油料生物化学及油脂化学PDF电子书下载

绪论 1

一、油料油脂在国民经济中的地位 1

二、油料油脂生产概况 2

三、本课程学习的内容、目的及方法 4

第一篇 油料生物化学 7

第一章 油料种子的构造和分类 7

第一节 种子的概念及油料种子的细胞结构 7

一、种子的一般概念 7

二、油料种子的细胞结构 8

第二节 油料种子的形态，结构和分类 18

一、油料种子的形态和一般结构 18

二、几种主要油料种子的形态和结构 22

三、油料植物的分类 37

第二章 油料种子的化学成分 39

第一节 油料种子的化学成分及其分布 39

一、油料种子的主要化学成分 39

二、油料中化学成分的分布 40

三、影响化学成分的因素 41

第二节 糖类 45

一、单糖 45

二、第一类多糖 53

三、第二类多糖 55

第三节 蛋白质 58

一、蛋白质的化学组成与分类 59

二、蛋白质的基本结构单位——氨基酸 61

三、蛋白质的结构和重要性质 87

四、蛋白质的分离 83

五、油料种子中的蛋白质 86

第四节 类脂物及脂肪伴随物 92

一、磷脂 93

二、色素 104

三、甾醇 112

四、其它脂肪伴随物 117

第五节 水分及矿物质 122

一、水分及其生理功能 122

二、矿物质及其生理功能 124

第三章 油料种子细胞的胶体系统 127

笫一节 原生质的胶体性质与物理化学特性 127

一、胶体系统的有关特点 127

二、细胞原生质的胶体性质 131

三、原生质的亚显微结构和原生质体的膜质结构 132

第二节 成熟油料种子细胞的胶体系统 136

一、油料种子成熟时，细胞胶体系统的形成 136

二、油料种子细胞原生质的凝胶和油脂 137

三、胶体系统的吸水和膨胀 138

第三节 油料种子各组成成分的存在状态 142

一、水 142

二、蛋白质 143

三、磷脂、不皂化物及其它物质 143

四、油在油体原生质中的存在状态 145

第四章 油料种子内脂肪的形成与转化 147

第一节 酶 147

一、酶的概念 147

二、油料种子中的主要酶类 158

第二节 糖的分解代谢 160

一、氧化作用的概念及类型 160

二、糖的无氧酵解或糖酵解 162

三、丙酮酸的分解 164

四、油料种子的呼吸氧化作用及对种子贮藏的要求 168

第三节 脂肪的酶水解及转化 169

一、脂肪的水解 169

二、甘油的转化 169

三、脂肪酸的分解——进行β－氧化的步骤 171

四、脂肪酸分解产物的转化——乙酰辅酶A的动向（进入三羧酸循环） 171

第四节 脂肪的生物合成 170

一、甘油的生物合成 171

二、脂肪酸的生物合成 172

三、脂肪的生物合成 174

第二篇 油脂化学 175

第五章 甘油酯的结构与组成 175

第一节 脂肪酸 176

一、脂肪酸的结构和命名 176

二、天然油脂中的脂肪酸 180

第二节 甘油 190

一、甘油的物理性质 191

二、甘油的化学性质 192

第三节 甘油酯 201

一、甘油三酸酯 201

二、甘油一酸酯和甘油二酸酯 203

三、天然油脂中的甘油酯 206

四、动植物油脂的差异 208

第六章 油脂和脂肪酸的性质 210

第一节 物理性质 210

一、熔点和凝固点 210

二、沸点和蒸气压 213

三、溶解和溶解度 214

四、密度和比重 218

五、粘度 219

六、表面张力和界面张力 221

七、介电常数 222

八、热性质 223

九、光学性质 225

第二节 油脂和脂肪酸的化学性质 229

一、脂肪酸羧基上的反应 229

二、脂肪酸碳链上的反应 232

三、油脂的有关反应 246

四、油脂与脂肪酸性质上的差异 248

五、油脂在精制及贮藏时的变化 249

第七章 油脂的酸败和干燥 252

第一节 油脂的酸败 252

一、一般概念 252

二、油脂的水解酸败 252

三、油脂的氧化酸败 254

四、影响油脂酸败的因素 258

五、油脂酸败速度的测定 265

六、酸败油脂的品质变化 266

七、酸败油脂的检验方法 267

第二节 油脂的干燥 272

一、油脂干燥的历程 272

二、油脂干燥成膜的条件 274

三、油脂干燥时所发生的变化 276

四、影响油脂干燥的因素 278

五、油脂的增稠 279

第八章 油脂综述 284

第一节 油脂的分类 284

一、按油脂的来源分类 284

二、按油脂的形态分类 285

三、按油脂的碘值大小分类 285

第二节 不干性油脂 288

一、橄榄油 288

二、椰子油 291

三、棕榈油及棕榈仁油 293

四、桕脂 296

五、茶油 297

六、花生油 298

七、蓖麻油 299

第三节 半干性油脂 302

一、米糠油 302

二、棉子油 305

三、芝麻油 306

四、玉米油 308

五、向日葵油 310

六、豆油 311

七、橡胶子油 313

八、红花子油 315

九、菜子油 317

第四节 干性油脂 319

一、核桃油 319

二、大麻子油 320

三、亚麻子油 321

四、苏子油 323

五、梓油 324

六、桐油 326

第五节 木本油料和油脂 327

第六节 动物油脂 330

一、陆上动物油脂 330

二、鱼类和海产动物油脂 332

第七节 油脂的用途 334

一、人体对油脂的需求 334

二、油脂在其它方面的应用 339