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第1部分 凉拌菜基础知识 10

对凉拌菜的认识 10

什么是凉拌菜 10

可以生吃的蔬菜 10

不宜生食的蔬菜 11

须焯水后才可食用的蔬菜 11

凉拌菜的特点及要求 12

凉拌菜的装盘方法 13

装盘的6种方法 13

常见凉拌菜调味汁的配制方法 14

凉菜的拌制方法 17

做凉拌菜的注意事项 18

卤水的配制 19

卤水的分类 19

卤水的特点 19

红白卤的制作过程 19

制作红白卤过程中的注意事项 20

配制卤水的注意事项 22

卤水的保存 22

沙拉的制作要点 23

各种调味酱的做法 23

制作沙拉的注意事项 24

第2部分 素菜凉拌有营养 26

黄瓜 26

如何挑选黄瓜 26

黄瓜保鲜妙法 26

爽口瓜条 26

巧拌脆黄瓜 27

黄瓜蒜片 27

腌黄瓜 27

黄瓜泡菜 28

黄瓜拌咸蛋黄 28

黄瓜蘸酱 28

鱼香瓜条 29

黄瓜拌油条 29

果味黄瓜条 29

莴笋 30

选购莴笋妙法 30

巧用冰箱存莴笋 30

凉拌鸡丝莴笋 30

葱油莴笋 31

辣拌莴笋 31

炝拌三丝 31

莴笋拌火腿 32

嫩姜拌莴笋 32

爽口莴笋丝 32

蒜蓉红椒拌莴笋 33

麻油莴笋皮 33

莴笋萝卜拌木耳 33

芹菜 34

芹菜保鲜法 34

芹菜忌去叶 34

花生拌芹菜 34

桃仁芹菜 35

香油芹菜 35

葱油西芹 35

莲藕 36

清洁球巧擦莲藕皮 36

醋加冰水防藕黑 36

凉拌藕块 36

酸辣藕丁 37

蜜制莲藕 37

柠汁莲藕 37

白菜 38

储存白菜妙法 38

吃白菜忌多去外帮 38

果汁白菜心 38

朝鲜辣白菜 39

五彩泡菜 39

一品白菜丝 39

红油白菜梗 40

虾米拌白菜 40

白菜心拌茴香苗 40

茄汁泡菜 41

炝拌白菜梗 41

美味白菜 41

菠菜 42

如何选购菠菜 42

菠菜去涩妙方 42

八宝菠菜 42

油炝菠菜 43

凉拌干丝菠菜 43

金沙菠菜 43

花生 44

如何让花生米不生虫 44

花生忌生吃 44

辣椒圈拌花生米 44

菠菜老醋花生 45

豆腐干拌花生米 45

香卤三豆 45

五香花生 46

陈醋花生 46

水煮花生 46

白萝卜 47

萝卜越冬保鲜法 47

如何去除白萝卜的异味 47

广东泡菜 47

泡萝卜条 48

风味萝卜皮 48

泡菜双拼 48

拌萝卜黄豆 49

萝卜拌豆苗 49

四川泡菜 49

心里美萝卜 50

凉拌心里美萝卜的窍门 50

心里美萝卜的选购窍门 50

花生米拌萝卜皮 50

炝拌萝卜块 51

拌萝卜皮 51

糖拌心里美 51

胡萝卜 52

如何选购胡萝卜 52

什锦泡菜 52

冰爽泡菜 53

泡三丝 53

滇味泡菜 53

大头菜 54

炝拌大头菜 54

凉拌三丝 54

芥蓝 55

怎样选购芥蓝 55

冰封芥蓝 55

芥蓝拌核桃仁 55

爽口芥蓝 56

芥蓝腊肉 56

芥蓝黄瓜拌豆芽 56

菜花 57

如何选购白菜花 57

如何选购西蓝花 57

泡菜花 57

凉拌西蓝花 58

萝卜拌双花 58

西蓝花拌木耳 58

青椒拌菜花 59

辣拌西蓝花 59

西蓝花拌笋尖 59

土豆 60

如何选购土豆 60

土豆去皮三妙法 60

辣拌土豆丝 60

炝拌土豆丝 61

芦笋拌土豆 61

金糕土豆泥 61

山药 62

山药的烹饪窍门 62

蓝莓山药 62

桂花山药 62

苦苣 63

苦苣的选购与保存 63

甘蓝拌苦苣 63

一品健康菜 63

凉拌苦苣 64

苦苣拌鲷鱼片 64

苦苣拌鲜核桃仁 64

蕨菜 65

干蕨菜的煮发窍门 65

双椒拌蕨菜 65

凉拌蕨菜 65

凉粉、粉皮 66

如何选购凉粉 66

五彩拉皮 66

川北凉粉 66

荸荠 67

凉拌荸荠 67

酒酿荸荠 67

木耳 68

巧洗脏木耳 68

泡发木耳妙法 68

凉拌野生木耳 68

养生小拌菜 69

双蔬拌木耳 69

木耳百叶 69

豆腐 70

豆腐如何保鲜 70

巧用蒸盘洗豆腐 70

皮蛋花生拌豆腐 70

卤汁豆腐 71

韩式拌豆腐 71

小葱拌豆腐 71

咸蛋黄拌豆腐 72

皮蛋豆腐 72

香椿拌豆腐 72

八珍豆腐 73

汉堡豆腐 73

凉拌豆腐干 73

豆腐皮 74

凉拌豆腐皮 74

豆皮春卷 74

蘸酱蔬菜 75

巧拌豆腐皮丝 75

东北老虎菜 75

苦瓜 76

苦瓜的选购技巧 76

如何去除苦瓜的苦味 76

苦瓜泡菜 76

冰镇苦瓜 77

苦瓜拌桃仁 77

清爽苦瓜 77

腐竹 78

鉴别腐竹真假的窍门 78

腐竹的泡发技巧 78

辣乳拌腐竹 78

腐竹拌口蘑 79

炝腐竹 79

凉拌腐竹丝 79

马齿苋 80

如何保持马齿苋的翠绿 80

凉拌马齿苋 80

黄花菜 81

干黄花菜的泡发妙招 81

如何去除鲜黄花菜的毒素 81

凉拌黄花菜 81

香菜 82

如何贮存香菜 82

香菜拌牛肉 82

凉拌香菜虾皮 82

银耳 83

如何辨别银耳的质量优劣 83

葱白拌双耳 83

绿豆芽 84

如何选购豆芽 84

发绿豆芽忌时间长 84

海带拌银芽 84

鸡丝拌豆芽 85

鱼香银芽 85

红油豆芽 85

海带 86

洗海带的好方法 86

如何泡发海带 86

妙煮海带 86

凉拌海带 86

粉丝 87

如何选购优质粉丝 87

冬夏季的粉丝泡发法 87

酸辣粉丝 87

拌粉丝 87

百合 88

如何选购优质干百合 88

发干百合的技巧 88

青椒拌百合 88

五彩百合 88

豇豆 89

如何挑选豇豆 89

巧妙存放豇豆 89

辣味干豇豆 89

葱烤豇豆 90

风味豇豆 90

凉拌豇豆 90

姜汁红豇豆 91

蒜蓉豇豆 91

麻酱豇豆 91

番茄 92

沸水去番茄皮 92

火山降雪 92

酱冻番茄 92

卷心菜 93

巧选卷心菜 93

怎样去除卷心菜的异味 93

辣拌卷心菜 93

红油泡菜 94

豆芽拌紫甘蓝 94

川味紫甘蓝 94

蘑菇 95

巧洗蘑菇 95

温糖水泡干蘑菇妙法 95

尖椒拌口蘑 95

巧拌三丝 96

泡椒猪肚菇 96

美味滑子菇 96

什锦金针菇 97

红油秀珍菇 97

子姜拌杂菌 97

炝拌金针菇 98

爽口小鲜蘑 98

拌金针菇 98

芝麻金针菇 99

红油金针菇 99

油浸香菇 99

皮蛋 100

皮蛋不宜储存在冰箱里 100

切皮蛋的技巧 100

水晶皮蛋 100

皮蛋拌尖椒 101

姜汁皮蛋 101

黄瓜小皮蛋 101

迎宾皮蛋 102

烧青椒拌皮蛋 102

红油皮蛋 102

竹笋 103

如何鉴别冬笋的优劣 103

巧选春笋 103

鲜笋如何保存 103

竹笋拌土鸡 103

辣拌竹笋 104

擂笋子 104

山野笋尖 104

红油笋尖 105

金针笋干 105

江南手剥笋 105

茼蒿 106

凉拌蒿子秆 106

姜汁茼蒿梗 106

辣椒 107

辣椒应先去蒂再清洗 107

切辣椒时如何做到不刺眼 107

巧解辣椒汁入眼 107

扒红椒 107

凉拌虎皮椒 108

泡青红椒 108

彩椒鸡丝 108

毛豆 109

如何煮出色泽艳丽的毛豆 109

雪菜拌毛豆 109

香糟毛豆 110

盐水毛豆 110

凉拌毛豆 110

冬瓜 111

如何挑选冬瓜 111

半个冬瓜巧保存 111

橙汁冬瓜 111

油菜 112

炝拌小油菜 112

花生油菜 112

蚕豆 113

干蚕豆如何轻松去皮 113

糖醋蚕豆 113

香油蚕豆 113

荷兰豆 114

如何选购荷兰豆 114

拌荷兰豆 114

蒜蓉拌荷兰豆 114

黄豆 115

如何选购黄豆 115

凉拌黄豆 115

板栗 116

如何选购板栗 116

生板栗去衣窍门 116

糖水栗子 116

核桃仁 117

选购核桃的窍门 117

老醋拌鲜核桃仁 117

香椿苗拌桃仁 117

西瓜皮 118

酸辣瓜皮 118

爽口西瓜皮 118

其他凉拌蔬菜类 119

香干马兰头 119

凉拌藕带 119

南瓜冻 119

凉拌薄荷 120

水晶红果 120

蜜渍圣女果 120

拌鹿角菜 121

赛香瓜 121

珊瑚萝卜 121

蘸酱菜 122

芥末墩 122

杏仁豆腐 122

第3部分 肉菜凉拌爽嫩香 124

猪肉 124

猪肉的食用宜忌 124

夏天猪肉巧保鲜 124

老醋泡肉 124

蒜泥白肉 125

川西白肉 125

美味猪精肉 125

猪舌 126

如何选购猪舌 126

口耳肉 126

糟香门腔 126

猪耳 127

泡猪耳 127

卤味猪耳 127

香干拌猪耳 128

大刀耳片 128

豆芽拌耳丝 128

猪肚 129

如何鉴别猪肚的质量优劣 129

猪肚洗涤二窍门 129

泡椒猪肚 129

凉粉肚丝 130

麻辣肚丝 130

黄瓜拌猪肚 130

猪腰 131

如何选购猪腰 131

除猪腰腥臊三妙法 131

醋泡腰花 131

炝拌腰花 132

温拌腰花 132

三椒腰片 132

麻味腰片 133

醉腰花 133

泡腰花 133

猪皮 134

水晶皮冻 134

酱肉皮 134

猪肝 135

巧洗猪肝法 135

莴笋拌猪肝 135

凉拌猪肝 135

猪蹄、猪肘 136

快速除猪蹄毛垢妙法 136

水晶肴肉 136

青瓜拌肘花 137

太白拌肘 137

酱肘花 137

水晶肘花 138

香辣美容蹄 138

五香肘花 138

鸡肉 139

鸡肉巧贮存 139

巧去鸡腥味 139

鸡丝凉皮 139

水晶鸡冻 140

特色浇麻鸡 140

飘香手撕鸡 140

口水鸡 141

白切鸡 141

桃仁鸡卷 141

鸡爪 142

让鸡爪顺利脱骨的小窍门 142

泡椒凤爪 142

盐焗凤爪 143

滇味辣凤爪 143

山野凤爪 143

鸭肉 144

鸭肉巧贮存 144

麻辣膀丝 144

辣拌盐水鸭 145

蛋黄鸭卷 145

酱板鸭 145

鸭肝 146

盐水鸭肝 146

泡菜拌鸭肝 146

鸭舌 147

五香卤鸭舌 147

真味鸭舌 147

自制酱鸭舌 148

子姜拌鸭舌 148

酱汁鸭舌 148

鸭肫 149

鸭肫的保存方法 149

乳瓜拌鸭肫 149

香椿苗菊花拌鸭肫 149

牛肉 150

巧存牛肉 150

巧切牛肉 150

极品牛头肉 150

牛肉拌苦瓜 151

白切牛肉 151

农家肉拌菜 151

五香酱牛肉 152

麻辣牛肉 152

河南黄牛肉 152

风味麻辣牛肉 153

酱牛肉黄瓜 153

手撕牛肉 153

牛百叶 154

烤椒百叶 154

泡椒牛百叶 154

红油百叶 155

川汁牛百叶 155

家常牛百叶 155

牛蹄筋 156

蹄筋的泡发方法 156

凉拌牛蹄筋 156

蒜味牛蹄筋 156

羊肉 157

巧除羊肉膻味五法 157

凉拌羊头肉 157

羊杂 158

烹调动物内脏须放蒜 158

剁椒羊肺 158

葱拌羊肚 158

凉拌羊杂 159

凉拌羊肚 159

凤眼羊肝 159

鹿肉 160

鹿肉食用宜忌 160

酱香鹿肉 160

驴肉 161

烹饪特别提示 161

驴肉拌万年青 161

老汤酱驴肉 161

其他凉拌肉类 162

芥末鸭掌 162

卤鹅掌 162

卤鹅翅 162

卤大肠 163

哈尔滨红肠 163

卤水拼盘 163

川椒羊肚 164

五福拼盘 164

麻辣牛肚 164

泡猪尾 165

卤水鸭肫 165

贡菜雀胗 165

夫妻肺片 166

潮式卤水拼盘 166

韩式烤鹅脯 166

第4部分 水产凉拌鲜爽滑 168

鱿鱼 168

鱿鱼如何处理 168

小苏打巧洗鱿鱼干 168

小葱辣拌鱿鱼丝 168

油泼鲜鱿蘑菇 169

酸辣鱿鱼卷 169

潮式咸鱿鱼 169

螃蟹 170

吃螃蟹要除四样东西 170

螃蟹巧料理 170

盐焗重皮蟹 170

虾 171

巧去虾仁腥味二法 171

巧取虾仁三法 171

韭菜拌虾仁 171

鱼腥草拌鲜虾球 172

丝瓜苗拌鲜虾仁 172

跳水鲜虾 172

墨鱼 173

如何清理墨鱼 173

金菇墨鱼仔 173

腐乳墨鱼仔 173

海螺 174

毛豆拌香螺 174

黄瓜榄菜拌螺肉 174

蛏子 175

如何让蛏和蛤存活数天 175

发蛏干的技巧 175

香糟蛏子 175

芹菜拌蛏子 175

海蜇 176

使海蜇皮变脆的窍门 176

防止海蜇皮风干 176

莴笋火腿拌海蜇 176

老醋蜇头 177

凉拌海蜇 177

汤泡海蜇头 177

鲫鱼 178

鲜鱼的辨别方法 178

鲫鱼冻 178

黄鱼 179

巧取黄鱼内脏 179

巧去黄鱼腥味 179

酒香黄鱼 179

草鱼 180

辨别污染鱼四妙法 180

红油鱼块 180

鱼皮 181

鲨鱼皮的泡发技巧 181

酸辣鱼皮 181

其他凉拌水产类 182

辣拌明太鱼 182

鲢鱼冻 182

香醉银蚶 182

凉拌石花菜 183

冰爽三文鱼 183

巧拌海藻 183

银鱼拌果仁 184

萝卜苗拌丁香鱼 184

醉鱼 184

第5部分 家常沙拉巧制作 186

田园沙拉 186

蔬果沙拉 186

酸奶沙拉 186

什锦沙拉 187

三文鱼沙拉 187

鹌鹑蛋圣女果沙拉 187

什锦蔬果沙拉 188

巧手大拌菜 188

清爽沙拉 188

苹果虾球沙拉 189

番茄生菜沙拉 189

水果沙拉 189

西瓜爽 190

火腿鸡蛋蔬菜沙拉 190

大拌菜 190

鲜虾芦笋沙拉 191

黄瓜花生沙拉 191

圣女果水果沙拉 191