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总论 1

第一章 食物的意义 1

第二章 消化作用 4

第一节 口腔的消化作用 5

第二节 胃的消化作用 5

第三节 小肠的消化作用 9

第四节 大肠的消化作用 11

第五节 消化管内的细菌和他们的作用 12

第三章 吸收作用 15

第一节 炭水化物的吸收 15

第二节 脂肪的吸收 16

第三节 蛋白质的吸收 16

第四节 水和盐类的吸收 17

第五节 粪 17

第四章 食物的成分 19

第一节 炭水化物 20

第二节 脂肪类 24

第三节 蛋白质类 26

第四节 无机物质 31

第五节 维生素 32

各论 37

第五章 烹调 37

第一节 烹调的目的 37

第二节 烹调的利益 38

第三节 食物由烹调而起的变化 38

第六章 米和饭 41

第七章 麦和杂粮 43

第一节 麦 43

第二节 玉蜀黍和荞麦 44

第八章 豆类和豆制品 46

第一节 豆类 46

第二节 豆制品 46

第九章 蔬菜 50

第一节 根菜类 50

第二节 叶菜类 51

第三节 蓏菜类 52

第十章 海藻和菌蕈 54

第一节 海藻类 54

第二节 菌蕈类 55

第十一章 果实 56

第一节 果实的成分 56

第二节 果实的贮藏 57

第三节 果实的制品 58

第四节 壳果 60

第十二章 兽肉和鸟肉 62

第一节 肉的组织 62

第二节 肉的等级 63

第三节 牛肉 64

第四节 猪肉 65

第五节 羊肉 66

第六节 马肉 67

第七节 野兽肉 68

第八节 鸟肉 68

第十三章 鱼介肉 71

第一节 鱼肉 71

第二节 贝介类 74

第十四章 肉制品和肉类防腐法 76

第一节 肉制品 76

第二节 肉类防腐法 78

第十五章 卵类 82

第一节 鸡卵 82

第二节 卵的贮藏 84

第三节 鱼虾卵 86