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第一篇 餐饮店岗位篇 2

第一章 餐饮店的岗位设置与职贵 2

餐饮店组织结构图 2

前厅人员岗位说明、工作流程、标准 3

前厅经理 3

前厅主管 15

前厅迎宾员 24

前厅传菜员/撤台员 34

前厅服务/导员 43

前厅酒水员 62

前厅保洁员 69

保安、礼宾 76

行政人事文员 85

后厨人员岗位说明、工作流程、标准 97

厨师长 97

厨房主管 105

炒锅厨师 112

蒸灶主管 120

蒸灶厨师 127

凉菜主管 135

凉菜厨师 141

面点主管 149

面点师 150

砧板主管 156

砧板员 163

厨房打荷 167

肉类粗加工 177

肉类细加工 179

海产粗加工 182

海产细加工 185

蔬菜粗加工 188

蔬菜细加工 192

厨房洗碗工 196

厨房水产养护 202

勤杂工 207

第二章 综合办公室部分岗位说明书 210

后勤保障部 210

员餐岗位 210

宿管员 219

库管员 234

临时采购岗位 242

工程维修岗位 252

布草管理岗位 260

公关销售岗位 273

财务部 274

总账会计岗位 274

成本会计日审岗位 275

收银员岗位 276

出纳岗位 290

第二篇 工作程序、管理制度篇 298

第三章 前厅工作程序 298

用餐服务程序 298

前厅基本服务接待流程 298

餐前工作程序及标准 299

餐前准备工作程序及标准 300

餐中服务程序及标准 301

餐后工作程序及标准 304

餐厅日常检查工作程序及标准 305

餐前会工作程序 306

餐厅电话预订程序 306

餐厅引座工作程序 306

铺餐巾和除筷套服务程序及标准 307

食品和酒水的推销程序 308

点菜单的书写程序 308

香巾服务程序 309

托盘使用程序 309

酒水、饮料服务程序 309

中餐茶水服务程序 310

中餐零点上菜服务程序 310

派菜服务程序 310

售缺菜肴处理程序 311

退菜处理程序 312

服务中特殊情况的处理程序 312

为有急事的客人服务程序 312

食物打包服务程序 313

餐厅结账程序 313

送客及处理客遗物品 314

撤台程序 315

零点结束工作程序 316

前厅工作制度 316

服务质量检查制度、考核制度 316

主管日考核表 317

领班日考核表 318

员工日考核表 318

餐厅服务质量检查表 319

餐厅计划卫生（每周一次） 322

餐厅日常卫生要求 323

餐厅物资领用制度 324

餐厅纪律制度 324

餐厅交接班制度 324

餐务组库房贮发制度 325

餐务组餐具物品管理制度 325

餐务组清洁用品和清洁剂的管理控制 325

餐厅棉织品的管理制度 326

破损餐具的管理制度 326

金银器管理制度 326

宴会餐程序 327

宴会电话预订程序 327

宴会面谈预订程序 327

宴会更改程序 328

宴会布置程序 328

宴会餐具筹措程序 329

宴会划单服务程序 330

宴会前宴会厅的检查程序 330

宴会前准备工作程序 331

宴会摆台程序 331

宴会临时设吧程序 331

宴会结束工作程序 332

中餐宴会程序 333

中餐宴会桌次的安排程序 333

中餐宴会服务程序 333

中餐宴会转盘分菜程序 334

中餐宴会边桌分菜程序 335

跟踪回访程序 335

自助餐程序 336

自助餐餐前准备工作 336

自助餐餐中服务程序 337

自助餐结束工作程序 337

西餐（茶餐）服务程序 337

酒吧服务程序 341

酒吧设吧程序 341

酒吧酒品调制程序 341

酒吧酒水饮料发放程序 342

酒吧酒水饮料服务程序 342

酒吧清洁卫生程序 343

酒吧酒水盘存程序 344

酒吧酒水申领程序 344

酒吧营业结束工作程序 345

酒吧日常检查程序 345

餐具洗涤程序 346

棉织品送洗程序 346

洗碗机操作程序 347

餐具洗涤程序 347

银器洗涤程序 348

洗碗机的保养程序 348

餐厅服务应知应会及突发事件处理 349

餐厅服务应知应会 349

餐厅突发事件处理 357

第四章 后厨工作程序 364

蔬菜加工程序 364

水产加工程序 364

肉类加工程序 365

禽类加工程序 365

水产原料活养工作程序 366

食品雕刻及盘饰用品制品程序 366

原料订货工作程序 367

大型活动厨房餐具准备程序 367

上浆工作程序 367

料头准备工作程序 368

口味失当菜肴退回厨房处理程序 368

未熟菜点退回厨房处理程序 368

切割工作程序 369

切配工作程序 369

打荷工作程序 370

炉灶工作程序 370

冷菜工作程序 371

点心工作程序 371

水果盘制作程序 371

鲜活原料询价、定价程序 372

鲜活原料市场价格调查程序 372

标准食谱制订程序 372

零点菜单制订程序 373

宴会标准菜单制订程序 373

重点、高规格宴会菜单制订程序 373

团队、会议菜单制订程序 374

厨房食品推销活动组织程序 374

自助餐食品制作程序 375

自助餐餐台布置程序 375

自助餐厨师值台工作程序 375

干货涨发程序 376

餐饮生产成本控制程序 376

餐饮生产质量控制程序 377

厨师长检查工作程序 377

原料腌制加工程序 377

第五章 后厨管理制度、运转工具 378

后厨管理制度 378

厨房纪律 378

厨房值班、交接班制度 378

厨房设备工具管理制度 379

厨房刀墩管理制度与流程 379

厨房出菜制度 383

厨房卫生标准 384

食品卫生制度 384

厨房日常卫生制度 385

厨房计划卫生制度 385

厨房卫生检查制度 385

冷菜间卫生制度 386

点心厨房卫生制度 386

厨房厨师业务考核制度 387

厨房干货库管理制度 387

厨房冷藏库管理制度 387

厨房冷冻库管理制度 390

厨房员工休假制度 390

厨房员工培训制度 390

厨师制作创新菜点制度 391

菜品展示制度与流程 397

出品环节管理 399

厨房煤气设备操作制度 400

厨房考核制度 401

厨房垃圾处理制度 401

厨房消毒管理制度与流程 403

后厨成本管理 406

后厨成本的特点 406

后厨成本控制概述 408

后厨成本控制内容 409

后厨运转工具 413

菜品定价分析表 413

菜品统一加工要求统计表 414

菜品外观、温度、餐具、流程表格 415

灶具使用管理表 415

电器使用管理表 416

刀具使用管理表 416

餐前工作检查表 417

厨房收尾工作检查明细表 417

退菜登记、分析表 418

厨房值班日志 418

食品原料规格表 419

食品原料报价表 419

鲜活原料规格一览表 419

菜品操作评分表 420

主要菜肴定额备料控制表 420

投料成本卡 421

标准菜谱与成本卡 421

菜品出成率登记表 421

菜品投料单 422

第六章 财务工作程序、规定 423

财务管理规定 423

财务部安全管理制度 423

现金管理制度 423

仓库安全制度 425

费用管理规定 425

餐饮成本控制规定 426

采购报销付款规定 427

财务工作程序 428

出纳工作程序 428

材料会计核算工作程序 429

食品成本控制程序 430

食品标准成本卡制作程序 430

食品标准成本计算程序 430

食品实际成本核算程序 431

菜肴的产销核对程序 431

饮料成本控制程序 432

餐饮成本日报表编制程序 432

账单、发票、收据、有价证券管理程序 432

营业点账单建立程序 433

现金结算程序 433

信用卡结账程序 434

支票结算程序 434

单位、团队签字转账程序 435

审核营业点账款程序 435

物品验收程序 435

仓库保管程序 437

仓库发料程序 437

物资采购申请程序 438

采购报价、确认程序 438

采购审批程序 439

采购物品结算程序 439

大型活动工作安排程序 439

制作告示牌、店内广告工作程序 440

制作横幅工作程序 441

员工过失处理程序 441

消防检查工作程序 441

职工通道门卫工作程序 442

钥匙收发工作程序 443

第七章餐饮店后勤管理规定 444

工程部工程管理制度与程序 444

工程项目的管理 444

日常工程管理 445

工程项目管理常用工具 447

工程员日常工作巡视图 447

工程员营业前巡查记录表 448

工程员营业中巡查记录表 449

工程员营业结束巡查记录表 450

工程项目招标书样本 450

工程员日巡结果记录表 451

工程员工作日志 452

内部工程维修单 452

设备维护检查表 452

工程部工作程序 453

工程材料采购申请工作程序 453

大修项目及外协加工申请工作程序 453

电梯运行检查工作程序 453

宴会及会议音响服务程序 453

影响正常营业的设备保养维修工作程序 454

设备保养维修制度 454

维修单处理程序 455

设备事故处理程序 455

重大设备事故处理程序 455

电话报修处理程序 456

维修单统计程序 456

灯光、音乐视频、温度管理 456

灯光管理 456

音乐、视频管理 459

温度管理 460

空调值班记录表 461

行政部管理制度 462

员工考勤制度 462

员工调配规定 463

员工行为规范 463

临时工管理规定 464

门卫安全管理制度 464

餐饮部安全管理制度 465

拾物及客人遗留物品管理制度 465

库房安全管理制度 466

厨房防火规定 466

食品生产卫生管理规定 467

食品储存卫生管理规定 468

食品销售卫生管理规定 468

防火安全责任书 469

餐饮店会议制度 469

印鉴管理的规定 470

工作用品发放规定 471

工作用品发放办法 471

采购部作业流程 472

直接采购作业流程 472

一般物品采购流程（正常状况） 472

需经美工设计或工程设计采购品流程 472

紧急采购流程 472

零星采购流程 472

生鲜食品采购流程 473

杂货食品采购流程 473

酒水采购流程 473

饮料采购流程 473

采购验收作业流程 473

发货作业流程 473

下班后仓库钥匙处理 473

一般物品保管流程 474

餐务后勤、服勤作业表单 474

入库单 474

出库单 475

供货商信息资料表 475

供应商基本资料表 476

申购单 476

领料单 477

进货日报表 478

库存单品卡 479

调拨单 479

货品标签 479

收货单 480

库房日盘点表 480

库存台账 481

物品领用单 482

布草表单 482

布草损丢表 482

布草送洗登记表 483

布草房领用物品明细表 484

布草房库存物品盘点表 485

宿舍管理表单 486

探访人员登记表 486

宿舍卫生值班表 486

第八章 单店日常运营工具 487

班前检查记录表 487

餐前卫生准备工作检核表 488

布草盘点表 488

物品损耗盘点表 489

内部物品借用表 489

公共洗手间卫生检查计分表 490

公卫用品月统计表 491

各部门每日清洗布草一览表 491

各部门每月清洗布草统计表 492

购销存逐月营业成本结转表 492

管理人员交接班记录本 492

每日工作汇总表 492

钥匙交接表 494

酒水验收日报表 494

前厅绩效考评表 495

餐具破损汇总表 496

餐具用品分布表 496

餐具用品使用状况登记表 496

班后专人专职消防安全检查情况表 496

保安部当值安排表 497

退菜单汇总表 497

治安隐患安全记录表 497

顾客意见反馈表 498

实习期管理人员转正考核评定表 498

员工点菜提成统计表 499

寝室抽查管理状况统计表 500

寝室检查表 500

洗手间卫生工作表 501

每日卫生工作检查表 502

菜品反馈表 503

领导班子中（晚）值班表 503

离职程序表 504

迎宾员岗位检查表 505

服务员岗位检查表 506

吧台员岗位检查表 507

保安员／礼宾员岗位检查表 508

传菜员/撤台员岗位检查表 509

餐厅服务规格检查表 510

工作纪律检查表 511

仪容仪表评定标准 512

就餐环境检查表 512

店长日巡结果记录表 513

店长工作日志 513

文件签收手续表 514

打折、赠送、免单申请表 515

打折、赠送、免单统计表 515

部门巡视记录表 515

部门单店工作检查表 517

挂单统计表 518

免单统计表 519

小费登记表 520

值班表 521

过失通知单 522

行政处罚通知单 522

贵宾签单表 523

排号卡 523

餐费签单月结表 524

服装供应货价表 525

事故报告表 526

单店盘点表 526

酒水日报表 527

报损申请单 527

前厅员工值班表 528

消毒时间表 529

各岗位排休表 530

停车记录表 531

加/退单 531

顾客就餐带位登记表 532

订餐簿 532

顾客调查表 533

销售统计分析表（日报表） 534

销售统计分析表 535

顾客投诉记录表 536

顾客信息反馈表 536

营业收入统计表 537

销售品种增减审批表 538

拾遗物品登记表 539

拾遗物品签收单 539

上交物品登 记表 539

单店物口领取登记表 540

餐厅最终检查者离开报告书 541

餐饮店综合管理顾客问卷模板 542

第三篇 人员管理篇 554

第九章人员管理规范 554

实用员工手册范本 563

员工录用程序 564

员工工资发放程序 564

员工辞退程序 565

员工辞职程序 565

最佳员工评选程序 566

员工档案调阅程序 566

员工内部投诉程序 567

员土培训与发展 567

员工培训 管理制度 567

员工晋级晋升 568

员工简历表 573

应聘人员面试测评表 575

岗位培训评估办法 576

试用合格通知书 576

新员工工资通知书 577

员工离职审批表 577

员工晋升综合考评表 578

员工晋升审批表 579

奖金汇总表 580

员工土资调整申报表 581

员工考勤表 581

员工培训档案 583

教育练追踪评估汇总表 584

培训课程学员心得 585

学员资料调查表 585

单店教育培训调查表 586

餐饮连锁店经理聘书（模板） 586

餐饮连锁店厨师长聘书（模板） 587

管理岗位工作考核表：店长 588

管理岗位工作考核表：副店长 590

管理岗位工作考核表：前厅经理 591

管理岗位工作考核表：厨师长 593

管理岗位工作考核表：副厨师长 596

管理岗位工作考核表：库房管理员 598

管理岗位工作考核表：会计、出纳 599

单店管理岗位工作考核表 599

餐饮店卫生考核表 603

服务标准考核表 610

服务员岗位培训考核表 613

餐饮部楼面主任绩效考核表 614

餐饮部营业经理绩效考核表 617

餐饮部行政总厨绩效考核表 619

中厨主管绩效考核表 621

卤味厨房主管绩效考核表 624

西餐厨房主管绩效考核表 626

自助餐厨房主管绩效考核表 628

点心房主管绩效考核表 630

餐饮部楼面经理绩效考核表 632

餐饮店薪酬管理规范 634

业绩合同的相关内容 645

业绩合同总则 645

业绩合同的制订 645

业绩合同的签订 648

业绩合同过程控制 648

业绩考核 649

业绩考核后续管理工作 649

业绩合同范本 650

第十章 餐饮店员工培训 652

餐饮店员工培训计划 652

餐饮店年度培训计划制订 652

餐饮店培训体系设计 653

餐饮店员工入职培流程 654

餐饮店岗位技能培流程 655

西餐、宴会、中餐、自助餐服务流程 656

西式早餐摆桌服务流程 656

西式正餐服务流程 657

西式宴会服务流程 658

宴会时间安排表 659

中餐摆桌服务流程 660

筵席摆桌服务流程 661

中餐甜品、水果服务流程 662

整鱼服务流程 663

自助餐服务流程 663

自助餐宴会服务流程 664

水果拼盘制作 665

客人投诉及突发事件处理 666

客人投诉的处理程序 666

突发事件处理规范 669

妥善处理客人的抱怨 669

第十一章 店铺运营督导体系 671

直属店质检及绩效初评 671

直属店质检工作前厅用表 671

直属店质检工作厨房用表 677

直属店经理级工作绩效初步评估 678

餐饮店产品质量督导追踪表 679

月观察菜品（包括新菜）质量追踪表 679

直属店营销业绩、退菜及大事故追踪 680

餐饮店督导检查标准抽查表格 682

食品卫生检查月报 682

餐厅服务规格检查表（小组检查用表） 683

员工仪容仪表检查表（小组检查用表） 684

工作纪律检查表（小组检查用表） 685

就餐环境检查表（小组检查用表） 687

各部门经理当月考核评分表（讨论定义） 688

餐厅主管考核表 689

厨师长每月考核评比表 692

厨师每月百分比考核评比表 693

服务员考核表 694

物管考核表 698

洗碗工考核表 700

督导检查质检厨房检查表 702

督导检查：质检凉菜岗 702

督导检查：质检炒锅、烧煮、炸锅岗 705

督导检查：质检上什岗 707

督导检查：员工走廊 708

督导检查：质检砧板岗位 709

督导检查：质检水台、杀生岗位 711

督导检查：质检蒸饭间 713

督导检查：质检勤杂岗位 714

督导检查：质检粗加工岗位 716

督导检查：质检面食 719

督导检查：质检海鲜岗 721

督导检查：质检洗刷岗 722

督导检查：质检打荷岗 724

单店运营督导追踪表 726

单店周观察菜品（包括新菜）质量追踪表 726

单店周观察原料保鲜质量追踪表 727

单店周观察凉菜原料保鲜质量追踪表 728

单店周观察物码摆放质量、卫生质量、安全检查追踪表 729

每周菜品排行榜追踪表 730

第十二章 餐饮店促销 732

餐饮促销的概念 732

促销的目的 733

提高营业额 733

促进菜品的回转 733

促销的效能 734

促销可能做到的 734

促销不可能做到的 734

促销的补充作用 734

怎么做促销 734

促销的分类与方法 734

促销与广告的相互作用 735

菜品促销方式分析 735

促销企划的策划要点 736

促销活动工具——分类折扣 737

消费者管理 741

消费者管理的目的 741

消费者管理的程序 741

确立目标顾客群 743

顾客资料管理 743

餐饮促销的流程 744

A类促销管理流程 745

B类促销管理流程 745

C类促销管理流程 746

广告申请与制作流程 746

餐饮店促销工具表格 747

促销计划编制要点 747

市场调查报告要点 747

户外广告发布申请表 748

C类促销申请表 749

C类促销安排表 749

C类促销物品申请表 750

C类促销物品发放反馈表 750

广告、宣传、展示品制作时限要求 751

日常宣传品领用制作申请表 751

媒体广告（广播／电视）发布申请表 752

第四篇 餐饮店市场拓展篇 756

第十三章 餐饮店选址与调研 756

餐饮店选址城市调研工作指导 756

餐饮店城市调研任务内容 757

餐饮店选址的主要因素 760

餐饮店商圈评估表 761

餐饮店选址标准和店面要求 762

餐饮店选址的基本程序 764

餐饮店选址开发工作流程及工作内容 765

门店开发中的财务管理 766

餐饮店新址审批流程 767

审批过程与结果 768

新址资料调整对比表 769

门店合同的洽谈指导 769

签约后的过渡和交接 770

新址开发评估要点 772

餐饮店店址调查——基础调查表 772

餐饮店租金调查表 773

新址物业转让情况调查表 774

新址人流测算表 775

新址周边竞争对手营业情况表 776

×××城市市场调查问卷 776

新址评审必备资料表 778

新址营业状况追踪分析表 778

第十四章 餐饮店连锁与加盟 779

餐饮店连锁加盟流程 779

特许经营的“3S原则” 780

标准化 780

专业化 780

简单化 781

特许经营的优势和劣势 781

特许经营的优势 781

特许经营的劣势 781

特许经营道德规范 782

特许经营道德规范总则 782

特许者（总部） 782

加盟者 783

相关专业机构 783

餐饮连锁加盟进程分析 784

特许经营加盟指南（手册） 784

特许人对加盟店的支持 786

更多加盟信息 790

特许经营加盟指导分析 795

特许经营四层级战略 795

餐饮连锁机构筹备计划书 795

支持系统和保障系统 797

特许加盟合同版本 800

特许合同样本1 800

特许合同样本2 805