中国八大菜系谱选PDF电子书下载

肉菜类 3

鲁菜 3

奶汤核桃肉 3

锅烧肘子 4

绉纱肉 5

糟蒸肉 6

把子肉 6

螺丝肉 7

火爆燎肉 8

麻粉肘子 9

玻璃肉 10

酥白肉 10

脆炸里脊卷 11

汤爆双脆 12

网油三丝卷 12

萝卜肉 13

济宁面筋丸子 14

炸大扁丸子 15

招远蒸丸 16

糖酥丸子 17

？排骨 18

九转大肠 18

炒腰花 19

糟油口条 20

炸熘肝尖 21

单县羊肉汤 21

大葱爆羊肉丁 22

炸脂盖 23

扒牛肉条 24

川菜 25

回锅肉 25

酱爆肉 25

生爆盐煎肉 26

脆滑肉 27

香糟肉 27

东坡肉 28

荷叶蒸肉 29

香炸蒸肉 30

？辣椒蒸肉 31

合川肉片 31

锅巴肉片 32

麻辣肉片 33

鱼香肉丝 34

干煸肉丝 35

龙眼咸烧白 35

姜汁肘子 36

豆瓣全肘 37

锅烧肉 38

炸熘肉卷 38

灯影牛肉 39

卤牛肉 40

干煸牛肉丝 41

鱼香牛肝 42

小笼粉蒸牛肉 43

锅酥牛肉 43

子姜炒羊肉丝 44

红烧羊肉 45

火爆腰花 45

蚕丝肚 46

兰花肚丝 47

生烧筋尾舌 48

粤菜 49

片皮乳猪 49

脆炸肉丸 51

咸蛋蒸肉饼 52

糖醋排骨 52

糖醋咕噜肉 53

东江春卷 53

果汁肉脯 54

花生肉丁 55

荔浦扣肉 55

白云猪手 56

脆皮炸肠头 57

香炸肉卷 57

香芋扣肉 58

潮州冻肉 59

油泡肚花 60

茄汁煎牛肉 61

滑蛋牛肉 62

红炆牛腩 62

咖喱牛肉 63

蚝油牛肉 63

冬笋炒牛肉 64

爽口牛丸 64

茄汁牛肉饼 65

香面炒牛肉 65

酥炸牛柳 66

酥炸香肉片 66

闽菜 68

紫盖肉 68

酸甜竹节肉 69

八珍钱 70

金钱肉 71

生煎肉 72

葱包五花肉 72

荷叶粉肉卷 73

中式煎肉泡 74

椒盐排骨 75

炝糟五花肉块 75

红煨猪排 76

海南猪肝 77

炒沙茶牛肉 78

脆皮牛肉 79

醉排骨 79

炸熘樱桃排骨 80

当归牛腩 81

灴糟羊肉 82

红烧羊肉 82

炸牛里脊 83

桂花牛肉 84

芽姜炒牛肉片 84

小炒牛肉 85

干炸五味肝卷 86

麻酱包片肝丝 87

南煎肝 88

苏菜 89

烤方 89

酱方 90

清汤火方 91

枣方肉 93

松子熏肉 94

松子肉 95

百花酒焖肉 96

樱桃肉 97

酱汁肉 98

风蹄 99

水晶肴蹄 100

清炖蟹粉狮子头 101

扁大肉酥 102

金陵圆子 103

无锡排骨 104

糖醋小排骨 105

扒烧整猪头 105

宿迁猪头肉 106

肉酿生麸 107

香酥牛肉 108

浙菜 110

香酥焖肉 110

芙蓉肉 111

干菜焖肉 112

家乡南肉 113

南肉春笋 114

蒸火腿块 114

苔菜小方烤 115

墨鱼烤腿肉 116

葱烤肉 117

淡菜嵌肉 117

绍式小扣 118

生煎肉饼 119

炸香脆肉 120

网油肉卷 121

钱江肉丝 122

蟹粉狮子头 123

杨梅肉丸子 124

葱柄丸子 125

圆葱煎猪排 126

酥牛肉 127

芝麻牛排 127

芹菜炒牛肉丝 128

湖式剪羊肉 129

雅梨炒腰花 130

荷叶粉蒸羊肉 130

糖醋羊肉丸子 131

湘菜 133

走油豆豉扣肉 133

焦盐肘子 134

玻璃肘子 135

红煨方肉 136

腊味合蒸 137

芥末薄片肉 138

焦炸肉带饼 138

红椒酿肉 139

拔丝枣泥羊尾 140

珍珠肉丸 141

软酥猪腰 142

酸辣肚尖 143

红椒腊牛肉 144

火方冬菇 144

红煨牛肉 145

熘嫩羊丝 146

酸辣红烧羊肉 147

酸辣羊肚丝 148

皖菜 150

松子酥肉 150

花鼓蹄膀 151

泾县小烧 152

干炸网子肉 153

寸金肉 154

凉干肉 155

脆浆裹肉 156

腐乳爆肉 156

炸排肉 157

枣核肉 158

熘核桃肉 159

枇杷肉 160

酥糊里脊 160

徽州丸子 161

杨梅丸子 162

腰夹 163

佛手肚头 164

白牛肉 165

炸牛肉 165

牛蹄花 166

苔干羊肉丝 167

红扒羊蹄 168

水产菜类 171

鲁菜 171

糖醋鲤鱼 171

红烧桂鱼 172

干蒸鲤鱼 173

奶汤鲫鱼 174

干蒸加吉鱼 174

瓤荷包鲫鱼 175

酱？鱼 176

生熏大黄鱼 177

家常熬黄花鱼 178

炸椿鱼 178

糖醋棒子鱼 179

五香熏鱼 180

白汁瓤鱼 180

双色鱿鱼卷 182

赛螃蟹 183

抓炒鱼条 183

糖醋大虾 184

？虾段 185

干烂虾仁 186

炒八带鱼 186

番茄虾片 187

炸虾铃 188

清蒸瓤蟹盒 189

油爆海螺 189

双爆菊花 190

油爆双片 191

扒海参 192

川菜 194

干烧岩鲤 194

清蒸江团 195

清蒸青鳝 196

芹黄鱼丝 197

干煸鳝丝 197

干烧鲫鱼 198

豆瓣鲫鱼 199

糖醋脆皮鱼 199

葱酥鱼 200

红烧甲鱼 201

软炸虾包 202

醉鲜虾 203

翡翠虾仁 204

干煸鱿鱼丝 204

酸辣鱿鱼汤 205

绣球干贝 206

家常海参 207

粤菜 208

清蒸嘉鱼 208

金腿三拼鲈 208

香滑鲈鱼球 209

果汁鱼块 210

油泡鲜虾仁 210

煎焗酿明虾 211

白雪鲜虾仁 212

干煎虾段 212

炒乌鱼球 213

清汤鱼肚 214

白灼螺片 214

冬笋螺片 215

蟹黄鱼翅 215

红烧海参 216

香炸蟹盒 217

闽菜 218

扒烧八宝开乌参 218

葱烧刺参 219

红烧荷包鱼翅 220

红烧金钱鲍 220

红焖鲍鱼 221

注油鳗鱼 222

煎糟鳗鱼 223

油爆鱿鱼卷 223

酥油鱿鱼丝 224

芙蓉梅花虾 225

燕子归巢 226

香炸金腿虾 227

干炸凤尾虾 228

五柳居 229

水晶干贝 230

鱼烧白 231

奶汤鳊鱼 231

炒鳊鱼冬笋 232

江东鲈鱼炖姜丝 233

菊花鲈鱼 234

爆炒鳝鱼片 235

七星丸（肉心鱼丸） 236

淡糟炒响螺片 236

芙蓉响螺片 237

雪山潭虾 238

糟汁川海蚌 239

淡糟炒鲜竹蛏 240

鸡茸蛎糊 241

蟹黄大白菜 241

蟹绒糕 242

苏菜 244

松鼠桂鱼 244

醋熘桂鱼 245

五香熏青鱼 246

糟煎白鱼 247

白汤鲫鱼 248

荷包鲫鱼 249

炖鳝酥 250

无锡脆鳝 251

？鳝 252

炒软兜长鱼 252

红烧刀鱼 253

清蒸鲥鱼 254

清炒塘鱼片 255

椒盐塘鱼片 256

塘鱼菜苔 256

炸虾球 257

鲜奶虾仁 258

清炒大虾仁 259

汤大玉 259

清炒三虾 260

翡翠虾斗 261

石榴虾 262

虾仁珊瑚 263

锅？鲈鱼 264

清烩鲈鱼片 265

黄焖鳗 266

白汁鼋菜 267

鸡叶扒翅 269

鸡腿扒乌参 270

花鼓干贝 271

浙菜 273

西湖醋鱼 273

八宝全鱼 274

酒焖全鱼 275

炸熘桂鱼 276

软熘鲈鱼 277

汆蛤蜊鲫鱼 278

糟熘鱼白 279

生爆鳝背 279

炸熘黄鱼 280

清蒸钓带 281

糖醋酥鱼 282

蟹粉鱼翅 283

沙锅鱼头豆腐 283

芙蓉鱼片 284

龙井鱼片 285

五色鱼丝 286

鱼肉夹火腿 287

虾仁面包 288

彩色虾仁 289

龙井虾仁 289

油爆大虾 290

斩鱼丸 291

清汤鱼丸 292

雪花鱼丝羹 293

红烧鳝段 294

五色鳝糊 295

红烧海鳗 296

炸蟹卷 296

三丝拌蛏 297

湘菜 299

糖醋脆皮桂鱼 299

焦炸酿鱼 300

面包火夹鱼片 301

鸳鸯鲤 302

鱼三味 303

白水桂鱼 305

蒸糟鱼 306

怀胎鲫鱼 307

红煨鱼翅 308

红煨白鳝 309

粉蒸白鳝 310

炒鳝糊 310

熘子鳝丝 311

清蒸甲鱼 312

红煨甲鱼裙爪 313

芥兰炒虾仁 314

金钱虾仁 315

凤尾虾 316

皖菜 318

葡萄鱼 318

腌鲜桂鱼 319

网油桂鱼 320

红酥鲫鱼 321

雪中找鱼 322

烧鱼乳 323

？三鲜 324

马鞍鳝 325

清炒鳝糊 326

烹松丝 327

雪映红梅 328

菊花虾 329

椒盐虾仁 330

南湖对虾 330

蟹黄虾盅 331

虾仁芙蓉蛋 332

炸蟹卷 333

咖喱蚌肉 334

蟹烧海参 335

三丝鱼卷 336

五彩鱼丝 337

清蒸鹰龟 338

瓤甲鱼 338

禽、蛋、野味菜类 343

鲁菜 343

德州扒鸡 343

盐水鸡 344

筒子鸡 345

福山烧小鸡 345

黄焖鸡 346

柴把鸡 347

扒雏鸡 348

烤小雏鸡 349

油烹雏鸡 350

鸡丝苤蓝 351

鸡里爆 351

芙蓉鸡片 352

炸鸡椒 353

番茄鸡球 354

笼蒸全鸭 355

芝麻鸭 356

布袋鸭 357

什锦鸭羹 358

瓤荷包鸡蛋 359

馅蛋 360

川菜 362

椒麻鸡 362

棒棒鸡 362

怪味鸡块 363

宫保鸡丁 364

辣子鸡丁 364

熘鸡丝 365

小煎鸡 366

旱蒸全鸡 367

扣鸡 367

格呢子鸡 368

椒盐八宝鸡 368

锅贴鸡片 369

芙蓉鸡片 370

网油鸡卷 371

虫草鸭子 372

枕头鸭子 373

太白鸭子 374

樟茶鸭子 374

香酥肥鸭 375

宫保野鸡 376

冬笋熘野鸡丝 377

黄焖野兔 378

鲜熘兔丝 379

冰糖兔块 379

粤菜 381

广州文昌鸡 381

金华玉树鸡 382

脆皮鸡 382

江南百花鸡 384

茅台鸡 384

彩蛋片皮鸡 386

园林香液鸡 386

香麻手撕鸡 387

香油凤尾鸡 388

东江盐焗鸡 389

葱油焗鸡 389

蚝油双拼鸡 390

孔雀开屏鸡 391

果子牡丹鸡 391

太爷鸡 392

韭黄鸡丝 393

香滑鸡球 393

东江窝全鸭 394

八式扒大鸭 395

潮州烧雁鹅 395

生炆狗肉（又名香肉） 396

闽菜 398

八宝布袋鸡 398

炸熘童子鸡 398

醉糟鸡 399

扒烧全鸡 400

坛烧肥鸡 401

八块鸡 402

葱段生煎鸡 402

香露全鸡 403

油爆脆皮鸡 404

煨白汁鸡 405

生蒸太极鸡 406

软炒鸡球 407

红糟鸡丁 408

香糟炒鸡片 408

芽姜炒鸭片 409

炒鸽丁 410

淮山枸杞炖白鸽 411

苏菜 412

清炖鸡 412

西瓜鸡 413

油鸡 414

荷叶焗鸡 415

油泼仔鸡 416

酱油嫩鸡 417

香炸仔鸡 417

香酥鸡 418

荷叶粉蒸鸡肉 419

嫩姜炒鸡脯 420

松子鸡卷 421

盐水鸭 422

出骨母油八宝鸭 423

苏州卤鸭 425

母油整鸭 426

清汤芙蓉鸭 427

蛋烧卖 428

鸡茸蛋 429

胡葱野鸭 430

出骨扒野鸭 431

浙菜 433

杭州煨鸡 433

奶油莲香鸡 435

叫化鸡 436

白鲞扣鸡 437

黄焖鸡块 438

酱鸡 439

糟鸡 439

红乳卤蒸笋鸡 440

杭州酱鸭 441

醋熘鹅块 443

酱爆兔肉丁 443

葱爆兔肉片 444

熘黄蛋 445

绍式虾蛋 446

湘菜 447

清蒸整鸡 447

五元全鸡 448

粉蒸鸡 448

东安鸡 449

油淋肥鸡 450

油辣嫩鸡 451

麻辣子鸡 452

花菇煨鸡 453

板栗煨鸡 454

酸辣鸡丁 455

鸡三味 456

清汤滑鸡球 457

醋焖鸡三件 458

香酥肥鸭 459

清汤柴把鸭 460

黄焖仔鹅 461

焦盐兔片 462

红煨狗肉 463

红烧全狗 463

软酥三鸽 464

皖菜 466

符离集烧鸡 466

茶叶熏鸡 467

胡芦鸡 468

椒盐米鸡 469

油焖鸡 470

白酥鸡 471

蒜香鸡 472

捶鸡 473

炸熘仔鸡 474

风味鸡 475

腐乳鸡 476

雪冬山鸡 476

豆苗野鸡片 477

无为熏鸭 478

炸鸡丝卷 481

缠丝鸡饼 482

酥鸭 483

黄山炖鸽 484

菊花鸡丝 484

清炖鸡酥 485

五香兔脯 486

玛瑙兔肉 487

甜、素、凉菜类 491

鲁菜 491

蜜三果 491

拔丝山药 492

琉璃苹果 492

八宝梨罐 493

奶汤白菜 494

锅？豆腐 495

红烧茄子 496

烧素烩 496

烧煨面筋条 497

？素排骨 498

川菜 500

冰糖银耳 500

雪花核桃泥 500

雪？桃脯 501

芙蓉肉糕 502

八宝锅蒸 502

奶汤素烩 503

干煸冬笋 504

酱烧冬笋 505

口袋豆腐 505

罗江豆鸡 506

粤菜 508

时果西瓜盅 508

冰糖雪耳椰子盅 509

莲子鲜奶露 509

水晶扣肉 510

甜皱纱肉 511

香露炖花菇 512

碧绿茭笋 513

闽菜 514

荷叶八宝饭 514

冰糖八果饭 514

枣泥糯米藕 515

甜蜜枣核桃 516

杏仁豆腐 517

素鸡 517

菠萝烧骨排 518

肝花 519

挂炉鸭 520

苏菜 522

琥珀莲心 522

焖钵湘莲 523

豆茸酿枇杷 523

两色豆茸 524

腊梅山药桃 525

网油卷 526

素火腿 527

熘素鹅皮 527

素鸽蛋 528

卤汁面筋 529

植物四宝 530

浙菜 531

拔丝酥饼肉 531

蛋白夹沙 532

酒酿火腿片 533

杏仁豆腐 533

金丝蜜枣羹 534

拔丝蜜桔 535

蘑菇炖豆腐 536

冬菇面筋 537

八味瓤笋 537

凤尾笋 539

湘菜 540

冰糖湘莲 540

玫瑰荸荠饼 540

八宝果饭 541

开口豆腐 542

焦熘豆腐丸 543

八宝冬瓜盅 544

口蘑子面筋 545

红烧寒菌 546

油辣冬笋尖 546

皖菜 548

龙眼肉 548

挂霜排骨 549

细纱炸肉 549

荸荠丸子 550

水晶山药球 551

荠菜丸子 552

熘素排骨 553

素醋熘鱼 554

雪花土豆 555

红果梨丝 556

其他类 559

鲁菜 559

三鲜汤 559

三色鸡鱼丸 559

扒三白 560

凉拌什锦粉丝 561

拌什锦合菜 562

卷煎 563

炸佛手卷 564

川菜 566

麻婆豆腐 566

双色锅贴豆腐 567

鸡皮慈笋 568

鸳鸯锅贴 569

菊花火锅 570

四川泡菜 572

粤菜 574

雪里藏珍 574

竹丝鸡烩五蛇 575

鸡丝烩鱼面 576

菊花烩蛇羹 577

五彩炒蛇丝 578

闽菜 579

佛跳墙 579

红烧豆腐盒 582

梅开二度 583

八珍冬瓜盅 584

口蘑面筋 585

玉兰冬菇 586

一品锅 587

发菜川月蝉 588

苏菜 590

炖菜核 590

鸡油菜心 591

什锦豆腐羹 591

什锦油面筋 592

冬冬青 593

虾仁拉丝蛋 594

鸡汤煮干丝 594

庆丰收冷盘 595

花瓶冷盘 596

浙菜 599

绍什景 599

杭三鲜 600

三鲜肉 601

虾子冬笋 602

干炸响铃 603

烩鸡火丝 603

鸡火二丁 604

鲜冬瓜盅 605

湘菜 607

银鱼火锅 607

十景火锅 608

火腿冬瓜汤 609

纹丝酸辣汤 609

酿发菜 610

腊肉焖鳝片 611

荤素丝塔 612

玛瑙鸡片 613

麻菌滑肉汤 614

皖菜 615

炸冬菇 615

菊花冬笋 616

中爪腐衣 617

熘酥肠 617

油炸薄荷 618

炸麻酥 619

鸡犬蹄 620

雏鸡甲鱼 621

火腿炖鞭笋 621

菊花锅 622

〔附注一〕名词解释 624

〔附注二〕广东菜的说明 638

常用术语 638

刀法的运用 639

馅料和半制品的腌制法 644

“料头”的分类和使用 649

烹调的基本知识 652

各种汤类、汁类制法 654

上粉、上浆、造型 658

基本烹调方法 663