食品调味技术PDF电子书下载

1风味的科学 1

1.1味觉的特征 2

1.1.1味觉与分类 2

1.1.2味觉的定量评价 3

1.1.2.1阈值 3

1.1.2.2等价浓度 4

1.1.3影响味的各种因素 4

1.1.3.1食品味之间的各种作用 4

1.1.3.2味觉与药物、年龄 5

1.1.3.3味觉与温度 5

1.1.3.4溶解度和浓度与味觉 7

1.2味觉的生理与机理 8

1.2.1味觉器官的特征 8

1.2.1.1味感受体 8

1.2.1.2味觉的神经 9

1.2.1.3口腔唾液腺 9

1.2.2味觉机理学说 10

1.2.3食品的味觉与加工方式 11

1.3嗅觉的特征 11

1.3.1食品的嗅觉与分类 11

1.3.1.1嗅觉的特点 11

1.3.1.2气味的分类 11

1.3.1.3香气的分类 12

1.3.2气味的评价 14

1.3.2.1评价参数 14

1.3.2.2评价术语 14

1.3.3气味的特殊作用 15

1.4嗅觉的生理与机理 16

1.4.1嗅觉器官的特征 16

1.4.2嗅觉的特征 17

1.4.3嗅觉机理 18

1.4.3.1化学学说 18

1.4.3.2振动学说 19

1.4.3.3酶学说 19

1.4.4气味与分子结构的关系 19

1.4.4.1脂肪烃含氧衍生物 19

1.4.4.2芳香族化合物 21

1.4.4.3含氮化合物 21

1.4.4.4含硫化合物 22

1.4.5食品的嗅感与加工方式 22

1.4.5.1热处理方式与气味 22

1.4.5.2在热处理过程中食物生成嗅感物质的基本途径 23

1.4.6辐照对食品嗅感的影响 25

1.4.7日光对食品嗅感的影响 26

1.5风味与食品的质构和色泽 26

1.5.1食品的质构 26

1.5.1.1肤觉与听觉 26

1.5.1.2食品质构的涵义 27

1.5.1.3不同食品质构的特点 27

1.5.1.4质构与口感 28

1.5.1.5质构对食品风味的影响 29

1.5.2食品的色泽与视觉 29

1.5.2.1视觉器官与视觉 30

1.5.2.2食品中的色素 30

1.5.2.3食品颜色的影响 30

1.5.2.4食品色泽与加工方式 31

1.5.3各种感觉之间的关系对食品风味的影响 31

1.5.4隐味、模糊味和厚味的概念 32

1.6食品风味的嗜好与影响因素 33

1.7食品风味的感官评价 34

参考文献 35

2呈味物质的特性与调配技术 36

2.1咸味与调配 36

2.1.1咸味与其他味的关系 36

2.1.1.1咸味与甜味 36

2.1.1.2咸味与酸味 36

2.1.1.3咸味与鲜味、苦味 37

2.1.2咸味调配的要点 37

2.1.3各种咸味料 37

2.1.3.1食盐 37

2.1.3.2非氯化钠类咸味剂 38

2.1.3.3酱油 38

2.1.3.4酱类 39

2.2甜味与调配 39

2.2.1甜味与甜味的特性 39

2.2.2影响甜味的因素 41

2.2.2.1甜度与化学结构 41

2.2.2.2糖的甜度与主要外部因素 42

2.2.2.3甜味与其他味的关系 43

2.2.3甜味调配的技术 44

2.2.4主要甜味剂 45

2.2.4.1食糖 45

2.2.4.2淀粉糖 45

2.2.4.3高倍甜味剂 48

2.2.4.4蜂蜜 48

2.2.4.5功能性低聚糖 48

2.3酸味与调配 49

2.3.1酸味与酸味的特征 49

2.3.1.1酸味的风味特点 49

2.3.1.2酸味的强度 49

2.3.1.3影响酸味的因素 51

2.3.2酸味与其他味的关系 51

2.3.3酸味的调配技术 52

2.3.4主要酸味调味料 53

2.3.4.1醋酸与食醋 53

2.3.4.2柠檬酸 53

2.3.4.3苹果酸 53

2.3.4.4酒石酸 53

2.3.4.5乳酸 53

2.3.4.6葡萄糖酸 54

2.3.4.7磷酸 54

2.4鲜味与调配 54

2.4.1鲜味与鲜味调料 54

2.4.1.1鲜味与影响鲜味的因素 54

2.4.1.2常用鲜味剂和鲜味料 58

2.4.2鲜味的调配技术 59

2.4.2.1鲜味剂的风味增强作用 59

2.4.2.2鲜味剂的用量与使用注意事项 59

2.5苦味与食品风味 61

2.5.1食品中的苦味成分 61

2.5.1.1苦味与苦味食品 61

2.5.1.2食品中苦味物质的分类 62

2.5.1.3苦味物质的性质 64

2.5.2苦味强度的测定与评价 65

2.5.3苦味的抑制、风味强化与调配 65

2.6辣涩麻凉各味的特点与调配 66

2.6.1辣味及调配 67

2.6.1.1天然食用辣味物质的辣味成分 67

2.6.1.2辣味与C9最辣规律 68

2.6.1.3辣味强度的测定与评价 68

2.6.1.4辣味的作用与调味 69

2.6.2涩味及调配 69

2.6.2.1涩味成分的特征 69

2.6.2.2涩味对食品风味的影响和调配 70

2.6.3凉味及调配 71

2.6.4其他味对食品风味的影响 71

2.7食品的调质与调色 72

2.7.1食品的调质 72

2.7.1.1食用增稠剂的分类与性能 72

2.7.1.2变性淀粉与食品调质特性 74

2.7.1.3增稠剂的选用与食品调质技术概要 75

2.7.1.4乳化剂的基本性质与对食品成分的影响 77

2.7.1.5乳化剂在一些食品中的作用和选用要点 79

2.7.1.6谷氨酰胺转氨酶在食品调质中的应用 79

2.7.2食品的调色 82

参考文献 82

3食用香料与食品调香 83

3.1食用香料的种类和特性 83

3.1.1食用香料的主要类别与特点 83

3.1.2食用香料产品的形式特征与功能特性 84

3.2天然香料植物的分类和功效成分 84

3.2.1天然食用香料植物的种类和特点 84

3.2.2天然食用植物香精的产品形式和特点 86

3.3各种香辛料及特点 87

3.3.1葱 87

3.3.2姜 87

3.3.3大蒜 88

3.3.4韭菜 89

3.3.5辣椒 89

3.3.6八角茴香 90

3.3.7肉桂 90

3.3.8花椒 91

3.3.9胡椒 91

3.3.10小茴香 92

3.3.11甘草 92

3.3.12豆蔻 93

3.3.13洋葱 93

3.3.14砂仁 94

3.3.15 丁香 94

3.3.16草果 94

3.3.17橘皮 95

3.3.18白芷 95

3.3.19薄荷 95

3.3.20高良姜 96

3.3.21桂花 96

3.3.22山柰 96

3.3.23紫苏 97

3.3.24檀香 97

3.3.25辣根 97

3.3.26月桂叶 97

3.3.27红豆蔻 98

3.3.28肉豆蔻 98

3.3.29草豆蔻 99

3.3.30姜黄 99

3.3.31玫瑰 99

3.3.32荜拨 100

3.3.33广木香 100

3.3.34芫荽 100

3.3.35辛夷 100

3.3.36芥子 101

3.3.37苦杏仁 101

3.3.38百里香 102

3.3.39香荚兰 102

3.3.40莳萝 102

3.3.41胡芦巴 103

3.3.42鱼腥草 103

3.4食用香料的调味作用 104

3.4.1食用香料的使用要点 104

3.4.2香辛料的调味功能特点 104

3.4.3香辛料与烹调要求 105

3.4.4香辛料的使用技术 106

3.4.4.1香辛料的选用要点 106

3.4.4.2使用香辛料的注意事项 106

3.4.4.3混合香辛料的配制 106

参考文献 108

4天然浸出物与调味特性 109

4.1浸出物成分与呈味特点 109

4.1.1天然浸出物的特点 109

4.1.2天然浸出物的呈味成分 110

4.1.3氨基酸的味的特征 110

4.1.3.1各种氨基酸的味觉特点 111

4.1.3.2氨基酸在食品中的作用 113

4.1.4肽的味与食品风味 113

4.1.4.1肽的风味特点 113

4.1.4.2肽对其他呈味成分的影响 115

4.1.4.3肽对食品品质的影响 115

4.1.5天然浸出物的应用 116

4.2各种天然浸出物与风味化 117

4.2.1畜肉浸出物与风味化 117

4.2.1.1畜肉浸出物呈味成分的特征 117

4.2.1.2畜肉浸出物的香气成分 118

4.2.1.3畜肉浸出物生产技术要点 118

4.2.2禽肉浸出物与风味化 119

4.2.3水产类浸出物与风味化 120

4.2.3.1水产类浸出物的主要成分特征 120

4.2.3.2重要的水产浸出物与风味化 121

4.2.4蔬菜浸出物与风味化 124

4.2.5微生物浸出物与风味化 125

4.2.5.1酵母浸膏及风味化 125

4.2.5.2香菇浸出物与风味化 126

4.2.6蛋白质水解物与风味化 127

4.2.7天然浸出物的鲜味强化 129

参考文献 129

5发酵类调味料与调味特点 130

5.1酱油风味特点与调味技术 130

5.1.1酱油的风味特点 130

5.1.1.1不同发酵工艺酱油的风味差异 131

5.1.1.2日本酱油的风味特点 132

5.1.2酱油的呈味物质与调味 133

5.1.3酱油香气特点和调香 133

5.1.4酱油颜色和调色 135

5.2酱类的风味特点 135

5.2.1豆酱和面酱的风味特点 135

5.2.2豆豉的风味特点 136

5.3豆腐乳的风味和特色 138

5.3.1豆腐乳的风味 139

5.3.2各地名特豆腐乳的特色 140

5.4食醋的风味特点与调味技术 141

5.4.1食醋的风味特点 141

5.4.1.1食醋与调味 141

5.4.1.2发酵工艺与食醋风味 141

5.4.1.3我国著名食醋的特点 142

5.4.1.4国外名醋的特色 144

5.4.2食醋的调味技术 144

5.4.2.1食醋呈味物质与调味 144

5.4.2.2食醋的芳香成分和调香 146

5.4.2.3食醋的色泽与调色 147

5.5其他重要发酵调味料的风味和调味特点 147

5.5.1鱼露的风味和调味特点 147

5.5.2中国糟的风味和调味特点 148

5.5.3日本味淋类发酵调味料的风味和调味特点 149

5.5.3.1味淋类发酵调味料的特色 149

5.5.3.2味淋、味淋类发酵调味液的成分与调味的关系 150

5.5.3.3味淋类调味料的调味特点 152

参考文献 152

6食用油脂与食品风味 153

6.1食用油脂的种类及性质 153

6.1.1食用油脂的种类 153

6.1.1.1植物油脂 153

6.1.1.2动物油脂 153

6.1.2食用油脂的物理化学性质 154

6.1.2.1油脂的稠度、塑性与评价 154

6.1.2.2脂肪的结晶特性 154

6.1.2.3塑性脂肪的特性与利用 154

6.1.2.4油脂的油性和黏度 155

6.1.2.5油脂的熔点、凝固点和发烟点、闪点与燃点 155

6.2食用油脂的风味特点 155

6.2.1食用油脂味的特点 156

6.2.2食用油脂气味特征 156

6.2.2.1脂肪酸对油脂气味的影响 157

6.2.2.2其他有机化合物对油脂气味的影响 157

6.2.2.3食用油脂气味产生的原因 158

6.2.3食用油脂的色泽特征 160

6.3食用油脂的调味技术 160

6.3.1食用油脂对味感的影响 160

6.3.2食用油脂的调味技术要点 161

6.3.3低脂食品的风味调配 162

参考文献 163

7动物类食品的风味特点及调味技术 164

7.1禽畜类肉制品的风味特点及调味技术 164

7.1.1禽畜肉类风味的形成和影响因素 164

7.1.1.1脂肪对禽畜肉风味形成的影响 165

7.1.1.2美拉德反应的反应物对禽畜肉风味的影响 165

7.1.1.3影响禽畜肉风味的条件因素 166

7.1.2肉制品的调味技术 169

7.1.2.1香辛料的使用 169

7.1.2.2肉味香精的使用 170

7.1.2.3其他调味料的使用 172

7.1.2.4肉制品的调质 173

7.2水产类肉制品的风味特点及调味技术 175

7.2.1水产品的风味和影响因素 176

7.2.1.1水产品的口味成分 176

7.2.1.2鱼类的嗅感成分 177

7.2.1.3其他水产品的风味成分 180

7.2.2水产品调味要点 181

7.3乳制品的风味特点及调味技术 181

7.3.1乳和乳制品的风味 182

7.3.1.1乳与乳制品的口味、口感特征和影响因素 182

7.3.1.2乳制品的香气特征和影响因素 183

7.3.1.3乳与乳制品的色泽 185

7.3.2乳制品的调味调香 186

7.3.2.1乳制品适用香料 186

7.3.2.2主要乳制品中香料的应用 186

7.3.3冰激凌的调质技术要点 187

7.3.3.1主要成分对冰激凌风味的影响 187

7.3.3.2冰激凌的调质工艺技术要点 188

参考文献 190

8植物类食品的风味特点及调味技术 191

8.1蔬菜类食品的风味特点及调味技术 191

8.1.1百合科蔬菜的风味与调味 191

8.1.1.1百合科蔬菜风味成分与特点 191

8.1.1.2百合科蔬菜风味成分的形成与影响变化 192

8.1.1.3百合科蔬菜风味的强化 192

8.1.2十字花科蔬菜的风味与调味 192

8.1.2.1十字花科蔬菜的风味成分与特点 192

8.1.2.2十字花科蔬菜的风味形成与影响变化 193

8.1.2.3十字花科蔬菜风味的强化 193

8.1.3葫芦科和茄科蔬菜的风味与调味 193

8.1.3.1黄瓜的风味特点与调配 193

8.1.3.2番茄的风味特点与调配 193

8.1.3.3马铃薯的风味特点与调配 194

8.1.4伞形花科蔬菜的风味与调味 194

8.1.4.1胡萝卜的风味特点与调味 194

8.1.4.2芹菜的风味特点与调配 195

8.1.5食用菌类的风味与调味 195

8.1.6其他蔬菜的风味与调味 195

8.2果品类食品的风味特点及调味技术 196

8.2.1鲜水果类食品的风味与调整 196

8.2.1.1水果的呈味成分和调味 196

8.2.1.2水果的芳香成分特点和调香 198

8.2.1.3加工等过程对水果香气的影响 202

8.2.2坚果的风味与调整 203

8.2.2.1可可的风味与调味调香 203

8.2.2.2咖啡的风味与强化 204

8.2.2.3杏仁的风味与强化 205

8.2.2.4花生的风味与强化 205

8.2.3水果类饮料的风味调配 206

8.2.3.1饮料调配的技术要点 206

8.2.3.2天然果汁混合调配技术 207

8.2.3.3碳酸饮料的风味特点 207

8.3谷物与豆类及制品的风味特点及调味技术 209

8.3.1麦类谷物及制品风味与强化 209

8.3.1.1麦类谷物风味特点与强化 209

8.3.1.2发酵面制品的风味特点与调配 209

8.3.1.3糕点的风味特点与调味 214

8.3.1.4饼干的风味特点与调配 221

8.3.1.5方便面面块的风味特点与调配 223

8.3.2其他谷类及制品的风味与强化 225

8.3.2.1米及制品的风味特点与强化 226

8.3.2.2玉米的风味特点与强化 227

8.3.3豆类及制品的风味特点与强化 227

8.3.3.1大豆及制品的风味与调整 227

8.3.3.2红豆及制品的风味特点与强化 228

8.4糖果的风味特点与调配 228

8.4.1糖果的调香、调味要点 228

8.4.1.1糖果调香要点 228

8.4.1.2糖果调味的要点 230

8.4.2糖果的质构特点与调质 231

8.4.2.1硬糖的调质技术要点 231

8.4.2.2焦香糖果的调质技术要点 232

8.4.2.3充气糖的调质技术要点 232

8.4.2.4凝胶糖果的调质技术要点 233

8.4.2.5巧克力的调质技术要点 233

8.5茶叶及制品的风味与调味 233

8.5.1茶的口味特点与调味 234

8.5.1.1茶的呈味成分和特点 234

8.5.1.2茶的调味 234

8.5.2茶的芳香特点与调香 235

8.5.2.1不发酵茶的香气特点与强化 235

8.5.2.2发酵茶的香气特点与强化 236

8.5.2.3半发酵茶 237

8.5.2.4茶的特殊调香方法 237

参考文献 239

9发酵类食品的风味特点及调味技术 240

9.1发酵与发酵食品 240

9.1.1发酵对食品的影响 240

9.1.2微生物发酵作用的类型和特点 240

9.2酒类的风味特点及调配技术 242

9.2.1果酒的风味及调配 242

9.2.1.1葡萄酒与基本生产工艺 242

9.2.1.2葡萄酒的香气成分和调香 242

9.2.1.3葡萄酒中的呈味物质和调味 244

9.2.1.4葡萄酒的色泽与调色 245

9.2.2啤酒的风味及调配 245

9.2.2.1啤酒与基本生产工艺 246

9.2.2.2啤酒的风味成分与调味 246

9.2.2.3啤酒的色泽与调色 250

9.2.2.4啤酒风味的稳定 250

9.2.3黄酒的风味及调配 251

9.2.3.1黄酒与基本生产工艺 251

9.2.3.2黄酒的香气与调香 251

9.2.3.3黄酒的口味与调味 252

9.2.3.4黄酒的色泽与调色 252

9.2.4白酒的风味及调配 253

9.2.4.1白酒与基本生产工艺 253

9.2.4.2白酒的风味成分 254

9.2.4.3白酒的勾兑和调味 259

9.2.5其他酒类的风味及调配 260

9.2.5.1外国蒸馏酒 260

9.2.5.2配制酒 262

9.2.6酒类及其在食品调味中的应用 264

9.2.6.1乙醇的一般性质 264

9.2.6.2乙醇与其他味之间的相互影响 265

9.2.6.3酒类用于调味的特点 265

9.3发酵乳制品的风味特点及调味技术 265

9.3.1发酵乳制品的芳香成分 266

9.3.2发酵乳制品呈味成分 267

9.3.3主要发酵乳制品的风味特点 267

9.3.4发酵乳制品的风味调配 267

9.3.4.1发酵乳制品风味调整要点 267

9.3.4.2发酵乳制品的调香调味及应用 268

9.3.4.3发酵乳制品的调质 268

9.4发酵果蔬食品的风味特点及调味技术 270

9.4.1发酵蔬菜的风味特点及调味技术 270

9.4.1.1发酵蔬菜的风味特点 270

9.4.1.2发酵蔬菜调香调味技术要点 270

9.4.2发酵果蔬汁的风味特点及调味技术 271

参考文献 271

10饮食风味与烹调技术 272

10.1中国各地口味和各菜系的风味特点 272

10.1.1我国各菜系的风味特点 272

10.1.2中国各地饮食口味特点 274

10.2世界重要菜系的风味特点 274

10.2.1欧洲地区口味和菜肴的风味特点 274

10.2.2拉美口味和菜肴的风味特点 275

10.2.3阿拉伯口味和菜肴的风味特点 275

10.2.4亚洲地区口味和菜肴的风味特点 275

10.2.5大洋洲口味和菜肴的风味特点 276

10.3中国烹调技艺 276

10.3.1中国菜肴特点和常见菜肴味型的主要特征 276

10.3.1.1中国菜肴特点 276

10.3.1.2中式菜肴风味的常用基本类型 277

10.3.2中国烹调基本技法 279

10.3.2.1汆、涮、熬、烩 279

10.3.2.2炖、焖、煨 279

10.3.2.3煮、烧、扒 280

10.3.2.4炸、熘、爆、炒、烹 280

10.3.2.5煎、贴 282

10.3.2.6蒸 282

10.3.2.7烤、盐焗、煨烤、熏 282

10.3.2.8卤、酱、炝 283

10.3.3烹调的火候 283

10.3.4菜肴的特殊调质技术 284

10.3.4.1挂糊上浆的技术特点 284

10.3.4.2勾芡的技术特点 286

10.3.5菜肴调色技术 287

10.3.5.1菜肴呈色的途径 288

10.3.5.2菜肴调色的技术要点 288

参考文献 288

11食品风味设计 289

11.1食品风味设计的基本条件与工作内容 289

11.1.1食品风味设计的基本条件 289

11.1.2食品风味设计的工作构成与组织图 290

11.2食品风味设计中的数字化方法 290

11.2.1食品口味设计的数字化方法 290

11.2.2食品香气设计的数字化方法 292

11.3食品风味的创制 294

11.3.1相关资料的收集、整理、交流与利用 295

11.3.2食品风味创制过程 296

11.3.2.1食品风味创制基本方法 296

11.3.2.2食品风味模拟 296

11.3.2.3创新食品风味 297

11.3.2.4食用香精开发 298

11.4食品风味设计时应该注意的问题 299

参考文献 305

12复合调味料的调配技术与生产工艺 306

12.1复合调味料的特点和重要品种的特色 306

12.1.1复合调味料的特点 306

12.1.2重要复合调味料的特色 307

12.1.2.1沙司的特色 307

12.1.2.2塔莱的特色 308

12.1.2.3兹佑的特色 309

12.1.2.4司普的特色 310

12.1.2.5生鲜蔬菜调味汁特色 310

12.2复合调味料的生产技术要点 311

12.2.1复合调味料的设计要点 311

12.2.1.1复合调味料的构成特点 311

12.2.1.2复合调味料的发展趋势 314

12.2.2各类复合调味料的生产技术要点 315

12.2.2.1粉状和颗粒状复合调味料的生产技术要点 315

12.2.2.2块状复合调味料的生产技术要点 318

12.2.2.3酱状和液体复合调味料的生产技术要点 318

12.2.2.4复合调味汁的生产技术要点 321

12.3各类重要复合调味料的基本配方 321

12.3.1沙司基本配方 322

12.3.2生鲜蔬菜调味汁基本配方 325

12.3.3蛋黄酱基本配方 326

12.3.4烧烤调味料基本配方 326

12.3.5面条调料基本配方 328

12.3.5.1家常面条调料基本配方 328

12.3.5.2方便面粉状调料 330

12.3.5.3方便面酱式调料 332

12.3.6其他风味调料基本配方 333

参考文献 335