鹅类产品加工技术PDF电子书下载

第一章 概述 1

第一节 鹅的种类 1

一、四川白鹅 2

二、伊犁鹅 3

三、狮头鹅 4

四、皖西白鹅 5

五、雁鹅 8

六、豁眼鹅 8

七、酃县白鹅 9

八、太湖鹅 9

九、兴国灰鹅 10

十、乌鬃鹅 11

十一、黑鬃鹅 12

十二、朗德鹅 12

十三、浙东白鹅 13

十四、平坝灰鹅 15

十五、五龙鹅 16

十六、豫杂四季鹅 17

十七、埃姆登鹅 19

十八、图卢兹鹅 19

十九、溆浦鹅 20

二十、莱茵鹅 20

第二节 鹅的营养价值 21

一、鹅的营养成分 21

二、鹅肉的主要功效 24

第三节 养鹅的市场状况 25

一、鹅的市场价值 26

二、养鹅产业现状 28

三、鹅类产品产业化前提 29

四、鹅类产品产业化经营存在的问题 30

五、推进鹅类产品产业化对策 31

六、鹅肥肝产业情况 32

七、鹅副产品综合利用 35

第二章 鹅类产品生产辅料 38

第一节 调味料 38

一、咸味剂 38

二、鲜味剂 39

三、甜味剂 40

四、其他调味品 41

第二节 香辛料 42

一、天然香辛调味料 42

二、天然混合香辛料 46

三、提取香辛料 47

第三节 添加剂 48

一、发色剂 48

二、发色助剂 49

三、着色剂 49

四、防腐剂 51

五、保水剂 52

六、增稠剂 53

七、抗氧化剂 56

第三章 鹅的屠宰与贮藏 59

第一节 鹅的屠宰 59

一、宰前检验与管理 59

二、致昏 61

三、刺杀与放血 62

四、浸烫 63

五、脱毛 65

六、去绒毛 67

七、净膛 69

八、检验与处理 71

九、包装与整理 73

第二节 鹅肉的分割与分级 74

一、鹅肉生产线总体布局 74

二、鹅肉的分割 80

三、鹅肉的分级 81

第三节 鹅肉贮藏与保鲜 82

一、冷却 82

二、冷冻 83

三、冻藏 83

四、解冻 84

五、真空包装 86

第四章 酱卤制品生产技术 88

第一节 概述 88

一、酱卤制品的分类 88

二、酱卤制品加工方法 89

三、卤水的制作 92

第二节 酱卤制品生产工艺与配方 95

一、酱鹅 95

二、风味鹅杂 96

三、潮汕卤水鹅 97

四、潮州卤鹅 100

五、卤水鹅片 101

六、五香卤鹅 102

七、香卤鹅膀 104

八、大茴香酱鹅肉 105

九、五味鹅 106

十、醉鹅掌 106

十一、香糟鹅掌 107

十二、苏州糟鹅 108

十三、盐水鹅 109

第五章 腌腊制品生产技术 111

第一节 概述 111

一、腌腊制品的分类及特点 111

二、腌腊制品加工方法 112

第二节 腌腊肉制品生产工艺与配方 114

一、风鹅 114

二、板鹅 118

三、腊香板鹅 120

四、鹅火腿 121

五、腌制鹅火腿 122

六、腌鹅肫干 124

第六章 熏烤制品生产技术 125

第一节 概述 125

一、熏烤制品分类 125

二、烟熏制品加工方法 126

三、烤制品加工方法 128

第二节 熏烤制品生产工艺与配方 129

一、烤鹅 129

二、广东烧鹅 130

三、广东烧鹅脚扎 131

四、熏鹅 132

第七章 肉干制品生产技术 134

第一节 概述 134

一、肉干制品分类 134

二、干制品加工方法 134

第二节 干制品生产工艺与配方 141

一、多味鹅肉脯 141

二、朗德鹅肉干 142

三、传统鹅肉干 144

四、太仓式鹅肉松 145

五、传统鹅肉松 146

六、朗德鹅肉松 147

七、新型鹅肉松 149

第八章 油炸制品生产技术 153

第一节 概述 153

一、油炸分类 153

二、油炸原理 154

第二节 油炸制品生产工艺与配方 156

一、五香炸鹅 156

二、香酥鹅腓 158

三、香酥鹅 159

四、脆皮鹅 160

五、焗鹅 162

六、红酒焗鹅腿 163

第九章 罐头制品生产技术 165

第一节 概述 165

一、罐头制品分类 165

二、罐头制品加工方法 169

第二节 鹅罐头生产工艺与配方 174

一、烤鹅罐头 174

二、烧鹅罐头 177

三、鹅颈软包装罐头 179

四、鹅肥肝酱罐头 181

第十章 鹅类产品综合利用 185

第一节 鹅羽绒加工 185

一、鹅羽绒采集 186

二、羽毛绒的初加工 188

三、填充羽绒加工 197

四、刀、窝翎的利用 201

五、装饰羽毛的利用 205

第二节 鹅裘皮加工 205

一、鹅皮的剥取和初加工 206

二、鹅裘皮的鞣制加工 207

第三节 鹅蛋综合加工 210

一、鹅蛋营养与用途 210

二、鹅蛋贮藏保鲜 211

三、鹅蛋传统加工 218

四、蛋壳的加工利用 220

五、卵磷脂的提取 227

六、蛋黄油的提取 230

第四节 鹅肥肝 231

一、鹅肥肝营养与分级 231

二、填喂产肝 232

三、鹅肥肝加工 235

第五节 其他加工 236

一、鹅脱氧胆酸提取 236

二、鹅血 238

三、骨粉 240

四、骨油 241

五、骨胶 242

六、蛋白胨 243

附录 鹅产品相关标准 244

一、无公害食品鹅肉NY 5265—2004 244

二、出口冻鸭、冻鹅检验规程SN/T 0428—1995 249

三、香炸鹅罐头QB/T 1609—1992 254

四、烤鹅罐头QB/T 1371—1991 258

五、朗德鹅肥肝生产技术规程DB 13/T 979—2008 262

参考文献 271