中国酒生产技术与酒文化PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 中国酒的概念与特点 1

一、中国酒的概念 1

二、中国酒的特点 1

第二节 中国酒的分类及命名 1

一、酒的分类 1

二、酒的命名 2

第三节 中国酒的发展历程及其地位 3

一、酒的发展历程 3

二、酿酒工业在国民经济中的地位和作用 4

第四节 白酒生产技术的进步与展望 5

一、白酒技术的不断发展 5

二、白酒生产技术的展望 8

第一篇 微生物、酶与酿酒 10

第二章 制曲微生物及酿酒微生物 10

第一节 微生物与发酵 10

一、微生物在发酵过程中的作用 10

二、发酵工业的特点 11

三、发酵过程 11

第二节 发酵生态工程 12

一、生态工程 12

二、发酵生态工程 13

第三节 酿酒微生物生态 14

一、酿酒微生物发酵系统 14

二、酒醅微生物区系及种群 15

第四节 制曲微生物 16

一、大曲的微生物生态 16

二、曲中的微生物 16

三、曲中微生物的种类及作用 18

四、强化制曲 20

第五节 酿酒微生物 22

一、酿酒微生物及分布 22

二、酿酒用酵母菌株及培养 22

三、酿酒用细菌菌株及培养 25

第三章 酿酒用酶 30

第一节 酶发酵生产技术 30

一、酶发酵生产及过程 30

二、酶活力测定 31

第二节 酿酒用酶及其效用 32

一、酿酒过程的酶类 32

二、制曲与酶的产生 35

第三节 大曲中微生物区系、酶系与物系及其相互关系 37

一、大曲的“三系” 37

二、不同曲中酶的状况与微生物密切相关 37

三、大曲的成分（物系） 37

第二篇 白酒生产技术 39

第四章 白酒生产的主要原辅料 39

第一节 制曲原料 39

一、制曲原料的要求 39

二、制曲原料及性质 39

第二节 酿酒用原料与辅料 41

一、酿酒原料的要求及类型 41

二、酿酒原料及性质 41

三、酿酒用辅料 42

第三节 酿酒生产用水 43

一、白酒生产过程用水的类型及水源 43

二、酿造工艺用水 44

第五章 酒曲生产工艺 46

第一节 酒曲概述 46

一、酒曲概念及分类 46

二、酒曲的功能 46

三、酒曲及制曲的特征 47

第二节 大曲生产工艺 48

一、大曲概念与分类 48

二、高温大曲生产工艺 49

三、中温大曲生产工艺 51

四、偏高温大曲生产工艺 53

五、大曲的质量与鉴别 54

六、大曲中微生物的分布 55

第三节 小曲生产工艺 56

一、小曲微生物及其酶系 57

二、小曲及制曲的特点 57

三、小曲的分类 58

四、单一药小曲的生产 58

五、纯种根霉酵母散曲的生产 59

第四节 麸曲生产工艺 60

一、酶的发酵方法及原理 60

二、生产方法及工艺流程 62

三、三角瓶扩大培养 63

四、种曲制备（帘子曲） 63

五、麸曲生产（机械通风制曲） 64

第六章 大曲白酒生产工艺与技术 67

第一节 大曲白酒生产工艺的主要特点和类型 67

一、大曲白酒生产工艺的主要特点 67

二、大曲白酒的生产类型 68

第二节 浓香型大曲白酒生产工艺 68

一、续？法酿酒工艺 69

二、浓香型大曲白酒生产工艺 70

三、其他特色浓香型白酒酿酒工艺的介绍 76

第三节 酱香型大曲白酒生产工艺 78

一、茅台酒酿造工艺流程 78

二、酿酒工艺过程 78

三、典型酱香型大曲酒的介绍 81

第四节 清香型大曲白酒生产工艺 82

一、清香型大曲白酒的生产工艺特点 82

二、清香型大曲白酒生产工艺 82

三、其他典型清香型大曲酒 85

第五节 凤香型大曲白酒生产工艺 86

一、西凤酒的生产特点 86

二、制曲工艺 86

三、酿酒工艺 86

第六节 其他香型大曲白酒生产工艺 88

Ⅰ．芝麻香型白酒的生产工艺 88

一、工艺特点及流程 88

二、酿酒工艺过程 90

三、其产品特色及酿酒工艺的介绍 92

Ⅱ．兼香型白酒的生产工艺 92

一、白云边酒简介 92

二、酿酒生产工艺 92

Ⅲ．老白干型白酒的生产工艺 92

一、衡水老白干简介 92

二、衡水老白干酒生产工艺 93

Ⅳ．特型白酒的生产工艺 94

一、四特酒简介 94

二、四特酒生产工艺 94

第七节 提高白酒质量的工艺技术措施 95

一、酿酒原料及其预处理 95

二、制备优质大曲 95

三、堆积发酵 96

四、强化发酵工艺措施 96

五、优化蒸馏工艺 98

六、合理贮酒、分级勾兑 98

七、香型融合技术 98

八、酿酒环境及其优化 99

第七章 小曲白酒生产工艺与技术 101

第一节 小曲白酒生产工艺 101

一、半固态发酵法生产小曲白酒 101

二、固态发酵法生产小曲白酒 102

第二节 大曲小曲串香白酒生产工艺 104

一、董酒生产工艺流程 104

二、大曲、小曲制造 104

三、酿酒工艺过程 105

第八章 白酒生产过程及原理 107

第一节 原料粉碎与蒸煮过程的物质变化 107

一、原料粉碎 107

二、蒸煮过程的物质变化 107

第二节 糖化过程酶的作用与物质变化 112

一、淀粉分子组成及特征 112

二、淀粉酶解动态 112

三、蛋白质、果胶、单宁以及脂肪的酶解 114

第三节 微生物发酵过程与代谢 114

一、白酒发酵类型 114

二、酒精发酵 115

三、发酵风味物质的形成 115

第四节 蒸馏过程及原理 123

第五节 白酒贮存过程的物质变化 123

第九章 甑桶蒸馏 124

第一节 大曲白酒的蒸馏及特点 124

第二节 大曲白酒蒸馏过程中馏分的物质变化 126

一、甑桶蒸馏的基本原理 126

二、白酒蒸馏过程中馏分的物质变化 127

第三节 固态法与液态法生产白酒 129

一、固态法白酒与液态法生产的白酒风味不同的原因 129

二、固态法与液态法相结合的串香蒸馏法 130

三、固态法与液态法蒸馏的差异 130

第十章 大曲白酒的老熟和勾兑及调味 132

第一节 大曲白酒贮存与老熟 132

一、老熟机理 132

二、贮存时间与人工老熟 133

三、贮存的容器与贮存管理 133

第二节 大曲白酒的勾兑与调味 134

一、白酒勾兑与调味的作用及其基本原理 134

二、勾兑调味用酒 136

三、白酒勾兑方法与技术 140

四、微机勾兑 144

第三节 酒体设计 144

一、酒体设计学的概念 144

二、白酒酒体的构成 144

三、酒体设计的原则和目的 146

四、酒体设计程序及开发方案 146

第十一章 麸曲白酒与液态白酒的生产工艺与技术 149

第一节 麸曲白酒生产工艺 149

第二节 典型麸曲白酒生产工艺 152

一、北京红星二锅头 152

二、今世缘柔雅型白酒 152

三、景芝神酿酒 153

四、迎春酒 153

五、凌川白酒 153

六、燕潮酩 153

第三节 液态发酵法生产白酒工艺 154

Ⅰ．液固态发酵结合法 154

一、概况 154

二、酒基的生产与除杂脱臭 154

三、固体发酵酿制香醅 155

四、复蒸增香 155

Ⅱ．调香法 156

一、基质酒精 157

二、白酒香味物质的来源 157

三、勾兑用水 158

四、成品酒的调配勾兑 158

第十二章 低度白酒的生产工艺与技术 160

第一节 低度白酒发展概况及工艺特点 160

一、低度白酒的发展 160

二、影响白酒降度的因素 160

三、低度白酒工艺特点 162

第二节 白酒的降度 162

一、降度用水的要求 162

二、各种酒精含量的相互换算 163

第三节 白酒的除浊 163

一、低度白酒出现混浊的原因 163

二、解决混浊现象的几种方法 163

第四节 低度白酒的勾兑与调味 164

一、酒基的选择原则 164

二、以固态发酵法白酒为酒基 165

三、低度白酒的调味技术 165

第十三章 白酒的风味与品评 167

第一节 白酒的风味与成分 167

一、白酒风味特征 167

二、白酒的风味成分 168

三、白酒风味成分与其他蒸馏酒的差异 169

第二节 白酒香味成分与其风格的关系 170

一、不同香型白酒的风味特征 170

二、不同香型白酒微量成分的比较 175

第三节 白酒的呈味物质 176

一、白酒的基本口味物质 176

二、白酒的杂味物质 177

三、白酒有害成分及预防 178

第四节 白酒体系的特点与稳定性 179

一、分散体系与胶体体系 179

二、白酒体系的气液平衡 180

三、白酒的稳定性 180

第五节 白酒的品评 181

一、品评的意义与作用 181

二、感官品评的基本知识 181

三、白酒的品评技术 185

第十四章 白酒酒糟综合利用 189

第一节 酒糟的成分与营养价值 189

一、固态白酒糟的成分与营养价值 189

二、酒精酒糟的成分与营养价值 189

第二节 酒糟综合利用 190

一、在白酒工业上的应用 190

二、白酒糟在制造饲料方面的应用 190

三、液态酒糟的综合利用 191

第三节 水质污染的评价及生物污水处理 192

一、衡量水质污染的指标 192

二、生物污水处理方法及选择 193

三、酿酒企业排污状况 194

四、生物污水处理法 195

第十五章 白酒生产的物料衡算及生产计算 196

第一节 白酒工艺过程的物料衡算 196

一、主要物料及能耗定额 196

二、主要设备的生产能力 196

第二节 白酒工艺及生产计算 197

一、白酒生产的物耗计算 197

二、白酒生产的能耗计算 199

三、劳动生产率计算 199

第三节 各种酒精含量的相互换算 199

一、白酒酒精含量换算 199

二、白酒的勾兑计算 200

第三篇 黄酒生产技术 202

第十六章 黄酒生产工艺与技术 202

第一节 概述 202

一、黄酒的营养保健功效 202

二、黄酒生产的特点 203

三、黄酒的分类 203

第二节 黄酒的原料、辅料及其预处理 204

一、酿酒用原料 204

二、原料处理 206

第三节 酒曲生产工艺 207

一、黄酒酿造的主要微生物 207

二、糖化曲生产工艺 208

三、酒母制备 211

第四节 黄酒发酵的特点与生产工艺 213

一、黄酒发酵的特点 213

二、发酵过程中的物质变化 214

三、黄酒发酵生产工艺 215

第五节 黄酒后处理工艺与技术 220

一、压滤 220

二、澄清 221

三、杀菌 221

第六节 黄酒的陈酿和成品酒质量的改善 221

一、黄酒的陈酿 221

二、成品酒的评价 222

第七节 特种黄酒生产工艺 224

一、乌衣红曲黄酒 224

二、即墨黄酒 225

第四篇 保健酒生产技术 228

第十七章 保健酒生产工艺与技术 228

第一节 概述 228

第二节 保健酒生产的原辅料 228

一、酒基 228

二、中药材 229

三、食品添加剂 230

第三节 药材加工方法及有效成分的提取 231

一、药材的加工方法 231

二、中药材的预处理 232

三、中药有效成分的提取与分离 234

第四节 保健酒生产工艺 235

一、中药材有效性成分的提取 235

二、保健酒的勾兑 237

三、澄清与过滤 237

四、贮存与后熟 239

第五节 保健酒的成分及效用 239

一、保健酒的一般性成分 239

二、保健酒的特殊成分 240

第六节 典型保健酒生产实例与配方 241

一、枸杞甘草保健酒生产实例 241

二、几种典型保健酒的生产配方 243

第五篇 酒文化 245

第十八章 中国酒的酒文化 245

第一节 酒文化概念与范畴 245

一、酒文化概念与内涵 245

二、中国酒文化的特点 246

三、酒文化的功能 247

四、中国酒文化的境界 248

第二节 中国酒的酿酒史 248

一、酿酒起源的学说 249

二、酿酒的发展历程 249

三、中国酒的起源 249

第三节 酒政 250

一、酒在商品流通过程中的作用 250

二、酒政的概念及其内涵 251

三、历代酒政 252

第四节 酒理、酒道、酒礼和酒德 254

一、酒理、酒道、酒礼和酒德的含意 254

二、酒道 254

三、酒德 256

四、酒礼 256

第五节 酒俗 257

一、酒与民俗 257

二、重大节日的饮酒习俗 259

三、少数民族待客酒俗 260

第六节 酒器与酒包装 260

一、酒器发展概况 260

二、酒商标 261

三、酒标 263

四、酒类包装与装潢 263

第七节 饮酒文化 264

一、酒的营养 264

二、酒的饮法 264

三、酒在日常生活中的作用 264

四、酒的烹饪作用 265

五、游戏 265

六 酒忌 266

附录 269

附录1 酿酒行业国家级企业标准 269

附录2 酒精行业主要经济技术指标 270

附录3 白酒制造业清洁生产标准 271

附录4 蒸馏酒及配制酒卫生标准（GB 2757—1981） 272

附录5 白酒产品标准 273

附录6 黄酒国家标准（GB/13662—2000） 275

附录7 酒精水溶液的重量、容量和相对密度之间的关系 277

附录8 食用酒精国家标准（GB10343—89） 278

附录9 水在不同温度时的物理参数 278

附录10 生活饮用水卫生标准（UDC 613.3）（GB 5749—85） 279

参考文献 280