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第一篇 营养结构与食物来源 1

第一章 营养平衡 3

第一节 营养平衡的概念 3

第二节 能量平衡 4

第三节 产热系数 6

第四节 能量平衡与产热营养素 7

第二章 蛋白质 9

第一节 蛋白质的结构特点与化学组成 9

第二节 蛋白质的分类与生理功能 11

第三节 食物蛋白质营养价值的评定 13

第四节 蛋白质的互补作用 16

第五节 蛋白质的需要量、供给量与食物来源 17

第三章 脂类 19

第一节 脂类的组成、特点与生理功能 19

第二节 类脂 22

第三节 食用脂肪营养价值的评价 24

第四节 脂肪的来源与供给量 26

第四章 碳水化合物 28

第一节 碳水化合物的分类 28

第二节 碳水化合物的生理功能 32

第三节 碳水化合物的代谢 33

第四节 膳食参考摄入量与食物来源 37

第五章 常量元素 39

第一节 钙 39

第二节 磷 44

第三节 镁 46

第四节 钾 49

第五节 钠 51

第六节 氯 54

第六章 微量元素 57

第一节 铁 57

第二节 碘 62

第三节 锌 68

第四节 硒 71

第五节 铜 77

第七章 维生素 82

第一节 概述 82

第二节 维生素A 83

第三节 维生素D 86

第四节 维生素E 90

第五节 维生素K 94

第六节 维生素B1 98

第七节 维生素B2 101

第八节 维生素B6 105

第九节 烟酸 110

第十节 叶酸 113

第十一节 维生素B12 117

第十二节 维生素C 120

第十三节 胆碱 123

第十四节 生物素 124

第八章 水和膳食纤维 126

第一节 水 126

第二节 膳食纤维 130

第二篇 食物营养价值 133

第一章 粮谷类营养价值 135

第一节 谷类籽粒的结构与营养成分及组成特点 135

第二节 谷类的合理利用 137

第三节 常见谷类食物的营养价值 138

第二章 豆类营养价值 146

第一节 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点 146

第二节 豆类及其制品的合理利用 148

第三章 蔬菜类营养价值 149

第一节 蔬菜的主要营养成分及组成特点 149

第二节 蔬菜的合理利用 152

第四章 水果类营养价值 154

第一节 水果的主要营养成分 154

第二节 水果的合理利用 158

第五章 食用真菌、藻类营养价值 159

第一节 食用真菌的营养与卫生 159

第二节 藻类的营养与卫生 164

第六章 畜禽肉类营养价值 166

第七章 蛋类营养价值 171

第一节 蛋的结构 171

第二节 蛋类的主要营养成分、组成特点及合理利用 173

第八章 水产类营养价值 177

第一节 鱼类 177

第二节 软体动物类 179

第九章 乳类营养价值 181

第十章 调味品营养价值 189

第一节 调味品分类 189

第二节 主要调味品的特点和营养价值 190

第十一章 食用油脂营养价值 196

第一节 油脂的组成特点、营养价值及合理利用 196

第二节 主要油脂的特点和营养价值 197

第十二章 其他食品营养价值 201

第一节 酒 201

第二节 茶叶 209

第三节 糖果和巧克力制品 214

第三篇 食品安全卫生 217

第一章 各类食品的卫生要求 219

第一节 植物性食品卫生要求 219

第二节 动物性食品卫生要求 222

第三节 冷饮食品 230

第四节 罐头食品的卫生要求 232

第二章 食品污染及其预防 233

第一节 食品污染的来源 233

第二节 食品污染的预防 236

第三章 食物中毒及其预防 240

第一节 概述 240

第二节 细菌性食物中毒 241

第三节 有毒动植物中毒 248

第四节 化学性食物中毒 252

第五节 食物中毒的调查与处理 256

第四章 掺杂伪劣食品的识别 260

第四篇 膳食营养素参考摄入量 263

第一章 膳食营养摄入概述 265

第二章 营养素需要量与摄入量 269

第一节 营养素摄入不足或摄入过多的危险性 269

第二节 营养素需要量的定义和概念 270

第三章 膳食营养素参考摄入量（DRIs） 273

第一节 膳食营养素参考摄入量的定义和概念 273

第二节 制定营养素参考摄入量的依据资料来源和评价 274

第四章 膳食摄入量评价 277

第一节 应用DRIs评价个体摄入量 277

第二节 应用DRIs评价群体摄入量 278

第三节 减少应用DRIs进行膳食评估的潜在差误 281

第五章 计划膳食 283

第一节 用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食 283

第二节 用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食 284

第五篇 膳食结构与膳食指南 289

第一章 膳食结构概述 291

第二章 中国居民的膳食结构 294

第一节 中国居民膳食结构的特点现状及发展趋势 294

第二节 中国居民膳食结构存在的主要问题 297

第三章 膳食指南 298

第一节 中国居民膳食指南 298

第二节 中国居民平衡膳食宝塔 302

第三节 特定人群的膳食指南 305

第四章 常见慢性病与特殊职业人群膳食指导 311

第一节 常见慢性病的膳食指导 311

第二节 特殊职业的膳食指导 314

第六篇 营养配餐与食谱编制 317

第一章 平衡膳食 319

第一节 平衡膳食的概念及要求 319

第二节 合理的膳食构成 320

第二章 营养配餐 323

第一节 营养配餐的概念、目的和意义 323

第二节 营养配餐的理论依据 324

第三节 营养配餐现状 326

第三章 营养食谱编制 328

第一节 营养食谱的编制原则 328

第二节 营养食谱的制定方法 329

第三节 营养食谱举例 340

第四章 筵席的设计与改进 351

第一节 筵席的结构与要求 351

第二节 筵席菜单的编制 353

第三节 筵席的弊端与改革 354

第五章 不同生理状况人群营养与膳食 357

第六章 药膳 364

第七篇 营养缺乏 369

第一章 营养缺乏病概述 371

第一节 营养缺乏的原因 371

第二节 营养缺乏病的诊断 374

第三节 营养缺乏病的治疗和预防 376

第二章 蛋白质-能量营养不良 379

第三章 维生素缺乏病 388

第一节 维生素A缺乏病 388

第二节 维生素D缺乏病 392

第三节 维生素B1缺乏病 396

第四节 维生素B2缺乏病 401

第五节 维生素C缺乏病 405

第四章 矿物质缺乏 409

第一节 铁缺乏与缺铁性贫血 409

第二节 碘缺乏病 414

第三节 锌缺乏病 417

第四节 硒缺乏与克山病 420

第五节 钙缺乏 423

第五章 营养素过剩与中毒 426

第一节 维生素A中毒 426

第二节 维生素D中毒症 428

第三节 地方性氟中毒 429

第四节 硒中毒 433

第五节 碘过多症 435

第六节 铁中毒 437

第七节 锌中毒 438

第八节 铜中毒 439

第八篇 疾病食疗技术 441

第一章 慢性腹泻食疗方法 443

第二章 高血压心脏病食疗方法 446

第一节 高血压与饮食 446

第二节 心脏病与饮食 448

第三章 肝脏病食疗方法 451

第四章 胃和十二指肠溃疡食疗方法 455

第五章 慢性便秘食疗方法 457

第六章 胆囊炎和胆结石食疗方法 459

第七章 痢疾食疗方法 461

第八章 肾脏病食疗方法 463

第九章 肺病食疗方法 466

第一节 老年慢性支气管炎与饮食 466

第二节 肺结核与饮食 467

第十章 糖尿病食疗方法 469

第十一章 肠外与肠内营养支持 471

第一节 肠外营养支持的适应证、禁忌证和并发症 471

第二节 肠内营养的适应证、禁忌证和并发症 476

第三节 肠外营养和肠内营养支持方式及操作技术 479

第四节 肠外与肠内营养支持的管理与监测 483

第九篇 营养强化技术 485

第一章 营养强化食品 487

第一节 概述 487

第二节 食物强化载体与强化剂的选择 490

第三节 营养强化剂的用量依据 494

第四节 食品强化技术 495

第二章 保健食品的概念产生与发展 498

第一节 保健食品的概念 498

第二节 发达国家保健食品的产生和发展 500

第三节 我国保健食品的历史、现状和发展 504

第三章 保健食品常用的功效成分 507

第一节 蛋白质、多肽和氨基酸 507

第二节 具有保健功能的碳水化合物 510

第三节 功能性脂类成分 513

第四节 具有保健功能的微量营养素 516

第五节 功能性植物化学物 516

第六节 益生菌及其发酵制品 522

第四章 保健食品的选用 524

第一节 改善生长发育的保健食品 525

第二节 增强免疫的保健食品 526

第三节 抗氧化和延缓衰老的保健食品 527

第四节 辅助改善记忆的保健食品 528

第五节 降低血糖的保健食品 530

第六节 辅助调节血脂的保健食品 531

第七节 辅助降血压的保健食品 532

第八节 改善胃肠功能的保健食品 533

第九节 减肥保健食品 535

第十节 美容的保健食品 537

第十篇 食品、原料选购与加工技术 539

第一章 常备原料 541

第一节 主粮 541

第二节 副食 542

第三节 调味品 547

第二章 原料选购技术 553

第一节 家畜类 553

第二节 家禽类 557

第三节 鱼类 561

第四节 虾蟹类 570

第五节 软体动物类 574

第六节 植物性原料 576

第七节 简易西餐原料 577

第八节 其他原料选购 581

第三章 原料贮藏技术 587

第四章 原料加工技术 589

第五章 食品加工技术 600

第一节 食品保藏技术 600

第二节 食品保鲜技术 607

第三节 食品干燥技术 610

第四节 食品的浓缩技术 614

第五节 食品的微波与远红外加工技术 619

第六节 食品的膨化技术 625

第七节 食品的生物工程技术 628

第十一篇 合理烹饪技术 633

第一章 烹饪原料 635

第一节 烹饪原料的分类 635

第二节 烹饪原料的质量鉴别 636

第二章 烹饪原料初加工 638

第三章 烹饪原料初步熟处理 646

第一节 水加热处理工艺 646

第二节 油加热处理工艺 647

第三节 汽蒸热处理工艺 649

第四章 原料成形 650

第五章 配菜技术 653

第六章 烹饪方法 655

第七章 热菜烹饪技术 660

第一节 油熟法 660

第二节 水熟法 667

第三节 汽熟法 670

第四节 特殊熟法 671

第八章 冷菜烹饪技术 673

第九章 调味技术 675

第一节 基础调味品 675

第二节 味型 677

第三节 调味的方式与原则 678

第十章 科学烹饪与食物营养控制 680

第一节 合理营养的烹饪原则 680

第二节 烹调过程中可能产生的有害物质 681

第三节 烹调对营养素的影响及控制 682

第十二篇 科学饮食与季节进补 685

第一章 科学饮食 687

第二章 日常科学营养 709

第三章 季节进补 726

第十三篇 营养配餐常用食谱 743

第一章 冷菜类食谱 745

第二章 炒菜类食谱 751

第三章 烧菜类食谱 758

第四章 汤菜类食谱 765

第五章 甜菜类食谱 769

第六章 面点类食谱 773

第七章 西餐类食谱 778

第八章 风味类食谱 786

第九章 常用营养菜单 795