果实蔬菜罐头加工技术PDF电子书下载

第一篇　果实蔬菜罐头加工技术总论 1

第一章　绪论 1

第一节　罐头加工法的发明与沿革 1

第二节　世界罐头工业之概况 2

第三节　台湾罐头工业之现状 6

第二章　罐头容器 9

第一节　罐头容器之种类及其材料 9

一、镀锡钢板空罐 11

二、铝制空罐 11

三、玻璃容器 11

四、镀铬铁皮空罐 11

五、杀菌袋 11

第二节　容器的制造 12

一、镀锡钢板空罐的制造 12

二、玻璃瓶的制造 14

三、镀铬铁皮空罐的制造 15

四、杀菌袋的制造 15

第三节　容器的规格 16

一、镀锡钢板空罐 16

二、玻璃容器 22

三、杀菌袋 31

第三章　果实蔬菜原料 33

第一节　果实原料 33

一、凤梨 33

二、蜜柑 35

三、荔枝 36

四、龙眼 36

五、檬果 37

六、枇杷 37

七、木瓜 37

八、番石榴 38

九、百香果 38

第二节　蔬菜原料 39

一、洋菇 39

二、芦笋 40

三、竹笋 41

四、荸荠 42

第四章　加工之前处理 43

第一节　洗涤 43

一、浸渍洗涤法 43

二、搅拌洗涤法 44

三、加压喷洗法 44

四、振荡洗涤法 45

第二节　原料选别 45

第三节　热处理 46

第四节　剥皮及除核 47

一、手工剥皮法 48

二、机械剥皮法 48

三、药剂剥皮法 48

四、物理剥皮法 49

第五节　漂水 49

第六节　调理作业 50

一、装罐 50

二、注加液的填加 51

第五章　罐头加工之重要工程 55

第一节　脱气 55

一、脱气的目的 55

二、脱气的方法 56

第二节　密封 65

一、二重卷封的构造 65

二、二重卷封的各部名称 67

三、二重卷封之调节 69

四、二重卷封的检查 72

五、各种不良卷封原因之探讨 87

六、卷封规格 90

七、卷缔机械的保养 91

八、瓶装密封法 95

九、杀菌袋密封法 96

第三节　杀菌 99

一、罐头加热菌之主要影响因素 99

二、加热杀菌法 106

三、杀菌釜的操作（加热灭菌及冷却）及保养 110

四、瓶装罐头杀菌法 113

五、杀菌袋杀菌法 118

六、罐头杀菌加热时间计算法 121

第六章　生产设备及检验设备 131

第一节　罐头卷缔机 131

一、卷缔机的分类 131

二、本省应用的各式卷缔机 132

三、几种性能优越卷缔机 138

第二节　假卷缔机 140

第三节　脱气箱 140

一、链式脱气箱 142

二、圆盘齿轮式脱气箱 142

第四节　真空唧筒 142

一、回转式真空唧筒 143

二、往复式真空唧筒 143

第五节　洗罐机 145

一、空罐洗涤机 145

二、实罐洗涤机 146

第六节　杀菌机 147

一、常压杀菌机 148

二、加压杀菌机 150

第七节　其他罐头生产机械 150

一、自动注液机 150

二、唛头机 152

三、自动贴标机 153

四、调理机械 154

第八节　果汁制造机械 154

一、选果机 154

二、洗果机 155

三、破碎机 156

四、榨汁机 157

五、过滤分离机 158

六、均质机 160

七、脱气机 161

八、杀菌机 163

第九节　检验设备 164

一、罐头卷封检查设备 164

二、罐头内容检查设备 165

三、微生物检查设备 167

四、化学分析设备 168

五、标准用仪器及其他仪器 169

第七章　果实蔬菜罐头品质变化 173

第一节　内容物的变化 173

一、固形量及糖度、酸度、盐度的变化 173

二、组织变化 175

三、色泽变化 175

四、液汁的变化 179

五、营养分的变化 179

第二节　腐败罐及膨胀罐 184

一、微生物学的变化 184

二、理化学的变化 185

第三节　罐头内部腐蚀或黑变 186

一、罐头内部腐蚀之影响因素 186

二、罐头内部的变色 188

第四节　罐头外部腐蚀 190

一、罐头外部腐蚀（生锈）之因素 190

二、罐头外部生锈的防止 193

第八章　罐头检查 195

第一节　罐外观检查 195

一、打检 195

二、外观检查 195

三、标纸黏贴 198

四、外观检查及打检对制品之分类 198

五、影响不良罐之原因 199

第二节　保温检查 200

第三节　罐头内容物品质检查 201

一、真空度测定 201

二、装量测定 202

三、填充汁测定 204

四、内容物之官能检查 210

五、纯洁度检查 212

六、评等给分 212

七、内容物之化学检查 213

八、罐头内部气体分析 226

第四节　罐头的细菌学检查 232

一、无菌开罐及内容物的采取 232

二、直接镜检法 233

三、接种培养法 235

四、纯粹分离培养法 242

五、分离细菌的耐热性试验 244

六、分离细菌之毒性检查（病原性检查） 250

七、依细菌学的试验结果判定罐头变败之原因 250

第五节　容器检查 251

一、卷封检查 251

二、检漏试验 252

三、罐内壁检查 254

第六节　罐头变败、腐败原因之综合判定 256

第七节　罐头输出检验 256

一、报验条件 256

二、罐头输出检验项目 259

三、包装检查及抽箱 259

四、罐外观检查及抽取样品罐 262

五、开罐检验 262

六、保温检查 262

第八节　杀菌袋食品检验 263

一、热融密封强度试验 263

二、耐压强度试验 264

三、穿刺强度试验 265

第九章　工厂管理 267

第一节　厂地选择 267

一、地质与气象 268

二、用水与排水 268

三、交通运输及原料供应 268

四、劳动力 268

五、动力供应 269

六、地价及环境条件 269

第二节　生产机械布置规划 269

一、制造工程之设计 269

二、生产机械规划 269

第三节　作业管理 273

一、作业管理的内容 273

二、罐头工厂作业管理的特色 274

三、作业方法之改善 274

四、作业管理研究法 275

第四节　仓储管理 277

一、仓库建筑及设备 277

二、仓储管理作业 280

第五节　卫生管理 294

一、厂房及环境卫生 294

二、加工场所的卫生管理 300

三、员工个人卫生的管理 315

四、厨房、餐厅、宿舍的卫生管理 328

五、废物处理 331

六、卫生检查 334

七、水质检查 334

八、美国罐头食品工厂及食品仓库之管理 343

第六节　水处理 348

一、曝气 349

二、沈淀 350

三、过滤 351

四、软化 352

五、氯化消毒 356

六、脱氯 357

七、锅炉用水的特殊处理 359

第十章　品质管制 361

第一节　绪言 361

第二节　品质管制组织及其运用 364

第三节 品质管制教育及训练 367

一、高层人员 368

二、中层人员 368

三、基层人员 368

四、工人 368

五、品管人员 368

第四节　品质保证、品质设计及标准化 369

一、品质设计 370

二、标准化 370

第五节　制造工程的品质管制 378

一、标准书 378

二、管制图之应用 379

三、管制图之判断 395

四、管制界限与规格界限 398

五、制程能力分析 399

六、常态分配法估计特定范围内占群体百分率 401

第六节　制程解析 409

一、特性要因图及柏拉图 409

二、常态分配之应用（例） 411

三、符号检定法之应用（例） 412

四、二项机率纸之应用（例） 415

第七节　品管情报之传递及追查 420

一、品质管制作业程序 420

二、品质管制传递系统 422

三、追查制度 422

第八节　品质管制活动 424

一、无缺点计划 424

二、品管圈运动 425

三、目标管理 428

四、目标管理、品管圈与无缺点计的配合实施 429

第九节　其他品质管制作业 429

一、抽样检验 429

二、专题研究 429

三、资料处理 430

四、官能检查 430

第二篇 果实蔬菜罐头加工技术各论 433

第十一章　蔬菜罐头 433

第一节　洋菇罐头 433

一、洋菇罐头 433

二、专用生产设备 435

三、原料规格及检收 436

四、制造过程 439

五、品质管制 450

六、洋菇罐头规格标准及检验 465

七、洋菇罐头产制诸问题 469

第二节　芦笋罐头 492

一、芦笋罐头制造流程 492

二、专用生产设备 493

三、原料规格及验收 494

四、制造过程 499

五、品质管制 514

六、芦笋罐头规格标准及检验 514

七、绿芦笋罐头加工大要 522

八、芦笋罐头产制诸问题 524

第三节　竹笋罐头 532

一、原料 532

二、制造过程 533

三、竹笋罐头规格标准 547

四、竹笋罐头产制诸问题 549

第四节　荸荠罐头 551

一、原料检收 551

二、制造过程 552

三、荸荠罐头规格标准（CNS 1256） 555

四、副产品（荸荠粉）之加工 556

五、荸荠罐头产制诸问题 557

第五节　番茄制品 558

一、番茄制品种类 558

二、番茄原料及检收规格 559

三、番茄制品之制造流程 561

四、整粒番茄罐头之制造 562

五、骰粒番茄 565

六、番茄汁之制造 566

七、番茄泥及番茄糊之制造 568

八、番茄碎肉 580

九、番茄酱 580

十、霉丝计算 586

十一、品质管制实施方案 592

十二、番茄制品之规格标准 599

十三、其他微生物检查法 603

第六节　其他蔬菜罐头 603

一、草菇罐头 603

二、玉米笋罐头 606

三、甜玉米罐头 610

四、青豌豆罐头 616

五、菜（敏）豆罐头 621

六、甜甘薯罐头 623

七、黄秋葵罐头 627

八、中国菜罐头 628

九、酱菜类罐头 633

十、芦笋汁罐头 639

第十二章　果实罐头 641

第一节　凤梨罐头 641

一、凤梨罐头制造流程 641

二、专用生产设备 643

三、原料规格及检收 644

四、制造过程 646

五、品质管制 655

六、凤梨罐头成品规格与检验 665

七、凤梨罐头产制诸问题 678

第二节　蜜柑罐头 681

一、蜜柑罐头制造流程 681

二、蜜柑原料规格与检收 681

三、制造过程 687

四、品质管制 700

五、成品规格及检验 709

六、蜜柑罐头制造诸问题 712

第三节　水果及蔬菜汁饮料类罐头 718

一、水果及蔬菜汁饮料之种类 718

二、果汁饮料类之一般制造法 720

三、罐头与瓶装果汁饮料类罐头 736

四、果汁制品储藏中之品质变化及加工储藏注意事项 739

五、凤梨果汁 747

六、柑橘果汁 752

七、葡萄果汁 758

八、百香果汁 761

九、草莓果汁 763

十、番石榴（百乐）果汁 763

十一、檬果果汁 765

十二、综合果汁 767

十三、水果及蔬菜汁饮料类成品规格标准（CNS 2377） 768

十四、水果及蔬菜汁饮料成品之检验（CNS 3736） 775

第四节　果酱类罐头（包括糖渍果实类罐头） 803

一、制品种类 804

二、gel形成之三要素 805

三、果酱 808

四、果冻 820

五、果皮酱 824

六、果酪 825

七、果实酱 826

八、糖渍果实 826

九、果酱类及姜类罐头成品规格 829

第五节　其他果实罐头 830

一、荔枝罐头 830

二、龙眼罐头 836

三、枇杷罐头 837

四、檬果罐头 843

五、白梨罐头 846

六、葡萄罐头 850

七、杨桃罐头 852

八、木瓜罐头 853

九、甜瓜罐头 855

十、热带混合果实罐头（什锦果实罐头） 855

第十三章　婴儿食品罐头及Soup罐头 861

第一节　婴儿食品罐头 861

一、婴儿食品之材料 861

二、婴儿食品罐头之条件 862

三、婴儿食品罐头之种类 866

四、婴儿食品容器 866

五、婴儿食品罐头一般制造法 866

六、婴儿食品罐头制造例 873

第二节 Soup罐头 875

第三篇　相关法令规章与参考资料 887

第十四章　相关法令规章 887

第一节　食品工厂建筑及设备之设置标准（罐头、饮料） 887

第二节　国产商品品质管制实施办法 905

第三节　国产商品分等检验实施办法 907

第四节　国产商品品管等级及分等检验登记申请书 909

第五节　经济部商品检验局品质管制调查评核 912

第六节　低酸性罐头食品制造、调配、加工之场所及设施卫生标准 943

第七节　行政院卫生署办理国产罐头食品查验登记要点 950

第八节　食品工厂GMP通则与现场评核表 972

第九节　罐头食品类卫生标准 1006

第十五章　参考资料 1009

第一节　关系诸表 1009

一、温度 1009

二、长度 1011

三、容量 1012

四、重量 1012

五、压力 1013

六、流量表 1014

七、天然果蔬汁糖度、密度换算 1016

八、制造检验品管有关诸表索引 1018

第二节　主要参考文献 1019