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目录 3

食品化学实验 3

Ⅰ．实验须知 3

Ⅱ．基础实验 7

1．实验器具 7

2．玻璃器皿之洗净法 9

3．玻璃工艺 10

4．实验基本操作 12

（1）试管的用法 12

（2）过滤的方法 13

（3）加热的方法 14

（4）液体的量取法 15

（1）上皿天平 17

5．天平之使用法 17

（2）化学天平 18

（3）直示天平 21

6．试药之调制法 22

（1）百分溶液 22

（2）规定溶液 24

（3）滴定用标准溶液 25

7．硫酸之定量 28

Ⅲ．阳离子定性分析 30

1．阳离子之分属 30

2．阳离子第—属之分离、检出 32

3．阳离子第二属之分离、检出（1） 33

4．阳离子第二属之分离、检出（2） 34

5．阳离子第二属之分离、检出（3） 36

6．阳离子第三属之分离、检出 38

7．阳离子第四属之分离、检出 40

8．阳离子第五属之分离、检出 43

9．阳离子第六属之分离、检出 45

Ⅳ．食品之定性实验 47

1．蛋白质之定性 47

2．碳水化物之定性 50

3．脂肪之定性 53

4．无机物之定性 56

5．维生素之定性 60

6．酵素作用之实验 62

Ⅴ．食品之定量实验 66

1．水分之定量（干燥法、蒸馏法、简易法） 66

2．蛋白质之定量 69

3．碳水化物之定量（Bertrand法，Somogyi变化） 73

4．脂肪之定量 78

5．灰分之定量 80

6．钙之定量 82

7．食盐之定量 84

8．食品酸、碱度之测定 91

9．有机酸之定量 93

Ⅵ．物理性质之测定 95

1．融点之测定 95

2．比重之测定 95

3．pH之测定 96

4．粘度之测定 99

Ⅶ．物理化学分析 100

1．比色计 100

2．滤纸色层分析法 103

3．薄层色层分析法 107

4．利用离子交换树脂之精制 110

应用微生物实验 115

Ⅰ．基础实验 115

1 灭菌之操作 115

2．培养基之调制 121

3．移植操作 125

4．显微镜之使用法 126

5．染色法（单染色，格兰氏染色） 130

6．菌体之测定 132

7．增殖之测定法 133

Ⅱ 霉菌应用实验 137

1．空气中霉菌之分离与培养 137

2．土壤中霉菌之分离与培养 138

3．霉菌之玻片培养 139

4．霉菌之点培养 140

5．枸橼酸发酵 141

6．由曲菌所致之淀粉糖化与液化 143

Ⅲ．酵母应用实验 145

1．葡萄野生酵母的分离与培养 145

2．酵母之糖类发酵性实验 146

3．酵母之酒精发酵性测定 148

Ⅵ．细菌应用实验 149

1．细菌之水解淀粉 149

2．细菌呼吸法之比较试验 150

3．青霉之抑制细菌发育试验 151

4．细菌对抗生素感受性之试验 152

5．乳酸菌凝固牛乳蛋白质之试验 153

6．优良微生物之驯育 156

食品卫生实验 165

Ⅰ．食物添加物之检查 165

1 着色剂之检查 165

2 防腐剂之检查 166

3 漂白剂、杀菌剂之检查 166

Ⅱ．细菌之检查 168

1 生菌数之测定 168

2．大肠菌群之检查 170

3．牛乳中低温菌之检查 173

4．由TTC还原检查抗生素 174

Ⅲ．水质之检查 175

1．饮用水之检查 175

2．工厂排水之检查 178

Ⅳ．食品品质之简易判定 180

综合实验 185

Ⅰ．乳酸饮料之制造 185

Ⅱ．食品之官能试验 191

Ⅲ．实验结果之整理 193

练习问题 197

1．食品化学 197

2．应用微生物 203

3．解答 208

附表 212

试药调制法 212

阳离子定性分析用试药之调制 214

索引 215

索引 215