白酒酿造工 高级技师PDF电子书下载

第一部分 高级白酒酿造工 3

第1单元 白酒酿造中的微生物 3

第一节 细菌、霉菌、酵母菌 4

第二节 己酸菌的选育、分离 10

第三节 酵母菌的培养及应用 14

第四节 菌种的保存和复壮 17

第五节 正确使用显微镜 19

第2单元 大曲的质量检验与储存 25

第一节 大曲的质量评定 26

第二节 大曲的储存 29

第3单元 原料蒸煮及糖化过程的物质变化 32

第一节 原料蒸煮过程中物质的变化 33

第二节 糖化过程的物质变化 36

第4单元 白酒的蒸馏 40

第一节 固态发酵法蒸馏 41

第二节 液态发酵法蒸馏 47

第5单元 白酒的老熟与勾兑调味 59

第一节 白酒的老熟 60

第二节 浓香型白酒老熟过程中的物质变化 64

第三节 调味酒的鉴别以及白酒勾兑与调味 67

第6单元 白酒包装 74

第一节 白酒包装设备的工作原理 75

第二节 白酒包装的质量要求 80

第三节 质量管理中常用的分析方法 82

第二部分 白酒酿造工技师 99

第7单元 培菌制曲 99

第一节 微生物营养与代谢 100

第二节 大曲质量的鉴别 108

第8单元 人工窖泥的培养 115

第一节 人工培养窖泥的方法 116

第二节 窖泥的老化与养护 118

第9单元 酿酒安全度夏与越冬 122

第一节 酿酒的安全度夏 123

第二节 酿酒的安全越冬 128

第10单元 白酒发酵 133

第一节 白酒发酵中的温度变化 134

第二节 白酒生产过程中的微生物及酶 136

第三节 白酒发酵的类型与发酵过程中物质的变化 140

第11单元 白酒的蒸馏 148

第一节 白酒蒸馏过程中的微量物质的变化 149

第二节 甑桶蒸馏及原理 157

第12单元 白酒的储存与勾调 165

第一节 储存环境和储存容器对白酒质量的影响 166

第二节 白酒风格与工艺条件的关系 168

第三节 白酒勾调的原理 172

第13单元 检验与质量管理 179

第一节 化验操作 180

第二节 全面质量管理 202

高级白酒酿造工理论知识考核试卷 214

白酒酿造工技师理论知识考核试卷 217