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绪论 1

第1章 果蔬加工保藏原理与原料预处理 10

1.1 果蔬品质与加工的关系 10

1.1.1 色素类物质 11

1.1.2 风味物质 14

1.1.3 营养物质 22

1.1.4 质地因子 25

1.2 果蔬的败坏与加工保藏方法 27

1.2.1 果蔬败坏的原因 27

1.2.2 果蔬加工保藏方法 32

1.3 果蔬加工对原料的要求及预处理 35

1.3.1 果蔬加工对原料的要求 35

1.3.2 原料预处理 39

1.3.3 半成品保存 49

第2章 果蔬罐藏 53

2.1 果蔬罐藏的基本原理 54

2.1.1 罐头食品与微生物的关系 54

2.1.2 罐头食品杀菌F值的计算 57

2.1.3 影响罐头杀菌的主要因素 64

2.2 罐藏容器 66

2.2.1 金属罐 66

2.2.2 玻璃罐 67

2.2.3 蒸煮袋 67

2.3 罐藏原料 68

2.3.1 罐藏对果蔬原料的要求 68

2.3.2 水果罐藏原料 68

2.3.3 蔬菜罐藏原料 72

2.4 罐藏工艺 75

2.4.1 装罐 75

2.4.2 排气 77

2.4.3 密封 80

2.4.4 杀菌 82

2.4.5 冷却 85

2.4.6 保温及商业无菌检验 85

2.5 罐头检验及储藏 86

2.5.1 罐头检验 86

2.5.2 常见的罐头败坏现象及其原因 87

2.5.3 罐头食品的储藏 90

2.6 果蔬罐头生产实例 90

2.6.1 水果罐头生产实例 90

2.6.2 蔬菜罐头生产实例 95

第3章 果蔬制汁 102

3.1 果蔬汁种类 102

3.1.1 基本概念 102

3.1.2 果蔬汁的分类 103

3.2 果蔬汁原料 104

3.2.1 果蔬汁对原料的要求 104

3.2.2 影响果蔬加工的其他因素 105

3.3 果蔬汁加工工艺 108

3.3.1 原料前处理 108

3.3.2 取汁、打浆 111

3.3.3 澄清 113

3.3.4 过滤 114

3.3.5 调整与混合 115

3.3.6 均质 116

3.3.7 脱气 116

3.3.8 浓缩 117

3.3.9 芳香回收 119

3.3.1 0干燥与脱水 119

3.3.1 1 杀菌与包装 119

3.3.1 2果蔬汁加工中常见的问题 120

3.4 果蔬汁饮料加工 121

3.4.1 工艺流程 121

3.4.2 辅料 122

3.4.3 工艺要点 124

3.5 果蔬汁加工实例 125

3.5.1 苹果汁 125

3.5.2 柑橘汁 126

3.5.3 葡萄汁 127

3.5.4 带肉果蔬汁 128

3.5.5 浆果类果汁 129

3.5.6 番茄汁 130

第4章 果蔬脱水干制 132

4.1 水分活度 133

4.1.1 水分与微生物的关系——水分活度 133

4.1.2 水分活度对微生物的影响 134

4.1.3 水分活度对酶的影响 134

4.2 果蔬脱水干燥的基本原理 135

4.2.1 空气在脱水干燥过程中的作用 135

4.2.2 果蔬的脱水干燥特性曲线 135

4.3 影响果蔬脱水干制的因素 137

4.3.1 干燥介质的温度和相对湿度 137

4.3.2 空气流速 137

4.3.3 原料的种类和状态 137

4.3.4 原料的装载量 138

4.3.5 大气压力 138

4.4 果蔬干制的前处理 138

4.4.1 防止褐变处理 138

4.4.2 防止脂肪和油溶性成分的变化 139

4.4.3 防止干制品破碎和氧化 139

4.4.4 提高干燥效率 140

4.5 脱水干制果蔬的质量控制 140

4.5.1 脱水干制对果蔬外观与组织状态的影响 140

4.5.2 脱水干制对果蔬品质的影响 141

4.6 果蔬干制方法 143

4.6.1 自然干制 143

4.6.2 机械人工干制 144

4.6.3 果蔬脱水干燥方法 144

4.6.4 干燥设备及其应用 144

4.7 果蔬脱水干制品贮藏及品质评价 155

4.7.1 各类干制品贮藏所需达到的水分要求 155

4.7.2 干制品贮藏的环境条件 156

4.7.3 干制果蔬的品质评价 157

4.8 果蔬干制生产实例 159

4.8.1 果品干制生产实例 159

4.8.2 蔬菜干制生产实例 161

第5章 果蔬糖制 164

5.1 果蔬糖制品的分类 165

5.1.1 果脯蜜饯类 165

5.1.2 果酱类 167

5.2 果蔬糖制的基本原理 167

5.2.1 食糖的保藏作用 168

5.2.2 食糖的种类及其与糖制有关的特性 169

5.2.3 果胶及其他植物胶 175

5.2.4 糖制品低糖化原理 178

5.3 果蔬糖制工艺 179

5.3.1 蜜饯类加工工艺 179

5.3.2 果酱类加工工艺 185

5.3.3 果蔬糖制品常见质量问题及解决方法 188

5.3.4 超高压法生产果酱 190

5.4 果蔬糖制品加工实例 192

5.4.1 果脯蜜饯类 192

5.4.2 果酱类 196

第6章 蔬菜腌制 201

6.1 蔬菜腌制品的分类 202

6.2 蔬菜腌制原理 203

6.2.1 食盐的保藏作用 203

6.2.2 微生物的发酵作用 205

6.2.3 蛋白质的分解作用及其他生化作用 208

6.2.4 影响腌制的因素 210

6.2.5 腌制蔬菜的保脆与保绿 211

6.2.6 蔬菜腌制与亚硝基化合物 212

6.3 盐渍菜类加工工艺 214

6.3.1 榨菜加工工艺 214

6.3.2 冬菜加工工艺 219

6.3.4 咸雪里蕻及梅干菜加工工艺 222

6.3.5 盐渍藠头加工工艺 223

6.4 酱菜类加工工艺 224

6.4.1 传统酱制工艺 224

6.4.2 酱汁酱菜工艺 225

6.4.3 真空渗透酱菜工艺 225

6.5 泡菜类加工工艺 226

6.5.1 四川泡菜加工工艺 226

6.5.2 韩式泡菜加工工艺 228

6.5.3 酸菜加工工艺 229

6.6 其他腌渍品加工工艺 230

6.6.1 糖醋大蒜加工工艺 230

6.6.2 糖醋藠头加工工艺 231

第7章 果蔬速冻 234

7.1 速冻原理 235

7.1.1 低温对微生物的影响 235

7.1.2 低温对酶的影响 238

7.1.3 冷冻过程 238

7.1.4 冰点及晶体的形成 240

7.2 速冻对果蔬的影响 243

7.2.1 速冻对果蔬组织结构的影响 243

7.2.2 果蔬在速冻和冻藏过程中的化学变化 244

7.3 速冻方法和设备 245

7.3.1 间接冻结装置 246

7.3.2 直接冻结装置 248

7.4 果蔬速冻工艺 248

7.4.1 原料选择 248

7.4.2 预处理 249

7.4.3 速冻 251

7.4.4 包装 251

7.4.5 冻藏与运输 252

7.4.6 解冻与使用 253

7.4.7 影响速冻果蔬质量的因素 253

7.5 果蔬速冻生产实例 254

7.5.1 蔬菜速冻生产实例 254

7.5.2 果品速冻生产实例 257

第8章 果酒与果醋的酿造 262

8.1 果酒概述 262

8.1.1 果酒与葡萄酒概况 262

8.1.2 果酒与葡萄酒分类 269

8.2 果酒酿造原理 273

8.2.1 酒精发酵及其副产物 273

8.2.2 酯类及生成 274

8.2.3 果酒的氧化还原反应 276

8.2.4 果酒酿造的微生物 277

8.2.5 影响果酒酵母和酒精发酵的因素 279

8.2.6 葡萄酒中的风味物质 281

8.3 发酵果酒酿造工艺 282

8.3.1 原料的选别 283

8.3.2 发酵液的制备与调整 283

8.3.3 酒精发酵 288

8.3.4 苹果酸-乳酸发酵 291

8.3.5 葡萄酒的陈酿 292

8.3.6 成品调配 294

8.3.7 过滤、杀菌、装瓶 295

8.3.8 葡萄酒的病害及其防治 295

8.4 其他果酒制造工艺 297

8.4.1 蒸馏果酒 297

8.4.2 起泡果酒 299

8.5 果醋酿造 300

8.5.1 果醋酿造理论 301

8.5.2 果醋酿造工艺 302

第9章 果蔬综合利用及其他加工技术 306

9.1 柑橘综合利用 306

9.1.1 从柑橘皮渣中提取香精油 307

9.1.2 从柑橘皮渣中提取果胶 309

9.1.3 从柑橘皮渣中提取色素 310

9.1.4 从柑橘皮渣中提取橙皮苷 311

9.1.5 从柑橘皮渣中提取膳食纤维 312

9.1.6 从柑橘籽中提取柑橘籽油 313

9.2 苹果综合利用 315

9.2.1 提取果胶 315

9.2.2 加工膳食纤维饮料 317

9.2.3 苹果渣固态发酵生产蛋白饲料 318

9.3 葡萄综合利用 318

9.3.1 酒石酸的提取 319

9.3.2 葡萄皮红色素的提取 320

9.3.3 果胶的提取 321

9.3.4 葡萄籽油的提取及精炼 322

9.3.5 其他 324

9.4 鲜切果蔬加工 326

9.4.1 鲜切果蔬的技术基础 326

9.4.2 鲜切果蔬的加工工艺 329

9.4.3 鲜切果蔬的加工实例 331

9.4.4 鲜切果蔬的质量控制 333

9.5 超微果蔬粉 336

9.5.1 超微粉的定义 336

9.5.2 超微粉的特点 336

9.5.3 超微粉碎的方法与设备 337

9.6 新含气调理果蔬产品 340

9.6.1 新含气调理食品的技术基础 340

9.6.2 新含气调理食品的加工工艺 341

9.6.3 新含气调理食品的加工实例 343