 贵州茅台酒GB／T 18356—2007 411

二十五、地理标志产品 水井坊酒GB／T 18624—2007 412

二十六、地理标志产品 古井贡酒GB／T 19327—2007 414

二十七、地理标志产品 口子窖酒GB／T 19328—2007 415

二十八、地理标志产品 道光廿五贡酒GB／T 19329—2007 417

二十九、地理标志产品 互助青稞酒GB／T 19331—2007 418

三十、地理标志产品 西凤酒GB／T 19508—2007 419

三十一、地理标志产品 剑南春酒GB／T 19961—2005 421

三十二、地理标志产品 玉泉酒GB／T 21261—2007 422

三十三、地理标志产品 牛栏山二锅头酒GB／T 21263—2007 423

三十四、地理标志产品 舍得白酒GB／T 21820—2008 425

三十五、地理标志产品 泸州老窖特曲酒GB／T 22045—2008 427

三十六、地理标志产品 五粮液酒GB／T 22211—2008 429

三十七、地理标志产品 国窖1573白酒GB／T 22041—2008 430

三十八、地理标志产品 洋河大曲酒GB／T 22046—2008 432

三十九、地理标志产品 景芝神酿酒GB／T 22735—2008 433

四十、白酒企业良好生产规范GB／T 23544—2009 434

结束语 435

参考文献 436