商业专科烹饪专业试用教材 烹饪营养学PDF电子书下载

目录 1

绪论 1

第一章 人体对热能和营养素的需要 4

第一节 食物的消化吸收与排泄 5

第二节 热能 13

第三节 蛋白质 20

第四节 脂类 35

第五节 碳水化物 41

第六节 无机盐 46

第七节 维生素 61

第八节 各种营养素之间的关系 80

第九节 精神因素对营养的影响 84

第二章 烹饪原料的营养价值 88

第一节 植物性烹饪原料的营养价值 89

第二节 动物性烹饪原料的营养价值 104

第三节 加工性烹饪原料的营养价值 120

第三章 营养素在烹饪中的变化 127

第一节 蛋白质在烹饪中的变化 127

第二节 脂肪在烹饪中的变化 134

第三节 碳水化物在烹饪中的变化 137

第四节 维生素和无机盐在烹饪中的变化 142

第四章 营养与合理烹饪 149

第一节 烹饪原料的合理利用 149

第二节 合理烹调 158

第三节 几种具有营养意义的调味品 167

第五章 营养与合理膳食 174

第一节 合理的膳食结构 175

第二节 我国的膳食结构 192

第三节 我国膳食结构存在的营养问题 195

第四节 中国筵席的组合与改进 202

第五节 营养配膳 207

第六章 特殊人群的营养与膳食 219

第一节 孕妇和乳母的营养与膳食 219

第二节 儿童和青少年的营养与膳食 235

第三节 老年人的营养与膳食 245

第四节 高温作业人员的营养与膳食 257

附录 266

参考书目 291