肉品加工学PDF电子书下载

绪论 1

第一章 肉的组成和性质 6

第一节 肉的形态结构 6

第二节 肉的化学组成及其特性 13

第三节 肉的物理性质 24

第四节 肉的成熟与腐败 31

第五节 畜禽肉的特征与新鲜度评定 38

第二章 畜禽的屠宰及初步加工 45

第一节 屠宰前的检验和管理 45

第二节 屠宰工艺 48

第三节 宰后的卫生检验及处理 58

第四节 肉的分级与分割 60

第三章 肉类的冷加工 65

第一节 肉类冷加工的基本原理 65

第二节 肉的冷却 67

第三节 肉类的冻结 75

第四节 冻结肉类的解冻 84

第四章 辅助材料和添加剂 89

第一节 调味料 89

第二节 香辛料 93

第三节 添加剂 100

第四节 肠衣 107

第五章 腌腊制品加工 111

第一节 腌制原理 111

第二节 咸肉 115

第三节 腊肉 118

第四节 酱封肉与青酱肉 122

第五节 火腿 125

第六节 板鸭与酱鸭 136

第七节 风鸡与风鸭 142

第六章 酱卤制品加工 145

第一节 调味与煮制 145

第二节 酱肉与酱汁肉 151

第三节 酱卤禽肉制品 156

第四节 其他酱卤制品 162

第七章 干制品加工 171

第一节 干制 171

第二节 干制品的加工方法 176

第八章 熏烤制品加工 186

第一节 熏制 186

第二节 培根 190

第三节 烤鸭与烧鹅 195

第四节 其他熏烤制品 200

第九章 灌制品加工 208

第一节 中式香肠 208

第二节 西式香肠 215

第三节 灌肚 227

第十章 罐头制品加工 234

第一节 罐藏原理与罐藏容器 234

第二节 肉类罐头加工工艺 238

第三节 肉类罐头品种 255

第四节 罐头成品检查、包装和贮藏 271

附 实习指导 275

主要参考资料 293