发酵与酿造技术PDF电子书下载

模块一 发酵技术基础平台 1

项目一 发酵与酿造认知 1

一、发酵相关概念 1

二、发酵过程及其特点 2

三、发酵产品的种类 3

四、发酵与酿造的发展历程 5

五、发酵与酿造的发展趋势 6

项目小结 8

问题探究 8

项目二 发酵菌种（曲）的制备 9

背景资料 9

一、食品工业中常用的细菌 9

二、食品工业中的酵母菌及其应用 10

三、食品工业中的霉菌及其应用 10

任务一 菌种选育 11

一、自然选育 11

二、诱变育种 13

三、杂交育种 15

四、分子育种 15

任务二 菌种保藏 16

一、菌种保藏的原理 16

二、菌种保藏的方法及注意事项 16

三、菌种保藏机构 18

任务三 菌种扩培 19

一、微生物的培养方法 19

二、菌种扩培的条件和优点 20

三、种子的制备 20

任务四 菌种质量控制 21

一、影响孢子质量的因素及控制 21

二、影响种子质量的因素及控制 22

三、菌种质量的检测 23

四、种子质量标准 23

项目小结 23

问题探究 24

实训一 乳酸菌的分离、保藏 24

实训二 啤酒酵母的活化、扩大培养 26

项目三 发酵培养基的制备 29

背景资料 29

一、食品发酵培养基的成分及来源 29

二、培养基的类型 30

任务一 培养基的配制 32

一、培养基的配制原则 32

二、培养基的配制过程 33

三、固体曲料的配制 34

任务二 淀粉水解糖的制备 35

一、淀粉水解糖的制备方法 35

二、淀粉水解糖的过程中涉及的术语 37

三、淀粉水解糖的制备原理 37

四、淀粉水解糖的制备工艺 38

五、淀粉水解糖的质量要求 40

项目小结 40

问题探究 41

实训 麦芽汁的制备及糖度检测 41

项目四 发酵灭菌 44

背景资料 44

一、灭菌的原理和方法 44

二、发酵设备简介 46

任务一 培养基和发酵设备的灭菌 47

一、培养基灭菌条件的选择 47

二、培养基灭菌工艺 50

任务二 空气净化 51

一、无菌空气的质量要求 51

二、空气的除菌原理和方法 52

三、空气净化流程 54

项目小结 56

问题探究 56

实训 实罐灭菌 57

项目五 发酵过程的控制 59

背景资料 59

一、微生物代谢产物的类型 59

二、发酵操作方式 60

三、发酵过程的主要控制参数 63

任务一 发酵中温度的控制 64

一、温度对发酵的影响 64

二、影响发酵温度变化的因素 64

三、最适温度的选择 65

任务二 发酵中pH值的控制 66

一、pH值对发酵的影响 66

二、发酵pH值的确定 66

三、pH值的控制 67

任务三 发酵中溶氧浓度的控制 67

一、溶氧浓度对发酵的影响 68

二、溶氧浓度的控制 69

三、溶氧浓度的检测 70

任务四 发酵中基质浓度的控制 70

一、基质浓度对发酵的影响 71

二、基质浓度的控制 72

任务五 发酵中泡沫的控制 72

一、泡沫对发酵的影响 72

二、发酵过程中泡沫的变化 73

三、泡沫的控制 73

任务六 发酵中染菌的防治 74

一、染菌的危害 74

二、染菌的检查 75

三、染菌原因的分析、预防及处理措施 76

项目小结 79

问题探究 79

实训 谷氨酸发酵 80

模块二 酒类发酵与酿造技术平台 82

项目六 啤酒发酵技术 82

背景资料 82

一、啤酒的发展概况 82

二、啤酒与健康 83

三、啤酒的分类 83

任务一 啤酒酿造原、辅料的检测与处理 85

一、大麦的检测 85

二、辅助原料的选择 86

三、啤酒花及其制品的检测 87

四、酿造用水的检测与处理 88

任务二 麦芽的制备 88

一、大麦的预处理 89

二、麦芽的制备工艺与质量评价 89

任务三 麦芽汁的制备 91

一、原料粉碎 91

二、原料糖化 91

三、麦芽汁的过滤 94

四、麦芽汁的煮沸定型 94

五、麦芽汁的处理 96

任务四 啤酒的发酵 96

一、啤酒酵母的制备 97

二、啤酒发酵的过程与技术 98

任务五 啤酒的过滤、分离与灌装 101

一、啤酒的过滤与分离 101

二、啤酒的灌装 101

任务六 成品啤酒的稳定性及品质改善 102

一、啤酒的稳定性改善 102

二、啤酒的品质改善 103

项目小结 105

问题探究 105

实训一 协定法糖化试验 106

实训二 啤酒主发酵 108

实训三 密度（比重）的测定 109

实训四 酒精度的测定及原麦芽汁浓度的计算 111

实训五 双乙酰含量的测定 114

项目七 白酒发酵技术 116

背景资料 116

任务一 白酒酿造原、辅料的选择 118

一、酿造白酒的主要原料 118

二、酿造白酒的辅助原料 119

任务二 白酒酒曲的制备 119

一、白酒酒曲制备的目的 119

二、大曲的制备 119

三、小曲的制备 124

四、麸曲的制备 125

任务三 白酒的制备 127

一、大曲酒的制备 127

二、小曲酒的制备 132

三、麸曲酒的制备 134

四、液态法白酒的制备 135

五、低度白酒的制备 138

六、白酒的贮存与勾兑调味 139

项目小结 141

问题探究 141

实训 低度白酒的除浊处理 142

项目八 葡萄酒发酵技术 144

背景资料 144

一、葡萄酒的发展概况 144

二、葡萄酒与健康 145

三、葡萄酒的分类 145

任务一 葡萄酒生产原料的选择与处理 146

一、葡萄酒生产原料的选择 146

二、葡萄酒原料的处理 148

任务二 葡萄酒的发酵 152

一、葡萄酒酵母的制备及发酵机制 152

二、葡萄酒发酵控制 155

三、红葡萄酒的生产工艺 157

四、白葡萄酒的生产工艺 159

五、桃红葡萄酒的生产工艺 160

任务三 葡萄酒的后处理 160

一、葡萄酒的贮存 160

二、葡萄酒的澄清 162

三、葡萄酒的调配 162

四、葡萄酒的热处理、冷处理及过滤 163

五、葡萄酒的其他后处理措施 164

项目小结 165

问题探究 165

实训 红葡萄酒的酿造 166

项目九 黄酒发酵技术 168

背景资料 168

一、黄酒的发展概况 168

二、黄酒的分类 169

三、黄酒的生产发酵特点 170

任务一 黄酒生产原、辅料的选择 170

一、主要原料的选择 170

二、辅料的选择 172

任务二 酒曲的制备 172

一、酒药的制备 173

二、酒母的制备 173

三、曲的制备 175

任务三 黄酒的制备 176

一、干黄酒的制备 176

二、黍米黄酒的制备 180

任务四 黄酒的后处理 181

一、黄酒的压榨、澄清与煎酒 181

二、黄酒的贮存 181

项目小结 182

问题探究 182

实训 甜酒酿的酿制 182

模块三 调味品发酵技术平台 184

项目十 味精发酵技术 184

背景资料 184

一、味精的主要性质 184

二、味精行业概况 185

三、味精的安全性 185

四、味精发酵的工艺流程 186

五、谷氨酸发酵机制 186

任务一 味精生产原料的预处理 190

一、糖蜜的预处理 190

二、淀粉糖的制备 190

三、培养基配制 190

任务二 谷氨酸菌种的制备 192

一、谷氨酸产生菌的选育 192

二、菌种的活化、扩培 195

三、噬菌体的检测 196

任务三 谷氨酸发酵准备及过程控制 196

一、发酵罐的空消、实消操作 196

二、谷氨酸接种、发酵及控制 196

任务四 味精的提取及精制 202

一、谷氨酸发酵液的除菌体 202

二、谷氨酸的提取 202

三、味精的精制 204

四、味精干燥、包装和成品的质量分析 206

项目小结 206

问题探究 207

实训 味精的制备 207

项目十一 酱油发酵技术 211

背景资料 211

一、酱油的历史起源 211

二、酱油的产业发展状况 211

三、酱油的营养成分及功能作用 212

四、酱油的种类和等级 213

任务一 酱油原料的选择及处理 214

一、酱油原料的选择 214

二、酱油原料的处理 216

任务二 酱油制曲 218

一、酱油发酵用微生物 218

二、酱油种曲的制备 219

任务三 酱油发酵 220

一、固态低盐法发酵 221

二、高盐稀态法发酵 222

任务四 浸出提油及成品配制 223

一、浸提工艺流程 223

二、浸提操作 224

三、配制加工 224

项目小结 225

问题探究 225

实训 酱油氨基氮含量的测定 226

项目十二 食醋发酵技术 228

背景资料 228

一、食醋及其营养价值 228

二、食醋的种类及生产工艺 229

任务一 食醋原、辅料的选择与处理 232

一、食醋原、辅料的选择 232

二、食醋原料的选择原则 234

三、食醋原、辅料的处理 234

任务二 食醋糖化剂和发酵剂的选择及成醋机理 235

一、糖化剂和发酵剂的选择 235

二、食醋成醋机理 236

任务三 固态法食醋的制备 238

一、大曲醋的制备 238

二、小曲醋的制备 241

三、新型醋的制备 243

项目小结 244

问题探究 244

实训 醋酸菌的分离纯化 245

项目十三 其他调味品发酵技术 247

背景资料 247

任务一 腐乳的制备 248

一、腐乳的分类及地方名优腐乳 248

二、腐乳原、辅料的选择 249

三、腐乳风味形成机理 251

四、豆腐坯的制备 252

五、腐乳的发酵 254

任务二 豆豉的制备 257

一、豆豉的种类 257

二、豆豉的一般生产过程 258

任务三 豆瓣酱的制备 261

一、豆瓣曲的制备 261

二、辣椒的贮藏与辣椒酱的制备 262

三、豆瓣辣酱的发酵 262

四、成品的精制 264

项目小结 264

问题探究 265

实训 毛霉的分离和腐乳的制备 265

模块四 乳制品发酵技术平台 267

项目十四 酸乳发酵技术 267

背景资料 267

一、酸乳及其种类 267

二、酸乳的营养价值 268

任务一 酸乳发酵剂的制备 269

一、酸乳生产中常用的发酵剂菌种及其共生作用 269

二、发酵剂的类型 270

三、发酵剂的制备及鉴别 271

任务二 凝固型酸乳的制备 274

一、凝固型酸乳原料的选择和预处理 274

二、凝固型酸乳的发酵 275

三、凝固型酸乳质量的控制 276

任务三 搅拌型酸乳的制备 278

一、搅拌型酸乳原料的选择和预处理 278

二、搅拌型酸乳的发酵 279

项目小结 280

问题探究 280

实训 凝固型酸乳的制备 280

项目十五 干酪制备技术 282

背景资料 282

一、干酪的定义、分类、成分和营养价值 282

二、著名干酪品种 285

任务一 干酪发酵剂的制备 286

一、干酪发酵剂的种类 287

二、干酪发酵剂的组成 287

三、干酪发酵剂的制备方法 287

四、皱胃酶及其代用酶 287

任务二 干酪的制备 288

一、天然干酪的制备 288

二、融化干酪的制备 293

项目小结 294

问题探究 294

实训 干酪的制备 295

模块五 现代发酵技术平台 297

项目十六 酶制剂发酵技术 297

背景资料 297

一、酶制剂发展概况 297

二、酶制剂的分类 298

三、微生物发酵酶的合成调控机制 298

四、酶制剂发酵生产的一般工艺流程 299

五、酶的发酵生产控制 299

六、酶的提取技术 301

任务一 淀粉酶类的生产 302

一、α-淀粉酶的生产 302

二、β-淀粉酶的生产 304

三、葡萄糖淀粉酶的生产 305

任务二 蛋白酶类的生产 308

一、酸性蛋白酶 308

二、中性蛋白酶 310

三、碱性蛋白酶 312

项目小结 313

问题探究 313

实训 蛋白酶的活力测定 313

项目十七 有机酸发酵技术 316

背景资料 316

任务一 柠檬酸的发酵生产 317

一、柠檬酸的性质及用途 317

二、柠檬酸产生菌 317

三、黑曲霉柠檬酸的发酵机理 319

四、柠檬酸的发酵原料与工艺 319

五、柠檬酸的提取工艺 321

任务二 乳酸的发酵生产 322

一、乳酸的性质与用途 322

二、乳酸的发酵机理 323

三、乳酸生产菌种 324

四、乳酸的发酵原料 324

五、乳酸的发酵工艺 326

六、产品的提取和精制 327

任务三 葡萄糖酸的发酵生产 327

一、葡萄糖酸的性质及应用 327

二、葡萄糖酸的发酵机理与微生物 328

三、葡萄糖酸的发酵工艺 328

四、产品的提取和精制 330

项目小结 330

问题探究 331

实训 黑曲霉发酵生产柠檬酸 331

参考文献 334