现代餐饮厨房主管实用培训PDF电子书下载

第一篇 角色认知篇 2

第一章 厨房主管能力与职责 2

第一节 角色定位与能力要求 2

一、厨房主管的角色定位 2

二、优秀厨房主管的素质要求 3

第二节 主管岗位职责 8

一、厨房主管岗位职责 8

二、副主管（头炉）岗位责任制 9

三、厨房管理人员职责 10

四、厨房主管的管理任务 14

第二章 厨房主管自我管理 16

一、主管如何善用时间与精力 16

二、一名厨房主管的一天工作安排 18

三、厨房主管工作日报表 19

四、每月一次的工作内容与完成要求 20

五、高层主管自律条约 21

第三章 工作信仰与传播 23

一、工作信仰 23

二、传播途径与方法——“三典三上” 27

第二篇 工作实务篇 30

第一章 员工管理 30

一、如何建设好厨师班底 30

二、厨房的沟通合作与激励士气 33

三、如何安排厨房的人手 36

四、尊重人，关心人，以情动人 41

五、与员工谈心的艺术 42

六、如何批评下属 43

七、如何管理厨房人员 46

八、厨房新员工培训计划 47

第二章 出品管理 48

第一节 出品管理知识 48

一、出品质量鉴定标准 48

二、视出品质量为企业生命 50

三、口味失当菜肴退回厨房处理程序 51

四、烹饪技术动向和产品创新 51

第二节 出品生产流程管理 58

一、加工阶段管理 58

二、配份阶段管理 61

三、烹调阶段管理 64

四、制订和使用标准菜谱 64

五、冷菜和点心生产管理 67

第三章 财产与成本管理 69

第一节 财产管理 69

一、做采购计划 69

二、厨房收货标准实战举例 69

三、领货 72

四、原料盘存管理 73

五、烹饪原料的保藏方法 74

六、如何选购、保障厨房设备完好 78

七、厨房设计时应注重人性化 80

八、合理安排厨房生产设备 81

第二节 成本管理 86

一、厨房生产的成本控制 86

二、降本升利二十四法 90

三、厨房节水的六个金点子 91

第四章 厨房制度实务 95

第一节 厨房综合管理制度 95

一、厨房部基本规章制度 95

二、厨房考勤制度 96

三、厨房着装制度 97

四、食品原料管理与验收制度 97

五、厨房日常工作检查制度 98

六、厨房值班交接班制度 98

七、厨政会议规定 99

八、厨政会议一览表 99

九、厨房设备及用具管理制度 100

十、厨房奖惩制度 101

十一、厨房处罚评分标准 101

十二、厨房员工考核管理制度 102

十三、厨房员工的调岗与晋升管理制度 103

十四、定型包装食品及原材料索证制度 103

十五、非定型包装食品原料感官检查验收制度 104

第二节 厨房安全管理 104

一、厨房的安全管理 104

二、常见事故的预防 105

三、厨房防火安全制度 107

四、安全生产的宣传格言 108

第三节 厨房卫生管理制度 108

一、卫生五四制 109

二、厨房卫生的管理办法 109

三、出品部工作操作卫生要求 110

四、厨房基本卫生要求 111

五、加工食物原料设备、厨具卫生标准 111

六、烹调设备和工具的卫生标准 112

七、冷藏设备的卫生管理 113

八、厨房各作业区的卫生控制 114

九、其他环节的卫生控制 116

十、手布的清洁和运用规则 117

第五章 厨房生产管理方式 119

一、包干制生产方式 119

二、岗位责任制生产方式 119

三、中心厨房制生产方式 120

四、流水线制生产方式 120

第六章 筹备中厨房的管理 122

一、厨房筹备具体内容 122

二、厨房开业前十日工作计划 125

第七章 烹饪实务知识选修 128

一、什么叫烹调及其作用 128

二、烹调基本操作知识 128

三、烹调技巧要点 129

四、烹调中的热量传播 130

五、什么叫火候 132

六、怎样掌握火候 132

七、火焰温度那层最高 134

八、蔬菜有哪“三宝” 134

九、做菜还需合理用油 135

十、怎样用盐 137

十一、了解味的种类 139

十二、“五味”与健康 140

十三、怎样调味 140

十四、正确使用味精的注意事项 142

十五、怎样用姜 142

十六、煲靓汤的窍门 144

十七、厨房里的小常识 144

第三篇 能力提升篇 148

第一章 厨房管理秘籍选修 148

一、厨房一年的经营推销安排参考 148

二、交接厨房十法则 149

三、七常法管理——厨房管理秘籍 151

四、平级关系的协调 156

五、如何与楼面部沟通协调 157

六、如何做一名让下属拥护的主管 158

七、酒店厨房管理方案参考 159

第二章 厨房管理表格 162

一、菜品档案表 162

二、定人定菜定岗表 162

三、餐前工作检查表 163

四、厨房收尾工作检查明细表 163

五、退菜处理单 163

六、退菜榜 164

七、表扬榜 164

八、厨房值班日志 164

第三章 提升你的专业境界 166

一、营养学 166

二、当今饮食十大“吃的趋势” 168

三、菜点盛器的运用 169

四、厨政管理模式简述 173

五、厨房工作流程 175

六、厨房的待客之道 175

七、厨圣伊尹的传说和启示 176

附录 厨房语录 179

后记 181