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第一部分 原料第一章 烹调原料 1

一、粮食 1

二、蔬菜及豆制品 1

三、肉类及肉制品 2

四、家禽及蛋品 3

五、水产类 3

六、野味 4

七、干货 4

八、山珍海味 5

九、水果 5

十、调味品 5

十一、其他类 5

第二章 选料 6

第一节 选料原则 6

第二节 原料的鉴别 8

第三节 原料的厨房保管 10

第三章 营养卫生 12

第一节 注意营养卫生 12

第二节 几种主要营养成分 14

第三节 烹调原料的营养成分 16

第四节 加工方法和烹调方法对营养成分的影响 19

附：常见食物成分表 22

第二部分 切配第一章 原料的初步加工 30

第一节 加工要求 30

第二节 蔬菜的初步加工 31

第三节 水产品的初步加工 32

第四节 禽类的初步加工 34

第五节 家畜类内脏的初步加工 36

第二章 刀工 38

第一节 刀工的要求 38

第二节 各种刀法 39

第三节 刀工处理后的形状 43

第四节 刀工的美化 44

第三章 原料的分档取料 46

第一节 家禽的分档取料 46

第二节 家畜的分档取料 46

第四章 整料出骨 49

第一节 整料出骨的作用和要求 49

第二节 整鱼出骨 49

第三节 整鸡出骨 50

第五章 干货的涨发加工 51

第一节 涨发加工的一般方法 51

第二节 几种干货的涨发方法 54

一、鱼翅 54

二、肉皮 54

三、蹄筋 55

四、鱼肚 56

五、海参 56

六、熊掌 57

七、燕窝 57

八、干贝 58

九、鱿鱼 58

十、鱼皮 58

十一、其他 59

第六章 三圆制作 60

第一节 鱼圆 60

第二节 虾圆 61

第三节 肉圆 61

第七章 配菜 63

第一节 配菜要求 63

第二节 配菜方法 64

第三节 花色菜的配制方法 65

第四节 制定菜名 67

第八章 食品雕刻 68

第一节 雕刻的作用 68

第二节 雕刻的工具 68

第三节 雕刻的方法 70

第四节 图案 74

第三部分 烹调第一章 烹调设备、用具及操作 80

第一节 炉灶 80

第二节 主要用具 87

第三节 基本操作方法 91

第二章 火候 94

第一节 掌握火候的重要性 94

第二节 火候的分类 94

第三节 火候的运用 95

第三章 调味 96

第一节 调味的作用 96

第二节 味的分类 96

第三节 调味品的配制 98

第四节 调味品的使用 99

第五节 调味品的保管 100

第四章 初步加热处理 102

第一节 水锅加热处理 102

第二节 油锅加热处理 103

第三节 制汤 105

第四节 走红 107

第五章 挂糊、上浆、勾芡 108

第一节 挂糊和上浆的作用 108

第二节 糊与浆的调制和使用 109

第三节 勾芡 110

第六章 装盘 113

第一节 装盘的要求 113

第二节 装盘的方法 113

一、炸、溜、爆、炒的装盘方法 114

二、烧、炖、焖、煨及汤菜的装盘方法 114

三、整只或大块菜肴的装盘方法 115

四、烩菜的装盘方法 115

五、汤菜的装盘方法 116

六、冷菜的装盘方法 116

第七章 烹调方法 118

一、烧 118

二、炒 119

三、溜 119

四、炸 120

五、蒸 121

六、卤 121

七、酱 122

八、炖 122

九、焖 123

十、汆 123

十一、煎 124

十二、煮 124

十三、熏 124

十四、烩 125

十五、烤 125

十六、爆 125

十七、焐 126

十八、炕 126

十九、拔丝、蜜汁、挂霜 127

第四部分 面点第一章 面点制作的种类 128

第二章 面团发酵 129

第一节 和面、掺水与发酵 129

第二节 下碱与看面 130

第三节 醒点与蒸点 131

第三章 水调面团 133

第一节 冷水面 133

第二节 烫面 133

第四章 油酥面团 134

第一节 油酥面点的特点 134

第二节 油酥的种类和制法 134

第五章 制馅 136

第一节 制馅的作用 136

第二节 馅心制作的特点 137

第三节 制馅原料 138

第四节 馅心的种类 140

第六章 扬州名点制作简介 143

一、三丁包 143

二、雪笋包 144

三、野鸭菜包 144

四、干菜包 145

五、千层油糕 145

六、糯米烧卖 146

七、翡翠烧卖 147

八、酥饼 147

九、饺面 148

十、黄桥烧饼 149

附录 150

甲、宴会知识 150

一、宴会的作用 150

二、宴会的要求 150

三、上菜程序 151

四、菜单的制订 151

乙、成本核算 154

一、成本核算的要求 154

二、原料的成本核算 155

三、毛利率计算方法 156