味道 烹饪大师话调味PDF电子书下载

第一章 话说调味 1

第一节 味的作用 1

第二节 调味的特殊性 6

一、根据不同的年龄 6

二、根据性别而定 7

三、应根据家庭成员所从事的职业来定 7

第三节 调味的奇妙 9

一、味的增幅效应如何？ 9

二、味有抑制效应吗 10

第四节 调味在烹饪中的应用 11

一、调酱技巧 11

二、基础对汁 12

第二章 调味料的分类 14

第一节 咸的发展 种类 历史 地位 盐的禁忌 14

一、盐的性能 15

二、盐的作用 17

三、盐的使用在民间 17

四、盐的种类 18

第二节 甜的发展 种类 历史 地位 甜的禁忌 27

一、甜味调料的种类 27

二、糖的品种 30

三、甜的使用在民间 33

第三节 酸的发展 种类 历史 地位 酸的禁忌 33

一、醋的原料和制作方法 35

二、醋的作用 36

三、食醋与其他调味料之间的相互作用 37

四、烹饪常用的食醋 37

五、其他酸味调料 40

第四节 辣的发展 种类 历史地位 辣的禁忌 43

一、辣味调料的品种 43

二、辣味的使用在民间 48

第五节 香的发展 种类 历史地位 香的禁忌 49

一、果实类 51

二、根茎类 58

三、叶皮类 61

四、花朵类 64

五、黄酒类 67

六、啤酒类 68

七、白酒类 69

八、葡萄酒类 71

九、米酒类 72

十、乳脂类 72

第六节 苦的发展 种类 历史地位 苦的禁忌 75

一、陈皮 76

二、苦瓜 76

三、苦杏仁 77

四、茶叶 77

第七节 鲜的发展 种类 历史地位 鲜的禁忌 81

一、味精 81

二、虾油 84

三、鱼露 85

四、蛏油 85

五、蟹油 86

六、蚝油 86

七、虾籽 87

八、菌油 87

九、鱼酱汁 88

第三章 复合味调味汁 89

第一节 外国调味料的种类 89

一、西式香料及酱料 89

二、西餐中调味料的应用事项 95

三、西餐调味料的调制应用 97

第二节 食品添加剂的种类 104

一、肉类嫩化剂和膨松剂 105

二、食用色素 109

三、食品添加剂的具体应用 115

第三节 复合调味汁的调制方法 118

一、咸鲜味类调味汁的调制 118

二、酱香型调味汁的调制 125

三、酒香类调味汁的调制 137

四、香辣味类调味汁的调制 138

五、酸甜味类调味汁传统的调制 149

六、香甜味类调味汁的调制 154

七、港式冷菜复合味调味汁的调制 157

八、复合味调味汁的调制 166

九、火锅调味汁的调制 175

第四章 各种外国调味汁的调制 177

第一节 基础汤的调制 177

一、布朗基础汤汁的调制（1）（主料500克） 177

二、布朗基础汤的调制（2）（主料500克） 177

三、鸡基础汤的调制 178

四、鱼基础汤的调制（主料500克） 178

第二节 各种少司的制作 179

一、布朗少司（主料500克） 179

二、白少司 180

三、马乃少司（主料500克） 181

四、鞑靼少司（主料500克） 181

五、醋油少司 181

六、浓郁少司（主料500克） 182

七、玛德拉少司（主料500克） 182

九、荷兰少司（主料500克） 182

十、咖喱少司（主料500克） 183

第三节 西餐汤类的调制 183

一、西餐牛尾汤的调制 183

二、西餐蔬菜汤的调制 184

第四节 西餐调味汁的制作 185

一、蛋黄酱汁的调制 185

二、法式调味汁的调制（1） 186

三、法式调味汁的调制（2） 186

四、美式烤肉酱汁的调制（1） 186

五、美式烤肉酱汁的调制（2） 186

六、美式烤肉酱汁的调制（3） 186

七、日式烧烤汁调制 187

八、意大利汁的调制 187

九、OX酱汁的调制（1） 187

十、OX酱汁的调制（2） 187

第五节 西餐调味料的调制 190

一、墨西哥塔可酱的调制 190

二、巴黎黄油的调制调味料 190

三、番茄沙司的调制 191

四、鸡味鲜汤料的调制 191

五、牛肉汤料的调制 192

七、海鲜汤料的调制 192

八、法式烧烤调味料的调制 193

九、哈萨克式炭烤羊肉卷调味料 193

十、尼泊尔式烧烤调味料 193

第五章 中外调味料在烹调方法中的具体运用 195

第一节 汁类在原料初步熟处理中的应用 195

第二节 调味汁类在菜肴烹调中的应用 196

一、蒸法用调味汁（一般是原汁原味） 196

二、炖法用调味汁 196

三、炒法用调味汁 196

四、煎法用调味汁 197

五、炸法用调味汁 197

六、焖法用调味汁 197

七、焗法用调味汁 198

八、煨法用调味汁 198

九、扒法用调味汁 198

十、焯法用调味汁 198

第三节 调味汁类在佐食中的具体应用 199

一、佐料的应用 200

二、部分常用佐料的配制 200

第六章 谈谈我国各地调味特点 202

第一节 鲁菜（山东莱） 202

一、鲁菜的构成与特点 202

二、鲁菜常用调味汁的加工 202

第二节 粤菜（广东菜系） 204

一、粤菜的构成与特色 204

二、粤菜常用的调味料与调味汁的加工 205

第三节 苏菜（江苏菜） 209

一、苏菜的构成与特点 209

二、苏菜调味料的加工 209

第四节 川菜（川菜系） 211

一、川菜的构成与特点 211

二、川菜调味料的加工 211

第五节 浙菜的构成与特点 214

一、浙菜的构成 214

二、浙菜的特色调味之说 214

第六节 闽菜（福建地方风味菜） 215

第七节 徽菜（安徽地方莱） 217

一、徽菜的构成与特点 217

二、徽菜特色调味之说 217

第八节 湘菜（湖南地方菜） 218

一、湘菜的构成与特点 218

二、湘菜调味汤汁的加工 219

第九节 京菜（北京风味菜） 219

一、京菜的构成与特点 219

二、京菜调味料的加工 220

第十节 上海菜 222

第七章 世界各国的饮食习惯 225

第一节 我国各地的饮食习惯 225

第二节 我国部分少数民族的饮食习惯 227

一、维吾尔族 227

二、藏族 228

三、蒙古族 228

四、朝鲜族 229

第三节 外国人的饮食习惯 229

一、圣诞节饮食礼仪习俗 230

二、过年的饮食礼仪习俗 231

三、感恩节饮食礼仪习俗 232

四、（自助）冷餐会礼仪习俗 233

五、朝鲜人的饮食习俗 234

六、日本人的饮食习俗 235

七、越南人的饮食习俗 236

八、泰国人的饮食习俗 236

九、马来人的饮食习俗 237

十、菲律宾人的饮食习俗 238

十一、印度人的饮食习俗 238

十二、伊拉克人的饮食习俗 239

十三、土耳其人的饮食习俗 240

十四、瑞典人的饮食习俗 240

十五、苏联人的饮食习俗 241

十六、波兰人的饮食习俗 242

十七、匈牙利人的饮食习俗 242

十八、德国人的饮食习俗 243

十九、荷兰人的饮食习俗 244

二十、比利时人的饮食习俗 244

二十一、英国人的饮食习俗 245

二十二、法国人的饮食习俗 245

二十三、意大利人的饮食习俗 246

二十四、罗马尼亚人的饮食习俗 247

二十五、希腊人的饮食习俗 248

二十六、埃及人的饮食习俗 248

二十七、阿尔及利亚人的饮食习俗 249

二十八、苏丹人的饮食习俗 249

二十九、埃塞俄比亚人的饮食习俗 250

三十、坦桑尼亚人的饮食习俗 251

三十一、刚果人的饮食习俗 251

三十二、澳大利亚人的饮食习俗 252

三十三、美国人的饮食习俗 252

三十四、墨西哥人的饮食习俗 253

三十五、古巴人的饮食习俗 254

三十六、巴西人的饮食习俗 255

三十七、饮食礼仪琐谈 255

附录：厨房常用调料汁速查表 257

后记 271