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烹调概述 1

一、烹调技术基本知识 1

二、热菜烹调技法 12

三、汤菜烹调技法 26

四、甜菜烹调技法 28

五、冷菜烹调技法 30

热菜 36

一、猪肉 36

1．清炒肉丝 36

2．京酱肉丝 36

3．蒜黄炒肉丝 37

4．鱼香肉丝 38

5．炒肉片 38

6．过油肉 39

7．锅贴肉 39

8．炒回锅肉 40

9．烧酥肉 41

10．辣子肉丁 41

11．酱爆肉丁 42

12．宫爆肉丁 43

13．樱桃肉 43

14．软炸肉 44

15．抓炒肉 45

16．干炸丸子 45

17．绣球丸子 46

18．珍珠丸子 47

19．砂锅狮子头 47

20．蕃茄腰柳 48

21．糖醋里脊 49

22．米粉肉 49

23．荷叶肉 50

24．红烧肉 51

25．黄焖肉 51

26．干菜烧肉 52

27．元宝肉 53

28．扣肉 53

29．冬菜扣肉 54

30．黄焖肘子 55

31．冰糖肘子 55

32．糖醋排骨 56

33．椒盐排骨 57

34．红烧排骨 57

35．煎猪排 58

36．洋葱烧猪排 59

二、内脏 59

1．炒猪肝 59

2．软炸猪肝 60

3．油炸猪肚 61

4．汤爆猪肚 61

5．干烧肚块 62

6．炒肚片 63

7．烩肚丝 64

8．扒白肚 64

9．炒腰花 65

10．软炸腰花 65

11．盐爆腰片 66

12．烧肥肠 67

13．烩肥肠 67

14．扒瓤大肠 68

15．爆三样 68

16．熘三样 69

三、牛羊肉 70

1．锅烧羊肉 70

2．葱扒羊肉 70

3．小烧羊肉 71

4．葱爆羊肉 72

5．爆三样 72

6．红烧牛肉 73

7．银丝牛肉 73

8．干煸牛肉丝 74

9．茄汁牛肉 75

10．锅烧牛肉 75

四、鸡鸭 76

1．香酥鸡 76

2．清蒸鸡 77

3．锅烧鸡 77

4．铁扒鸡 78

5．红烧鸡块 79

6．炒生鸡丝 80

7．炒生鸡片 80

8．芙蓉鸡片 81

9．盐爆鸡片 82

10．翡翠鸡片 82

11．炸纸包鸡 83

12．辣子鸡丁 84

13．宫爆鸡丁 85

14．扒鸡腿 85

15．清炸胗肝 86

16．翡翠羹 87

17．冬菜扒鸭 87

18．烩鸭四宝 88

19．盐爆鸭肠 89

20．炸鸭肝酥 90

五、蛋类 91

1．炒黄菜 91

2．叉烧炒蛋 91

3．芙蓉煎滑蛋 92

4．鸡蛋羹 93

5．鲫鱼蒸蛋羹 93

6．咸蛋蒸肉饼 94

7．虎皮蛋 94

8．蕃茄滑蛋 95

六、鱼虾类 96

1．红烧鱼 96

2．干烧鲤鱼 97

3．糖醋鲤鱼 97

4．豆瓣鱼 98

5．干煎黄花鱼 99

6．家常熬黄鱼 99

7．清蒸鱼 100

8．荷包鲫鱼 101

9．糖醋瓦块鱼 102

10．抓炒鱼片 102

11．蕃茄鱼片 103

12．锅贴鱼 104

13．软炸鱼条 104

14．炒鳝鱼丝 105

15．生敲鳝鱼 106

16．炒鳝鱼片 107

17．黄焖甲鱼 107

18．红烧甲鱼 108

19．炒虾仁 109

20．软炸大虾 110

21．炸虾球 110

22．煎虾饼 111

23．炒芙蓉虾仁 112

24．八宝辣酱 112

七、蔬菜 113

1．虾米熬白菜 113

2．肉片烧茄子 114

3．烧茄子 114

4．拌茄泥 115

5．炸茄盒 115

6．炒土豆丝 116

7．千米炒芹菜 117

8．奶油萝卜球 117

9．冬瓜盅 118

10．红烧冬瓜 118

11．酿大椒 119

12．雪菜冬笋 120

13．干烧冬笋 120

14．烧二冬 121

15．炒南北 121

八、豆腐、豆制品 122

1．家常豆腐 122

2．麻辣豆腐 123

3．虾子豆腐 123

4．酱汁豆腐 124

5．荷包豆腐 124

6．鸭黄豆腐 125

7．蘑菇炖豆腐 126

8．蚂蚁上树 126

9．烧面筋 127

10．炒素什锦 128

11．焦炒格炸 128

12．烧腐竹 129

汤菜 130

1．海米冬瓜汤 130

2．虾干萝卜丝汤 130

3．成都蛋汤 130

4．煎泡蛋汤 131

5．雪菜肉丝汤 131

6．白肉丝熬酸菜粉 132

7．酸辣汤 132

8．煮干丝 133

9．萝卜丝汆鲫鱼 133

10．酸辣鱿鱼汤 134

11．汆丸子 135

12．连锅汤 135

13．什锦火锅 136

14．三鲜汤 137

15．口蘑锅巴汤 137

16．鸡茸豆花汤 138

17．猪肝汤 138

甜菜 140

1．拔丝锅巴 140

2．拔丝肉 140

3．拔丝羊尾 141

4．琉璃丸子 142

5．酥白肉 142

6．冰糖莲子 143

7．炸西瓜 143

8．香蕉锅炸 144

9．桂花白糖藕 144

10．蜜汁鲜桃 145

11．江米藕 145

12．八宝饭 146

13．什锦果羹 146

14．核桃酪汤元 147

素菜 149

1．麻酱白菜 149

2．酸渍白菜 149

3．炝黄瓜皮 150

4．酸黄瓜 150

5．炝虾籽芹菜 151

6．炝茭白 151

7．炝辣青笋 152

8．炝扁豆 152

9．肉丝拌粉皮 153

10．鸡丝粉皮 153

11．四川泡菜 154

12．朝鲜泡菜 156

13．冲菜 156

14．素火腿 157

15．拌合莱 158

16．酥海带 158

17．拌肚丝 159

18．肉丝拌蜇米 159

19．炝腰花 160

20．腰片拌生莱 161

21．蒜泥白肉 161

22．马莲肉 162

23．晾肉 163

24．杏干肉 164

25．水晶肉 164

26．肴肉 165

27．麻辣牛肉 166

28．五香酱牛肉 167

29．羊羔 167

30．白斩鸡 168

31．五香酱鸡 169

32．怪味鸡 169

33．烧鸡 170

34．芝麻鸡 171

35．糟鸭肝 171

36．酱汁鸭肝 172

37．酥炸鸭肝 172

38．如意蛋卷 173

39．酥鲫鱼 173