调料 美味 健康PDF电子书下载

引言 1

第一部分 追求美味是人类的永恒话题 4

一、人类一直没有停止对美味的追求 4

二、味道是怎样形成的 6

1.味道多位一体的形成机制 7

2.味道离不开口感 8

3.味道的分子生物学基础 8

三、味道是对食物色、香、味、形、质、声的综合感受 10

1.食物的色泽与形态对味道的影响 10

2.食物香气对味道的影响 11

3.食物味感与质地对味道的影响 11

4.温度与声音对味道的影响 12

5.餐具与就餐环境对味道的影响 12

第二部分获取美味的秘密武器——调料 16

一、调料产生与发展的历史 16

1.中餐最早使用的调料——盐与梅 16

2.调料的丰富与扩展 17

二、能够调理食物味道的食材——调料 19

1.调料的概念与调料的分类 19

2.各类调料的作用 19

三、调料的健康功效 21

1.多种调料既是食品又是药品 21

2.调料的应用要注重性味与季节相呼应 21

第三部分熟悉的味感与天然调味料 24

一、味觉依赖于味觉感受器 24

二、咸味与天然咸味料 25

1.食盐及其营养 25

2.食盐的种类 26

3.吃盐过多的危害 26

4.限盐——知易行难的家常事 27

5.怎样才能少吃盐 27

6.吃盐并非越少越好 29

7.食盐以外的膳食咸味剂 30

三、甜味与天然甜味料 31

1.天然甜味料——蔗糖 31

2.过量吃糖，“徒取其适口，而阴受其害” 32

3.为什么白糖被称为“合法的毒药” 33

4.所谓“吃糖会诱发糖尿病”没有科学依据 34

5.糖的摄入量应如何控制 35

6.各种糖的甜度 35

7.“补中益气，活血化瘀”的红糖 36

8.补中、润燥、通便的蜂蜜 37

9.良药佳果罗汉果 37

10.解百毒，和诸药的甘草 38

四、酸味与天然酸味料 39

1.望梅止渴的梅子 39

2.食疗佳果——酸柠檬 40

3.海南居民饮食中不可或缺的酸橘 41

4.别名罗望子的酸角 41

5.有降压降脂功能的山楂 42

6.番茄与番茄酱 42

五、苦味与天然苦味食物 43

1.带来苦味的物质 43

2.世界三大天然饮料之一的茶叶 44

3.醒脑提神的咖啡 44

4.制作巧克力的可可 45

5.酿造啤酒用的酒花 45

6.常见的苦味食物 45

7.苦味食物的保健功效 46

六、鲜味与天然鲜味食物 48

1.“鲜”味的由来 48

2.滋味鲜美的蘑菇 48

3.清香提鲜的竹笋 49

4.调鲜佳品——瑶柱 50

5.海带与“味之素” 50

七、辣味与天然辣味调料 51

1.辣味的由来 51

2.能疆御百邪的姜 52

3.蒜——地里长出来的天然抗生素 53

4.葱——脑力劳动者的补品 53

5.既辣舌头又辣眼睛的洋葱 54

6.辣椒——风靡全球的世界菜 55

7.辣椒的多种保健功能 56

8.为什么吃辣椒会上瘾 57

9.过量吃辣椒身体受伤害 57

10.应用广泛的辣椒酱 58

八、涩与天然涩味食物 59

1.涩味的由来与感受 59

2.涩味食物的健康功能 59

3.涩咪咪的柿子 60

4.口感酸涩协调的葡萄酒 60

5.其他涩味食物 60

九、麻味与天然麻味料 62

1.“麻”的味觉感受 62

2.川菜不可少的麻椒 62

第四部分 传统发酵调味品 64

一、我国传统发酵调味品历史久远 64

二、去腥解腻的酒香料 65

1.“去腥解腻，增香提味”的黄酒 65

2.中餐烹饪专用的“料酒” 66

3.“液体面包”——啤酒 67

4.西餐烹饪广泛使用的调味品——葡萄酒 67

5.甜醇甘美的调味品——酒酿 68

6.香糟与香糟卤 68

三、“家有二两醋，不用请大夫”的酿造醋 69

1.酿造醋是传统健康食品 69

2.酿造醋的种类与质量标准 70

3.闻名中外的“山西老陈醋” 71

4.镇江香醋 71

5.福建红曲老醋 71

6.四川保宁醋 71

7.如何看食醋标签 72

四、泡菜、酸菜与酸汤 73

1.川菜之骨——泡菜 73

2.韩国泡菜 73

3.东北酸菜 74

4.德国酸菜 74

5.形形色色的酸汤 75

五、含尿激酶，预防心脏病的豆豉 77

1.豆豉的种类与应用 77

2.江西豆豉 78

3.湖南浏阳豆豉 78

六、古老的发酵调味料——酱类 80

1.调味提鲜的豆酱 80

2.中国民间传统调料——黄豆酱 81

3.人见人爱的豆瓣酱——蚕豆酱 82

4.福建闽西特产——刀豆酱 83

5.传统调味佳品——面酱（甜面酱） 83

健康美食小常识：酱菜类 83

七、添味增色的酿造酱油 84

1.酱油的营养健康功能 84

2.酱油的生产工艺与质量标准 84

3.如何看酱油标签 85

4.酱油的颜色与焦糖色素 85

5.无盐酱油与低盐酱油 86

八、发酵水产类调味品 88

1.俗名“鱼酱油”的“鱼露” 88

2.鲜牡蛎汁制成的调味品——蚝油 88

3.滋味鲜美的“虾酱” 89

4.虾香味突出的“虾油” 89

5.传统发酵鱼肉腌制品——鱼鲊 89

6.日本的“盐辛” 89

九、“中式奶酪”——腐乳 91

1.腐乳风味的形成 91

2.腐乳的营养保健功能 91

3.低盐化的“鲜香腐乳” 92

4.腐乳的分类 92

5.腐乳的烹饪之道 94

十、调味增鲜的火腿 95

1.金华火腿 95

2.宣威火腿 95

十一、发酵调味品的新应用 97

第五部分香辛料与热反应食用香料 100

一、香辛料的历史与食用香辛料的特性 100

1.香辛料的历史追溯 100

2.食用香辛料的分类 101

3.食用香辛料的特性 102

二、餐饮调味常用的香辛料 104

1.俗称“大料”的八角茴香 104

2.“温肾散寒、和胃理气”的小茴香 105

3.能“祛腥解腻”的肉桂 105

4.“温中止痛，和胃暖肾”的丁香 106

5.“肠胃寒湿者宜之”的胡椒 106

6.“坚齿，乌发，明目”的花椒 107

7.“温中行气、涩肠止泻”的肉豆蔻与肉豆蔻衣 108

8.“温中暖胃”的砂仁 108

9.有抗衰老功能的调味品——姜黄 108

10.温胃散寒的高良姜 109

11.开胃消食、理气止痛的山柰 109

12.烤羊肉串离不开的孜然 109

13.印度式辣椒酱的重要调料——胡芦巴 110

14.有“理气燥湿”之功的陈皮 110

15.开胃消食解酒的小豆蔻 111

16.可燥湿、健脾、散寒的草果 111

17.利九窍的芥菜子 111

18.补五脏不足的芫荽 112

19.杀菌防腐的紫苏叶 113

20.既清凉又防腐的月桂叶 113

21.清凉解表的薄荷 113

22.吃生鱼片用的绿芥末——山葵 114

23.绿芥末的代用品——辣根 115

24.与多种香料相协调的众香子 115

25.多用于西式烹调的葛缕子 115

26.补肾气，壮筋骨的土茴香——蒔萝 116

27.中国民间食用的“荆芥”——罗勒 116

28.药食兼用的百里香 117

29.香味温和文雅的甘牛至 117

30.抗氧化功能突出的牛至 118

31.英国烹调用香草——马祖林 118

32.神奇的植物——鼠尾草 119

33.可分解脂肪的药用神香草——海索草 119

34.世界十大精油植物之一——留兰香 120

35.古代驱除恶魔用的迷迭香 120

36.具有清甜奶油香气的香荚兰 121

37.昂贵的色香料——番红花 121

38.有“养颜美容”之功的桂花 122

39.用作食品香料的玫瑰花 122

三、模仿烹调生香的热反应食用香料 123

1.热变生香的原理 123

2.热反应食用香料是来自食物的香料 123

3.热反应食用香料已逐步进入家庭烹调 125

第六部分兼具多种调配功能的天然复合调料 128

一、历史上的传统天然复合调料 128

1.复合调料的溯源与分类 128

2.历史记载最早的复合调料“易牙十三香” 129

3.首部农耕专著《齐民要术》中的“八和齑” 129

4.中餐烹饪应用最多的“五香粉” 129

5.有2500年历史的调味料——“咖喱粉” 130

6.日本料理不可缺少的调料——“七味粉” 130

7.荣获巴拿马万国博览会金奖的“糟油” 131

8.鲜笋蒸煮调配制成的“笋油” 131

9中国人喜爱的“腊八醋”与“腊八蒜” 131

二、家庭常用天然复合调料的制作 133

1.煎炸肉类菜肴不可少的“椒盐” 133

2.百姓厨房必备的“辣椒油” 133

3.保证食品安全的“鲜香蒜泥” 134

4.补钙首选芝麻酱卤汁 134

5.“麻酱油”——三合油卤汁 135

6.川菜独特的“怪味卤汁” 135

7.中西餐都离不开的“糖醋卤汁” 136

三、各具特色的复合调料 137

1.酱类复合调料 137

2.复合调味汁 138

3.复合调味油 139

4.粉状复合调料 139

5.西式复合调料 139

6.突出鲜味的多种复合调料 140

7.家庭化、餐饮化是复合调料发展的方向 141

8.中西烹调智慧结合，促进天然复合调料开发 142

第七部分烘托美味的色与香 146

一、食物与食品的颜色来源 146

1.食物的本色 146

2.焦糖化与美拉德反应上色 146

3.勾兑调色 147

4.护色与发色 147

5.食品的漂白与脱色 147

二、食品颜色的测量 148

三、食物配色给人以不同的心理感受 149

四、嗅感及其特性 150

1.嗅感 150

2.嗅感的基本特性 151

3.嗅感变化与人体健康 151

4.香气的保健功能 152

五、食物的香气 153

1.香的分类及香气成分 153

2.食材原料的天然香气 154

3.烹饪过程中常见的香气 154

六、烹饪调香的基本原理与方法 156

1.调料调香的原理 156

2.热变生香的原理 158

3.烹饪调香的方法 159

七、食品加工中香气的产生 162

1.生物合成与酶促生香 162

2.食品经过发酵生香 163

3.食品的加热生香 163

4.发酵食品的陈酿增香 163

5.香料调香 163

第八部分奇妙的味觉现象与现实的众口难调 166

一、味觉的各种现象 166

1.要想甜加点盐——味觉的对比现象 166

2.“咸中有味淡中鲜”——味觉的掩盖现象 167

3.决定是否酸甜可口的糖酸比——味觉的补偿作用 167

4.味觉的增强现象 167

5.味觉的转化现象 168

二、味觉的差异与口味的偏好 169

1.味觉的个体差异 169

2.味觉差异与遗传有关——“味盲”现象 170

3.味觉敏感者的身材更加苗条 170

4.味觉异常与健康相关联 171

5.造成“众口难调”的原因 171

6.口味偏好与性格特点相关吗 172

三、饮食的美味离不开用火、施水与调味 174

1.烹调中的“水火之道” 174

2.烹饪调味近乎“道” 175

第九部分“五味调和、食求本味”的中餐烹调理念 178

一、获取美味离不开“烹调” 178

1.中餐烹调的诞生过程 178

2.中餐以低温烹饪为其传统 179

二、对美味的追求是烹调技艺不断发展的原动力 180

1.对后世影响深远的夏商周烹调技艺 180

2.美味食物的产生来自人类的创造 181

3.影响中餐烹调发展的地域与文化背景 182

三、“五味调和、食求本味”是烹调技艺的根本 184

1.“和”是中餐烹调对和谐与完美的追求 184

2.“五味调和”是中餐烹调目的和手段的完美统一 185

3.“五味调和，不可偏嗜”是保证健康的需要 186

4.“食求本味”是中餐烹调的核心理念 186

第十部分 吃好求健康——美味与健康的辩证关系 190

一、美味与健康——自古犹存的悖论 190

1.美食为何使人“欲罢不能” 190

2.高脂肪食物能够阻断人类饱腹感的产生 190

3.面对美味与健康的两难选择 191

4.中西方饮食观念的差异 191

二、“食饮有节、谨和五味”才能保持味觉正常 193

1.饥饿时会感觉食物更美味 193

2.如何还原你真实的味觉 194

3.精加工食品是健康的杀手 195

4.为获取美味而又健康的食物做出努力 195

三、尊重天然生态食物的本真味道 197

1.神农尝百草，扩充食物来源 197

2.杂食者美食也，广食者营养也 198

3.中餐主副食之分提升对美味的感受 199

四、“有滋有味”——中华饮食的健康追求 200

1.对待美味与健康关系的几种态度 200

2.“可口”与“益人”——美味与健康的和谐 201

3.让调料更好地为美食与健康服务 201

参考文献 203