粤菜制作工艺PDF电子书下载

第一章 概述 1

1—1 粤菜的形成与发展 1

1—2 粤菜的特点 2

思考题 4

第二章 粤菜制作工艺基础 5

2—1 茸胶制作工艺 5

2—2 腌制工艺 10

2—3 上浆上粉工艺 13

2—4 熬汤工艺 17

2—5 酱汁调配工艺 19

思考题 26

第三章 烹调方法——蒸、煲、炖 27

3—1 蒸 27

3—2 煲 31

3—3 炖 36

思考题 41

第四章 烹调方法——炒 42

4—1 泡油炒法 42

4—2 软炒法 52

4—3 熟炒法 53

思考题 57

第五章 烹调方法——焖、扒 58

5—1 焖 58

5—2 扒 63

思考题 71

第六章 烹调方法——煎、炸 72

6—1 煎 72

6—2 炸 77

思考题 85

第七章 烹调方法——煀、焗 86

7—1 煀 86

7—2 焗 89

思考题 97

第八章 烹调方法——浸、灼、清 98

8—1 浸 98

8—2 灼 101

8—3 清 103

思考题 105

第九章 烹调方法——滚、烩、煮 106

9—1 滚 106

9—2 烩 108

9—3 煮 113

思考题 119

第十章 烹调方法——卤、烤 120

10—1 卤 120

10—2 烤 125

思考题 132

第十一章 刺身与鱼生 133

思考题 140

参考文献 141