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第一章 绪论 1

第一节 烹饪与烹饪学 1

一、烹饪的概念 1

二、烹饪的起源 1

三、烹饪学的概念 2

四、烹饪学的学科地位 2

五、烹饪学研究的内容 3

第二节 烹饪在中国的发展概况 3

一、先秦时期 3

二、秦汉魏晋南北朝时期 6

三、隋唐宋元时期 8

四、明清时期 9

五、现代时期 11

第三节 中西方不同的饮食观念 12

一、我国传统的饮食观念 12

二、西方各国的饮食观念 14

第四节 中西方烹饪风味 17

一、中国烹饪风味 17

二、西菜流派 23

第二章 系统科学、系统工程与烹饪学 27

第一节 系统科学与烹饪学 27

一、系统科学概述 27

二、系统科学理论体系 28

三、系统科学与烹饪学 34

第二节 系统工程与烹饪 36

一、系统工程概述 36

二、系统工程方法 37

三、系统工程方法在烹饪研究中的应用 41

第三章 烹饪原理 44

第一节 烹饪原料的主要物理性质 44

一、原料的物理性质 44

二、烹饪原料的电学性质 46

第二节 烹饪中的热传递原理 47

一、以水为介质的热传递 47

三、以水蒸气为介质的热传递 54

四、电磁波传热及其他传热介质 56

第三节 刀工力学原理 58

一、刀工准备环节的力学运用 58

二、切削过程的力学运用 59

三、刀具形状与用力的关系 61

第四节 烹饪的营养原理 61

一、蛋白质的变化 62

二、脂类的变化 67

三、碳水化合物的变化 71

四、维生素的变化 76

五、无机盐与微量元素的变化 78

六、水在烹饪加工中的变化 78

第四章 烹饪质量标准 80

第一节 食物的口味 80

一、味觉基本知识 80

二、主要味觉的理化性质 83

第二节 食物的色泽和香气 91

一、视觉的产生及应用 91

二、菜肴的颜色 91

三、食物的香气 98

第三节 烹饪卫生 101

一、烹饪原料的卫生要求 102

二、不同加工工艺的卫生要求 112

三、加工过程中的卫生要求 116

第五章 烹饪原料 119

第一节 烹饪原料的研究与分析 119

一、烹饪原料概述 119

二、烹饪原料的特点 119

三、烹饪原料的分类 121

第二节 动物性原料 121

一、动物性原料的组织结构（Animality tissue） 121

二、动物性原料的分类 123

第三节 植物性原料 129

一、植物性原料的化学成分（Chemical elements of plants） 129

二、植物类原料的分类 132

第四节 调味及辅助原料 143

一、调味原料（Seasonings and auxiliary materials） 143

二、辅助原料（Auxiliary Materials） 145

第五节 烹饪原料的品质鉴别、选择、储存与变质原因分析 146

一、烹饪原料品质鉴别的重要意义 146

二、烹饪原料品质鉴别的依据 147

三、食品原料品质鉴别的方法 147

四、烹饪原料的选择 149

五、烹饪原料在储存期间的品质变化与储存保管 150

第六章 烹饪工艺 159

第一节 原料加工工艺 159

一、原料加工的要求 159

二、刀工技术 159

三、蔬菜类原料的加工 163

四、肉类原料的加工 164

五、禽类原料的加工 167

六、水产品原料的加工 169

第二节 烹调基础工艺 171

一、上浆与挂糊 171

二、初步热加工 173

三、基础汤制作工艺 174

第三节 烹调工艺 177

一、烹调过程中的热传递 177

二、用油传热的烹调方法 178

三、用水传热的烹调方法 181

四、用空气传热的烹调方法 184

五、冷菜制作烹调方法 185

第七章 饮食心理学 187

第一节 饮食心理学概论 187

一、饮食心理学的定义 187

二、学科性质 187

三、饮食心理学的研究方法 188

四、饮食心理的发展 190

五、学习饮食心理学的意义和作用 192

第二节 饮食心理基础 192

一、感觉的心理 192

二、饮食心理的一般过程 195

三、饮食心理的一般特征 198

第三节 饮食心理 200

一、饮食消费心理 200

二、饮食对饮食心理的作用 203

参考文献 207