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第一篇 能量与营养素 1

第一章 能量 1

第一节 能量单位与能量系数 1

一、能量单位 1

二、能量系数 1

第二节 人体的能量需要 2

一、基础代谢 2

二、体力活动 3

三、食物热效应 3

四、生长发育及影响能量消耗的其他因素 3

第三节 膳食能量参考摄入量与食物来源 4

一、膳食能量的参考摄入量 4

二、食物来源 7

第四节 能量失衡 7

参考文献 8

第二章 蛋白质 9

第一节 蛋白质和氨基酸的组成和分类 9

一、蛋白质的组成 9

二、蛋白质的分类 9

三、氨基酸的分类 10

第二节 蛋白质的消化吸收及代谢 11

一、蛋白质的消化 11

二、蛋白质的吸收 11

三、蛋白质的代谢 11

第三节 蛋白质的生理功能 12

一、构成和修复组织 12

二、调节生理功能 12

三、供给能量 12

第四节 蛋白质的膳食参考摄入量与食物来源 13

一、蛋白质需要量 13

二、蛋白质DRIs 14

三、食物来源 15

第五节 人体蛋白质营养状况评价 15

一、身体测量 15

二、生化检验 16

三、其他 16

第六节 蛋白质缺乏与过量 16

一、蛋白质缺乏 16

二、蛋白质过量 17

参考文献 17

第三章 脂类 18

第一节 脂类的生化特点 18

一、脂肪 18

二、磷脂 18

三、固醇类 18

四、脂肪酸 18

第二节 脂类的代谢 19

一、脂类的消化、吸收 19

二、脂肪的合成和分解代谢 20

三、脂蛋白的代谢 20

四、磷脂、胆固醇的代谢 20

第三节 脂类的生理功能 21

一、脂肪的主要作用 21

二、磷脂的主要生理功能 22

三、固醇的功能 22

第四节 脂类的缺乏 22

一、脂类缺乏的原因 22

二、脂类缺乏的表现 23

第五节 脂类的过量 24

一、脂肪与肥胖 24

二、血脂异常与动脉粥样硬化 24

三、酮血症、酮尿症及酸中毒 24

四、脂肪肝及肝硬化 24

五、反式脂肪酸与心血管疾病 24

第六节 脂类营养状况评价 25

一、膳食调查 25

二、实验室检测 25

三、体格检查 25

第七节 脂类的推荐摄入量和食物来源 25

一、脂类的推荐摄入量 25

二、脂类的主要食物来源 26

第八节 脂类缺乏的治疗与膳食调整 27

一、通过食物补充必需脂肪酸 27

二、肠内、肠外营养补充 28

第九节 目前关注的问题 29

一、n-3多不饱和脂肪酸对婴儿和孕妇的影响 29

二、多不饱和脂肪酸对心血管疾病的影响 29

三、多不饱和脂肪酸对2型糖尿病的作用 29

四、多不饱和脂肪酸对癌症的影响 29

五、脂类代谢相关基因研究 30

参考文献 30

第四章 碳水化合物 31

第一节 碳水化合物的分类 31

一、糖 31

二、寡糖 32

三、多糖 32

第二节 碳水化合物的消化吸收及代谢 33

一、碳水化合物的消化 33

二、碳水化合物的吸收 34

三、碳水化合物的代谢 34

四、糖原的合成与分解 35

五、糖异生 35

第三节 碳水化合物的生理功能 36

一、储存和提供能量 36

二、构成组织及重要生命物质 36

三、节约蛋白质作用 36

四、抗生酮作用 36

五、解毒作用 37

六、增强肠道功能 37

第四节 碳水化合物的膳食参考摄入量与食物来源 37

一、碳水化合物的膳食参考摄入量 37

二、食物来源 37

第五节 碳水化合物摄入不足与过量 38

一、碳水化合物摄入不足 38

二、碳水化合物摄入过量 38

第六节 膳食纤维 39

一、膳食纤维的主要特征 39

二、膳食纤维的生理功用 39

三、膳食纤维的需要量及食物来源 40

参考文献 40

第五章 矿物质 41

第一节 钙 41

一、体内分布 41

二、吸收代谢 41

三、生理功能 42

四、钙的缺乏 42

五、过量摄入钙的危害 43

六、营养状况评价 43

七、钙参考摄入量及食物来源 44

八、钙与疾病关系研究现状及今后研究方向 46

第二节 镁 47

一、体内分布 47

二、吸收代谢 47

三、生理功能 48

四、镁的缺乏 48

五、过量摄入镁的危害 48

六、营养状况评价 49

七、推荐摄入量和食物来源 49

八、镁与疾病关系研究现状及今后研究方向 50

第三节 磷 50

一、体内分布 50

二、吸收代谢 50

三、生理功能 51

四、磷的缺乏 51

五、过量摄入磷的危害 51

六、磷的营养状况评价 52

七、磷推荐摄入量及食物来源 52

八、磷与疾病关系的研究现状及今后研究方向 53

第四节 钾 53

一、体内分布 53

二、吸收与代谢 53

三、生理功能 54

四、钾参考摄入量与食物来源 54

五、营养状况评价 56

六、钾缺乏与过量 56

第五节 钠 57

一、体内分布 57

二、吸收与代谢 57

三、生理功能 58

四、钠参考摄入量与食物来源 58

五、营养状况评价 60

六、钠缺乏与过量 60

第六节 铁 61

一、生化特点 61

二、吸收与代谢 61

三、生理功能 62

四、铁缺乏 63

五、铁缺乏原因 63

六、铁过量或毒性问题 63

七、营养状况评价 64

八、铁推荐摄入量和食物来源 65

九、铁缺乏的治疗和膳食调整 65

第七节 锌 65

一、生化特点 65

二、吸收与代谢 66

三、生理功能 66

四、锌缺乏 66

五、锌缺乏原因 67

六、锌过量或毒性问题 67

七、营养状况评价 67

八、锌推荐摄入量和食物来源 67

九、锌缺乏的治疗和膳食调整 68

第八节 碘 68

一、生化特点 68

二、吸收与代谢 69

三、生理功能 70

四、碘缺乏 71

五、碘缺乏原因 72

六、碘过量或毒性问题 72

七、营养状况评价 73

八、碘推荐摄入量和食物来源 73

九、碘缺乏的治疗和膳食调整 74

十、碘与疾病关系研究现状及今后研究方向 74

第九节 硒 75

一、生化特点 75

二、吸收与代谢 77

三、生理功能 77

四、硒缺乏 78

五、硒缺乏原因 79

六、硒过量和毒性问题 79

七、营养状况评价 79

八、硒推荐摄入量和食物来源 81

九、硒缺乏的治疗和膳食调整 82

十、硒与疾病关系研究现状及今后研究方向 82

第十节 铜 82

一、生化特点 82

二、吸收与代谢 83

三、生理功能 84

四、铜缺乏 85

五、铜过量或毒性问题 86

六、营养状况评价 86

七、铜的推荐摄入量和食物来源 86

八、铜与疾病关系研究现状及今后研究方向 87

第十一节 铬 87

一、生化特点 87

二、吸收与代谢 88

三、生理功能 88

四、铬缺乏 89

五、铬缺乏原因 89

六、铬过量或毒性问题 89

七、营养状况评价 89

八、铬推荐摄入量和食物来源 90

九、铬营养缺乏的治疗和膳食调整 90

十、铬与疾病关系研究现状及今后研究方向 91

第十二节 钼 91

一、生化特点 91

二、吸收与代谢 92

三、生理功能 92

四、钼缺乏 92

五、钼过量或毒性问题 93

六、营养状况评价 93

七、钼推荐摄入量和食物来源 93

八、钼与疾病关系研究现状及今后研究方向 93

第十三节 锰 94

一、生化特点 94

二、吸收与代谢 94

三、锰的生理功能和缺乏 95

四、锰过量或毒性问题 95

五、营养状况评价 95

六、锰推荐摄入量和食物来源 95

七、锰与疾病关系研究现状及今后研究方向 96

第十四节 氟 96

一、生化特点 96

二、吸收与代谢 96

三、生理功能 97

四、氟缺乏 97

五、氟过量或毒性问题 97

六、氟缺乏和过量原因 98

七、营养状况评价 98

八、氟推荐摄入量和食物来源 99

九、氟与疾病关系研究现状和今后研究方向 99

参考文献 99

第六章 维生素 101

第一节 维生素A 101

一、生化特点 101

二、吸收与代谢 102

三、生理功能 102

四、维生素A缺乏 103

五、维生素A缺乏原因 103

六、维生素A过量或毒性问题 103

七、营养状况评价 104

八、维生素推荐摄入量和食物来源 104

九、维生素A缺乏的治疗和膳食调整 105

第二节 维生素D 105

一、化学结构与性质 105

二、吸收与代谢 106

三、生理功能 107

四、维生素D缺乏 107

五、维生素D过量或毒性问题 108

六、维生素D营养状况评价 108

七、膳食推荐摄入量 108

八、主要来源 110

第三节 维生素E 111

一、化学结构与性质 111

二、吸收与代谢 112

三、生理功能 113

四、维生素E缺乏 115

五、营养状况评价 115

六、需要量、膳食参考摄入量及毒性 115

七、食物来源 117

八、维生素E补充剂 117

第四节 维生素K 118

一、理化性质与体内分布 118

二、吸收与代谢 118

三、生理功能 119

四、营养状况评价 120

五、维生素K缺乏与过多 120

六、维生素K参考摄入量和食物来源 120

第五节 维生素B1 121

一、理化性质 121

二、吸收与代谢 121

三、生理功能 121

四、维生素B1缺乏 121

五、营养状况评价 122

六、维生素B1膳食参考摄入量与食物来源 122

第六节 维生素B2 123

一、理化性质 123

二、吸收与代谢 123

三、生理功能 123

四、维生素B2缺乏 123

五、营养状况评价 124

六、维生素B2膳食参考摄入量与食物来源 124

第七节 烟酸 124

一、理化性质 124

二、吸收与代谢 124

三、生理功能 125

四、烟酸缺乏 125

五、营养状况评价 125

六、烟酸膳食参考摄入量与食物来源 125

第八节 维生素B6 126

一、理化性质 126

二、吸收与代谢 126

三、生理功能 126

四、维生素B6缺乏 127

五、副作用 127

六、营养状况评价 128

七、维生素B6推荐膳食摄入量和食物来源 128

第九节 叶酸 130

一、生化特性 131

二、吸收与代谢 131

三、生理功能 132

四、叶酸缺乏 132

五、叶酸缺乏的原因 133

六、过量或毒性问题 133

七、营养状况评价 134

八、叶酸推荐膳食摄入量和食物来源 134

九、叶酸缺乏的治疗和膳食调整 135

十、叶酸与疾病关系研究现状及今后研究方向 136

第十节 维生素B12 137

一、生化特点 137

二、吸收与代谢 137

三、生理功能 138

四、维生素B12缺乏 138

五、维生素B12缺乏原因 139

六、维生素B12过量或毒性问题 140

七、营养状况评价 140

八、维生素B12适宜摄入量和食物来源 140

九、维生素B12缺乏的治疗和膳食调整 141

十、维生素B12营养状况与疾病关系研究现状及今后研究方向 141

第十一节 维生素C 142

一、理化性质 142

二、吸收与代谢 143

三、生理功能 143

四、维生素C缺乏 143

五、营养状况评价 143

六、维生素C膳食参考摄入量与食物来源 144

参考文献 144

第二篇 营养与膳食 145

第七章 孕妇营养 145

第一节 孕期生理特点及代谢的改变 145

一、孕期内分泌的改变 145

二、孕期消化功能改变 146

三、孕期血液容积及血液成分的改变 147

四、孕期肾功能的改变 148

五、孕期体重增长 148

第二节 孕期营养需要及推荐的每日膳食参考摄入量 150

一、孕期宏量营养素的需要及膳食参考摄入量 150

二、孕期微量营养素需要量及推荐膳食参考摄入量 153

第三节 孕期营养不平衡对母婴健康的影响 160

一、孕期营养不平衡对妊娠结局的影响 160

二、宫内营养对成年慢性疾病的影响 162

第四节 孕期妇女膳食指南 164

一、孕前期妇女膳食指南 164

二、孕早期妇女膳食指南 166

三、孕中、末期妇女膳食指南 167

第五节 孕期营养与出生缺陷 170

一、叶酸与出生缺陷 170

二、锌与出生缺陷 171

三、维生素A与出生缺陷 171

第六节 环境（食品）污染物与出生缺陷 171

一、化学污染物与出生缺陷 172

二、生物污染物与出生缺陷 174

三、饮酒、吸烟与出生缺陷 175

参考文献 175

第八章 妊娠合并症的营养治疗及管理 177

第一节 妊娠呕吐的膳食防治 177

一、对轻度妊娠呕吐孕妇的膳食建议 177

二、妊娠剧吐孕妇的营养支持 177

第二节 孕期铁缺乏与贫血的膳食防治 178

一、孕期贫血对母儿的影响 178

二、孕期贫血的原因及判断标准 179

三、孕期铁缺乏状况及发生规律 179

四、铁的食物来源及影响因素 179

五、孕期缺铁性贫血的预防和营养治疗 179

第三节 孕期钙缺乏及其膳食防治 180

一、孕期钙的需求增加 180

二、孕期钙缺乏的营养治疗 181

第四节 妊娠合并糖尿病的医学营养治疗及管理 182

一、糖尿病医学营养治疗的历史概况 182

二、妊娠糖尿病患者医学营养治疗目标和相关管理的推荐及循证依据 182

三、营养治疗的基本原则 182

四、妊娠糖尿病的饮食制定方法 186

五、妊娠糖尿病的食谱制定步骤 190

六、妊娠糖尿病患者的随访 193

七、妊娠糖尿病患者营养治疗的常见误区 193

第五节 妊娠高血压综合征的营养治疗 195

一、妊娠高血压综合征的营养与膳食 195

二、妊娠高血压综合征膳食防治原则 195

第六节 妊娠高脂血症的营养治疗 196

一、高脂血症的定义及诊断标准 196

二、妊娠期脂代谢的变化特点 196

三、妊娠高脂血症的界定 196

四、妊娠高脂血症的膳食防治目标 196

五、妊娠高脂血症膳食治疗原则 197

第七节 胎儿生长受限的营养治疗 197

一、孕期因营养因素导致胎儿生长受限发生的可能原因 197

二、营养治疗 198

第八节 孕期便秘 199

一、孕期便秘的原因 199

二、孕期便秘的危害 200

三、孕期便秘的膳食防治措施 200

参考文献 200

第九章 乳母营养 202

第一节 哺乳期的生理变化 202

一、乳房与哺乳的进化 202

二、乳房的泌乳机制 202

第二节 影响乳汁分泌及质量的因素 203

一、内分泌因素 203

二、营养状况对乳汁分泌量的影响 204

三、乳母的营养状况与乳汁营养成分 205

四、哺乳期母亲的情绪状态 206

第三节 母乳喂养的优越性 206

一、母乳中的营养成分能满足出生后6个月内婴儿的营养需要 207

二、母乳喂养降低婴儿发病率和死亡率 207

三、母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育 207

四、母乳喂养有助于母体的康复 207

五、母乳喂养经济方便又不易引起过敏 207

第四节 哺乳对母亲健康的影响 208

一、哺乳对母亲健康的近期影响 208

二、哺乳对母亲健康的长期影响 208

第五节 乳母的营养需要与推荐每日营养素摄入量 209

一、能量 209

二、蛋白质 210

三、脂肪 210

四、碳水化合物 210

五、矿物质 210

六、维生素 211

七、水分 212

第六节 乳母的合理膳食 212

一、合理安排产褥期的膳食 212

二、合理安排哺乳期的膳食 213

参考文献 214

第十章 婴幼儿营养与膳食 215

第一节 新生儿喂养 215

一、新生儿胃肠道特点 215

二、新生儿的营养需要 216

三、新生儿的喂养 219

四、早产儿的喂养 223

第二节 婴幼儿营养 225

一、婴幼儿生理特点 225

二、婴幼儿的营养需要 227

三、科学喂养 232

四、幼儿和学龄前儿童的营养需要 238

五、工业生产的儿童食品 240

六、婴幼儿常见营养性疾病 242

参考文献 246

第十一章 儿童青少年营养与膳食 248

第一节 生长发育特点 248

一、儿童青少年的生长发育特点 248

二、儿童青少年生长发育状况的判断 249

第二节 营养需要 252

一、儿童青少年营养需要的特点 252

二、儿童青少年的营养需求 253

第三节 合理膳食 260

一、学龄前儿童膳食指南 260

二、中国儿童青少年膳食指南 262

三、合理安排一天饮食 263

四、培养健康的饮食行为 264

五、不健康的生活行为 270

第四节 常见营养性疾病 271

一、蛋白质-能量营养不良 271

二、营养性缺铁性贫血 272

三、维生素A缺乏症 274

四、肥胖 274

第五节 青少年营养状况研究进展 279

一、膳食、营养素摄入情况的变迁 279

二、身高与体重的变化 281

三、儿童肥胖的快速增长 282

四、营养不良问题仍然存在 284

五、钙对儿童青少年骨骼的影响 284

参考文献 286

第十二章 中老年妇女营养与膳食 287

第一节 老年人的膳食与营养 287

一、老年年龄的划分 287

二、生理特点 287

三、营养需要 288

四、老年人的膳食指南 294

五、老年人一日合理膳食安排及烹调方式 294

第二节 营养相关慢性疾病 295

一、高血压病 295

二、高脂血症 296

三、冠心病 298

四、糖尿病 299

五、肥胖症 300

六、骨质疏松症 301

第三节 我国老年人群营养状况及存在的问题 303

一、老年人的膳食营养状况 303

二、老年人群在营养方面存在的问题 303

三、贫血及与营养相关疾病患病率高 304

参考文献 304

第三篇 营养状况调查与评价 306

第十三章 个体营养状况评估 306

第一节 膳食调查 306

一、膳食调查的目的 306

二、膳食调查方法 306

三、膳食调查资料的计算与评价 312

第二节 体格检查 315

一、体格检查的目的 315

二、体格检查的常用指标及测量方法 316

三、体格检查的评价 320

第三节 实验室生化检查 322

一、实验室生化检查的目的 322

二、实验室检测常用指标 322

第十四章 营养流行病学研究 324

第一节 营养流行病学概述 324

一、营养流行病学研究方法 325

二、营养流行病学研究结果的诠释 327

第二节 膳食变异的特性 329

一、食物与营养素 329

二、膳食变异的特性 331

第三节 膳食调查在营养流行病学研究中的应用 332

一、24h膳食回顾法和膳食记录法的应用 332

二、食物频率法的应用 335

三、远期膳食回忆 339

四、膳食信息的替代来源 340

第四节 人体测量在营养流行病学研究中的应用 342

一、身高和体重的测量 342

二、主要身体代谢区的测量 343

三、身体组成的测量 344

四、身高与体重测量值的联合应用 345

五、体型的影响 346

六、皮褶厚度测量 346

七、相对体重、肥胖指数和皮褶厚度作为身体脂肪组成测量指标的准确性 346

八、身体脂肪的分布 347

第五节 生化指标在营养流行病学研究中的应用 349

一、基本原理 349

二、在研究设计中需要考虑的问题 351

三、生化指标检测技术 353

四、反映膳食摄入量的生化指标的正确性研究 354

五、利用生化指标对其他膳食测量方法正确性进行评价 355

第十五章 中国居民膳食指南与膳食营养素参考摄入量 357

第一节 中国居民膳食指南 357

一、一般人群膳食指南 357

二、特定人群膳食指南 359

三、中国居民平衡膳食宝塔 361

四、中国儿童青少年零食消费指南 364

第二节 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 369

一、营养素需要量与摄入量 369

二、膳食营养素参考摄入量 370

三、膳食营养素参考摄入量的应用 374

参考文献 381