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1绪论 1

1.1餐饮概述 1

1.1.1餐饮产品的特点 2

1.1.2餐饮业的构成 2

1.1.3餐饮经营特点 4

1.2我国餐饮业概况 6

1.2.1我国餐饮业的产生 6

1.2.2我国餐饮业的发展现状 7

1.3餐饮管理的目标和任务 12

1.3.1餐饮管理的目标 12

1.3.2餐饮管理的任务 12

1.4饭店餐饮部的地位、作用及与其他部门的关系 13

1.4.1餐饮部在饭店中的地位和作用 13

1.4.2饭店餐饮部与其他部门的关系 14

2餐饮组织机构设计和人员配置 19

2.1餐饮组织的基本机构 19

2.1.1餐饮组织的基本原则 19

2.1.2餐饮组织的基本形态 20

2.2餐饮工作人员的岗位职责 21

2.2.1餐饮部的岗位设置 21

2.2.2餐饮部主要岗位的工作职责 23

2.3餐饮服务人员的素质要求 26

2.3.1餐饮服务人员的基本素质 26

2.3.2餐饮服务人员的仪容仪表 27

2.3.3餐饮服务人员的言谈举止 28

2.4餐饮人力资源管理 30

2.4.1人员招聘 31

2.4.2员工培训 31

2.4.3员工激励 32

2.4.4员工考核 33

2.5员工配置 33

2.5.1影响员工配置的因素 33

2.5.2员工配置的程序 33

2.5.3员工班次的安排 35

3餐饮经营管理 41

3.1餐饮经营概述 41

3.1.1餐饮经营的内容和任务 41

3.1.2餐饮经营的组合 43

3.1.3餐饮经营的方式与类型 46

3.2餐饮经营策划 48

3.2.1餐饮经营的范围 48

3.2.2餐饮目标市场的确立 49

3.2.3餐饮经营理念 50

3.2.4餐饮品牌管理 51

4菜单设计 59

4.1菜单及其作用 59

4.1.1菜单的定义 59

4.1.2菜单的重要性 60

4.2菜单的种类 62

4.2.1根据餐饮形式和内容分类 62

4.2.2根据市场特点分类 63

4.2.3根据菜单价格形式分类 64

4.3菜单内容的编排与设计 67

4.3.1菜单的内容构成 67

4.3.2菜单设计的依据 69

4.3.3菜单的设计与制作 72

4.3.4目前我国菜单制作中存在的问题 76

5餐饮原料管理 80

5.1采购管理 80

5.1.1食品原料采购概述 80

5.1.2采购员的配备和选择 81

5.1.3采购质量管理 82

5.1.4采购价格管理 83

5.1.5采购数量管理 85

5.2验收管理 88

5.2.1验收体系的建立 88

5.2.2验收的方法 90

5.2.3验收工作所涉及的几类表格 91

5.2.4验收控制 93

5.3贮存管理 93

5.3.1食品原料贮存的目的 94

5.3.2库房的分类和贮存要求 94

5.3.3贮存管理 95

5.4发放管理 98

5.4.1食品原料发放管理的目的 98

5.4.2食品原料发放的一般规则 98

5.4.3内部原材料调拨处理 100

5.4.4食品原料的盘存管理 101

6餐饮生产管理 110

6.1厨房的布局与环境设计 110

6.1.1厨房生产概述 110

6.1.2厨房布局类型 111

6.1.3厨房环境设计 113

6.2厨房的组织机构及人员配备 114

6.2.1厨房的组织机构设置 114

6.2.2厨房的岗位设置及各级人员岗位职责 117

6.2.3厨房生产人员的选配 118

6.3厨房管理 119

6.3.1厨房生产流程控制与管理 119

6.3.2厨房设备管理 130

7餐饮服务管理 136

7.1餐饮服务概述 136

7.1.1餐饮服务的构成及其特点 136

7.1.2餐饮服务的主要方式 137

7.1.3餐饮服务的主要程序 140

7.2餐饮服务的基本技能 141

7.2.1托盘 141

7.2.2摆台 142

7.2.3餐巾折花 145

7.2.4斟酒 146

7.2.5上菜和分菜 148

7.2.6其他服务技能 149

7.3餐饮服务质量管理 150

7.3.1餐饮服务质量的含义 150

7.3.2餐饮服务质量的构成与特点 150

7.3.3餐饮服务质量控制 155

8酒吧与酒水管理 161

8.1酒吧概述 161

8.1.1酒吧的种类 162

8.1.2酒吧的经营特点 164

8.1.3酒吧的组织机构 164

8.2酒水知识 167

8.2.1酒水的起源与发展 167

8.2.2酒水的分类 167

8.3酒吧的日常管理 169

8.3.1制定酒吧的管理计划 169

8.3.2计划的实施与调整 170

8.3.3酒吧的人员配备与工作安排 170

8.3.4酒吧设备卫生检查 171

8.3.5酒吧出品质量管理 171

8.4酒吧的营销管理 172

8.4.1酒吧的形象营销 172

8.4.2酒吧营业促销 172

8.4.3酒吧人员推销 173

8.4.4酒水特征推销 173

8.5酒吧的服务管理 174

8.5.1建立酒吧服务标准 174

8.5.2酒品服务的操作技巧 175

8.5.3酒吧的对客服务管理 177

8.6酒吧的原料管理 178

8.6.1酒水的采购管理 178

8.6.2原料的库存管理 179

9宴会组织和管理 183

9.1宴会的基本知识 183

9.1.1宴会的特征 183

9.1.2宴会的分类 184

9.1.3宴会经营的特点与作用 185

9.2宴会预订和营销管理 186

9.2.1宴会预订管理 186

9.2.2宴会营销管理 190

9.3宴会设计 191

9.3.1宴会设计的要求和发展趋势 191

9.3.2宴会菜单的定义和作用 193

9.3.3宴会菜单的设计 195

9.4宴会菜品生产管理 198

9.4.1宴会菜品生产活动的特点 198

9.4.2宴会菜品生产过程的管理 198

9.4.3宴会菜品生产基本流程 198

9.5宴会服务管理 202

9.5.1宴会服务的特点和作用 202

9.5.2宴会服务的现场管理 203

9.5.3宴会服务注意事项及突发事件管理 205

10餐饮卫生安全管理 209

10.1餐饮卫生安全管理概述 209

10.1.1餐饮卫生安全管理的重要性 210

10.1.2餐饮卫生安全管理的法律法规体系 211

10.1.3餐饮卫生管理制度及其实施 212

10.2食品卫生与安全管理 214

10.2.1食品卫生管理 214

10.2.2食品安全管理 217

10.3餐饮从业人员卫生管理 220

10.3.1餐饮从业人员健康管理 220

10.3.2餐饮从业人员个人卫生要求 220

10.3.3餐饮从业人员工作服管理 220

10.4餐厅卫生安全管理 221

10.4.1餐厅卫生管理 221

10.4.2餐厅安全管理 221

10.5厨房卫生与安全管理 223

10.5.1厨房设施卫生要求 223

10.5.2厨房设备与工具卫生要求 225

10.5.3厨房安全生产管理 225

11餐饮促销 230

11.1餐饮促销概述 230

11.1.1餐饮促销的含义 230

11.1.2餐饮促销的作用 231

11.1.3餐饮促销组合 231

11.1.4促销预算 232

11.2餐厅环境促销 233

11.2.1餐厅环境的含义和作用 233

11.2.2餐厅环境的营造 234

11.2.3主题餐厅促销 236

11.3餐饮内部促销 239

11.3.1服务员推销 239

11.3.2赠品促销 240

11.3.3餐厅展示促销 241

11.3.4特殊活动促销 242

11.3.5其他促销形式 243

11.4餐饮外部促销 243

11.4.1营销人员促销 243

11.4.2公共关系促销 245

11.4.3餐饮广告促销 246

11.4.4电话促销 247

11.4.5其他外部促销形式 247

12餐饮成本管理 251

12.1餐饮成本概述 251

12.1.1餐饮成本的构成 251

12.1.2餐饮成本的分类 252

12.1.3餐饮成本的特点 254

12.1.4加强成本费用管理的意义 254

12.2餐饮成本核算 255

12.2.1餐饮成本核算的组织形式 255

12.2.2餐饮成本核算的分类 256

12.2.3餐饮成本核算的内容和方法 256

12.2.4饮料的成本核算 261

12.3餐饮成本的控制 262

12.3.1餐饮成本控制的意义 262

12.3.2餐饮成本控制的原则 262

12.3.3餐饮成本控制的工作步骤 263

12.3.4餐饮成本控制的具体内容与方法 264

参考文献 275