风味酱类生产技术 第2版PDF电子书下载

第一章 风味酱类的分类和生产原料 1

第一节 酱类制品生产史 1

第二节 酱类生产的特点及其分类 4

一、面酱类 5

二、黄酱类 5

三、甜米酱 6

四、蚕豆酱 6

五、辣椒酱 6

六、花生酱 7

七、芝麻酱 7

八、鱼子酱 7

九、豆豉 7

十、果酱 8

十一、蔬菜酱 8

十二、虾酱 8

十三、肉酱 8

第三节 风味酱类生产原料 8

一、蛋白质原料 9

二、淀粉质原料 12

三、其他淀粉质原料 13

四、食盐 13

五、水 13

第四节 辅料 14

一、调味食品添加剂 14

二、香辛料 15

第二章 发酵风味酱类生产技术 21

第一节 黄豆酱和甜面酱 21

一、黄豆酱生产加工技术 21

二、大缸黄干酱和稀黄酱生产技术 28

三、普通甜面酱生产技术 29

四、黄酱、甜面酱的质量指标 32

五、新型甜面酱生产技术 33

第二节 豆豉 43

一、豆豉的种类 43

二、豆豉生产工艺 44

三、名特优豆豉加工工艺 49

四、新型豆豉 68

第三节 豆瓣酱（蚕豆酱）的生产加工技术 71

一、豆瓣的种类 72

二、豆瓣酱生产加工技术 73

三、成品质量指标 78

第四节 新型发酵豆酱 78

一、蒲公英蚕豆辣酱 78

二、西瓜豆瓣酱 80

三、西瓜辣豆酱 81

四、瓶装南瓜豆瓣辣酱 82

五、速酿大豆酱 84

六、天然晒制香辣豆酱 86

七、翠微辣豆瓣酱 87

八、豌豆芝麻酱 88

九、青豆酱罐头 89

十、豆饼大酱 91

十一、豆瓣辣酱 93

十二、胡玉美蚕豆辣酱 95

十三、安庆蚕豆辣酱 96

十四、海带豆瓣辣酱 98

十五、香味大酱 99

十六、霉豆渣酱 101

十七、绿豆酱 102

十八、液态发酵面酱 104

十九、黑豆豆酱 105

二十、广式黄豆酱 106

二十一、辽东大豆酱 108

第五节 其他发酵酱类 110

一、蘑菇面酱 110

二、咸味西瓜酱 111

三、风味辣椒酱饼 112

四、果味辣椒酱 113

五、纯天然辣味复合酱 114

六、草菇姜味辣酱 115

七、甜米酱 117

八、小麦酱 117

九、荞麦酱 118

十、特色粟米酱 119

十一、黑麦仁香菇营养酱 121

十二、保健复合型橘皮酱 122

十三、扇贝酱 123

十四、纤维型调味酱 124

十五、平菇风味芝麻酱 125

十六、发酵型风味金针菇酱 127

第三章 调制风味酱类生产技术 130

第一节 辣酱 130

一、辣椒酱 130

二、新型辣椒酱 130

三、浓缩辣椒酱 132

四、辣油椒酱罐头 133

五、贵州辣椒酱 134

六、海鲜辣椒酱 135

七、蘑菇麻辣酱 136

八、麻油蒜酱 137

九、榨菜香辣酱 137

十、辣根调味酱 139

十一、方便面用麻辣酱 140

十二、自制干妈酱 141

十三、鲜辣色拉调味酱 142

十四、五味辣酱 143

十五、青胡椒酱 144

十六、四川麻婆豆腐调味酱 145

十七、面包涂抹用蒜酱 146

十八、番茄蒜蓉酱 147

十九、山楂蒜蓉酱 148

二十、速食鲜辣酱 149

二十一、蒜蓉辣酱 150

二十二、风味大蒜辣椒酱 151

二十三、蒜蓉西瓜酱 152

二十四、蒜蓉辣椒酱 154

二十五、特制蒜蓉辣酱 155

二十六、美味蒜蓉酱 156

二十七、牛蒡蒜蓉调味酱 157

二十八、天津蒜蓉辣酱 159

二十九、富顺香辣酱 161

三十、北方辣酱 162

三十一、上海八宝辣酱 163

三十二、风味香辣鲜菇酱 163

三十三、海虾黄灯笼辣椒酱 164

三十四、果味辣椒酱 166

三十五、海带辣椒酱 167

三十六、韩式辣椒酱 168

三十七、南康辣椒酱 169

三十八、鸡骨辣椒酱 170

三十九、青花椒酱 172

四十、麻辣味复合专用调味酱 173

第二节 海鲜风味酱 174

一、调味虾头酱 174

二、海带花生营养调味酱 176

三、海带蒜蓉营养酱 177

四、风味海带酱 179

五、海带保健酱 180

六、海鲜调味酱 181

七、绿藻酱 182

八、羊栖菜调味料酱 183

九、紫菜酱 184

十、鱼酱 185

十一、复合动植物蛋白风味酱 186

十二、天津海鲜酱 187

十三、鱼子酱 188

十四、扇贝裙边酱 189

十五、新型海鲜酱 190

十六、银鱼调味酱 192

十七、蟹酱 193

十八、南宁海鲜酱 195

第三节 肉酱 195

一、泡椒牛肉酱 195

二、复合型麻辣牛肉酱 196

三、辣椒牛肉酱 198

四、软包装香辣牛肉酱 200

五、牛肉香辣酱 201

六、榨菜牛肉酱 202

七、牛骨糊营养酱 203

八、多味复合牛肉酱 204

九、保健型南瓜牛肉酱 206

十、鹅肥肝酱 208

十一、新型鹅肝酱 210

十二、胡萝卜鹅肝酱罐头 211

十三、中式鸭肝调味酱 212

十四、胡萝卜骨酱 213

十五、鸡肉番茄酱 215

十六、香菇肉酱 215

十七、多味鲜骨酱 216

十八、方便羊肉酱 218

十九、牦牛骨髓酱 220

二十、鲜味杂酱 221

第四节 花生酱和芝麻酱 222

一、稳定性花生酱 222

二、可可花生酱 224

三、脱脂麦胚花生酱 225

四、多维麦胚花生芝麻酱 227

五、咸甜花生酱 230

六、紫菜花生调味酱 231

七、吕根计芝麻酱 232

第五节 食用菌调味酱 234

一、香菇大蒜调味酱 234

二、五香松菌酱 236

三、猴头菇蛋黄酱 236

四、低盐蘑菇酱 238

五、山榛蘑蒜蓉调味酱 239

六、风味平菇酱 240

七、风味蘑菇酱 241

八、蒜蓉平菇酱 242

九、鸡腿菇酱 242

第六节 瓜果蔬菜酱 243

一、香椿酱 243

二、茄汁西葫芦酱 244

三、风味番茄酱 244

四、多维番茄酱 246

五、番茄沙司 247

六、调味番茄酱 248

七、洋葱酱 250

第七节 其他调制酱类 251

一、芥末酱 251

二、紫苏梅酱 252

三、紫苏复合调味酱 254

四、沙茶酱 255

五、可可鸡蛋调味酱 257

六、高碘鸡蛋酱 259

七、蛋黄酱 260

八、百合鹌鹑蛋黄酱 261

九、XO酱 261

十、咖喱酱 263

十一、墨西哥咖喱酱 264

十二、方便咖喱 265

十三、素炸酱 266

十四、多味酱 267

十五、美式烤肉酱 267

十六、墨西哥塔可酱 269

十七、墨西哥烧烤酱 270

十八、北京烤鸭面酱 271

十九、桂林酱 272

二十、豆渣调味酱 272

二十一、茴香复合调味酱 274

二十二、新疆特色风味色拉酱 275

参考文献 277