中国面点史PDF电子书下载

第一章先秦时期 1

第一节概述 3

第二节早期面点出现的物质条件 5

（一）谷物的生产 5

（二）谷物的加工 9

（三）调味品的生产 11

（四）油料 12

（五）炊具的创制 13

第三节主要面点品种 15

（一）文献中提到的饼 16

1.糗 16

2.饵 16

3.蜜饵 16

4.餈 16

5.酏食 16

6.糁食 16

7.粔籹 17

8.饼 17

（二）考古中发现的饼 17

1.3000多年前的小米饼 17

2.2500年前的饺子 18

3.4000年前的小米面条 18

4.鏊子与5000、6000年前的“煎饼” 19

小结 20

第二章汉魏晋南北朝时期 21

第一节概述 23

第二节面点原料 25

（一）谷物方面 25

（二）乳品方面 25

（三）调料方面 26

第三节面点制作工具 26

（一）磨 26

（二）罗 27

（三）蒸笼、烤炉、铁釜、铛、甑 27

（四）模子等成形工具 28

第四节面点发酵法的进展 29

第五节主要面点品种 31

（一）汉朝面点 31

1.胡饼 31

2.蒸饼 32

3.汤饼 32

4.蝎饼 32

5.髓饼 32

6.索饼 33

7.？ 35

8.水溲饼 36

9.酒溲饼 36

10.枣糒 36

11.居女 36

12.仆促 36

13.蓬饵 36

14.馓 36

（二）魏晋南北朝面点品种 37

1.馒头 38

2.馄饨 38

3.馎饦 39

4.水引 39

5.茶饼 40

6.煎饼 40

7.牢丸 41

8.碁子面 42

9.？？ 42

10.烧饼 42

11.豚皮饼 43

12.？？ 43

13.蒸饼 43

14.汤饼 43

15.粉饼 43

16.粲 44

17.膏环 44

18.细环饼 45

19.？？ 45

20.？ 45

21.糭 45

22.粟黍 46

23.煮熐 46

24.胡饭 47

25.？ 47

第六节面点与年节食俗 48

（一）元旦与“五辛盘” 50

（二）人日、天穿节与“煎饼” 51

（三）寒食与“醴酪”、“寒具” 52

（四）夏至、端午与粽子 53

（五）伏日与“汤饼” 56

（六）重阳与糕 57

第七节面点著述 58

（一）《饼赋》 59

（二）《饼说》 60

（三）《齐民要术》 61

小结 62

第三章隋唐五代时期 63

第一节概述 65

第二节面点制作条件的变化 67

（一）原料更加丰富 67

（二）磨面业的兴起 68

（三）燃料及炊具的进步 69

第三节主要面点品种 70

（一）面点新品种 70

1.？ 70

2.？？ 71

3.捻头 74

4.饺子 74

5.素蒸音声部 74

6.面？ 75

7.包子 75

8.馅 75

（二）旧有面点的发展 75

1.饼 75

（1）胡麻饼 77

（2）古楼子 77

（3）五福饼 77

（4）石鏊饼 77

（5）赵大饼 77

（6）同阿饼 77

（7）？（莲花饼？、红綾饼？） 78

2.汤饼 79

（1）槐叶冷淘 79

（2）水花冷淘 80

（3）剪刀面 80

（4）须面 80

3.馄饨 81

（1）五般馄饨 81

（2）二十四气馄饨 81

4.馎饦 81

5.寒具 81

6.粽子 81

7.馒头 81

8.糕 82

9.糍 82

10.团 83

第四节食疗面点 83

（一）《食疗本草》中的面点 83

（二）《食医心鉴》中的面点 84

第五节佛教与面点 86

第六节面点与风俗 88

（一）年节面点 88

1.上元油？、玉粱糕 88

2.春日春盘 89

3.端午粽子、粉团 90

4.重阳糕 90

5.腊日萱草面、脂花？ 90

（二）人生仪礼、喜庆活动中的面点 91

（三）茶与面点 91

第七节面点店铺 92

第八节中外面点交流 95

第九节面点著述 97

1.王维《赠吴官》 98

2.杜甫《立春》 98

3.杜甫《槐叶冷淘》 99

4.白居易《寄胡饼与杨万州》 100

5.白居易《和梦得夏至忆苏州呈卢宾客》 100

6.姚合《夏夜宿江驿》 101

小结 102

第四章宋代 103

第一节概述 105

第二节面点制作条件的变化 106

（一）面点原料 106

（二）磨面业 107

（三）面点制作工具 108

第三节主要面点品种 109

（一）面点新品种 109

1.包子 109

2.角子 109

3.夹儿 109

4.酸豏 109

5.兜子 110

6.饳馉儿 110

7.玉灌肺 111

8.辗展 111

9.科斗 111

10.骆驼蹄 111

11.元宵 112

12.米缆 112

13.松黄饼、簷葡煎 112

（二）旧有面点品种的发展 113

1.炉饼、蒸饼、油饼 113

2.汤饼 114

（1）红丝馎饦 114

（2）水滑面方 114

（3）梅花汤饼 114

3.馄饨 114

4.馒头 115

（1）太学馒头 115

（2）蕈馒头 115

5.粽子 116

6.团子 116

（1）沙团 116

（2）水团 116

（3）炒团 116

7.馓子 117

8.糕 118

（1）五香糕 118

（2）广寒糕 118

（3）蓬糕 118

第四节食疗面点 119

（一）《太平圣惠方》中的食疗面点 119

（二）《圣济总录》中的食疗面点 121

（三）《养老奉亲书》中的食疗面点 122

第五节筵席中的面点 124

第六节繁盛的面点业 125

（一）众多的面点店铺 125

1.汴京的面点店铺 125

2.临安的面点店铺 126

面食店 126

荤素从食店 126

酒肆 126

茶肆 126

作坊 126

（二）丰富多彩的面点品种 127

（三）经营手法灵活 128

1.店铺布局合理 128

2.营业时间长 128

3.服务态度好 129

（四）面点业的竞争 129

（五）早期面点流派 130

第七节面点与风俗 130

（一）节日与面点 130

1.春日春盘与春茧 130

2.元宵节与元宵 131

3.寒食、清明与子推蒸等 131

4.端午与粽子等 132

5.七夕与笑靥儿等果实 132

6.秋社与社糕 133

7.重阳节与狮蛮 134

8.冬至与馄饨 134

（二）人生仪礼与面点 135

婚姻方面 135

生育方面 135

生日方面 135

第八节面点著述 136

（一）烹饪著作中的面点 136

1.吴氏《中馈录》中的面点 136

2.《山家清供》中的面点 137

3.《本心斋疏食谱》中的面点 137

（二）面点诗文 138

1.苏轼《送范德孺》 138

2.苏轼《端午帖子词》 138

3.苏轼《三月十九日携白酒鲈鱼过詹史君食槐叶冷淘》 138

4.周邦彦《天启惠酥》（四首选二） 139

5.杨万里《食蒸饼作》 140

6.张耒《卖饼儿》诗 140

7.陆游《朝饥食齑面甚美戏作》 141

8.陆游《初冬绝句》 141

9.陆游《绝句》 142

10.陈造《谢韩干送丝糕》 142

11.苏轼《温陶君传》 143

第九节辽代、金代面点 146

小结 149

第五章元代 151

第一节概述 153

第二节面点制作条件的变化 154

（一）原料方面 154

（二）面粉加工方面 155

（三）面点制作工具及发酵方面 156

第三节面点品种 158

（一）面点新品种 158

1.烧卖 158

2.春卷 158

3.卷子 158

4.河漏 158

5.拨鱼 159

6.古刺赤 159

7.糕糜 159

8.秃秃麻失 159

9春盘面 160

10.搠罗脱因 161

11.盏酪焦油 161

12.圆焦油 161

（二）旧有品种的发展 161

1.馎饦 161

（1）山芋馎饦 161

（2）玲珑馎饦 162

2.面条 162

（1）挂面 162

（2）红丝 162

（3）红丝面 162

（4）经带面 162

（5）水滑面 163

（6）马乞 163

（7）炒鳝乳齑淘 163

（8）冷淘面法 163

3.馄饨 164

（1）鸡头粉馄饨 164

（2）煮馄饨 164

4.角子 164

（1）水晶角儿 164

（2）驼峰角儿 164

（3）烙面角儿 164

5.包子 165

（1）天花包子 165

（2）鱼包子 165

6.兜子 165

（1）蟹黄兜子 165

（2）荷莲兜子 165

7.馒头 166

（1）剪花馒头 166

（2）鹿奶肪馒头 166

（3）平坐大馒头 166

（4）黄雀馒头 166

8.炉饼 167

（1）黑子儿烧饼 167

（2）牛奶子烧饼 167

（3）肉油饼 167

（4）烧饼 167

9.？子 168

（1）鸡头粉雀舌？子 168

（2）水龙？子 168

（3）米心棊子 168

10.煎饼 168

（1）七宝卷煎饼 169

（2）金银卷煎饼 169

11.糕 169

（1）柿糕 169

（2）高丽栗糕 169

12.粆汤 169

13.擂茶 170

第四节食疗面点 170

（一）《饮膳正要》中的食疗面点 170

（二）《寿亲养老新书》中的食疗面点 172

第五节面点与风俗 173

第六节面点的外传 175

（一）面条传意大利 175

（二）馒头东传日本 177

（三）包子等传往朝鲜半岛 178

第七节面点著述 178

（一）《云林堂饮食制度集》 179

（二）《居家必用事类全集·饮食类》 179

小结 181

第六章明代 183

第三节面点品种 190

（一）面点新品种 191

1.扯面 191

2.烧饼面枣 191

3.艾窝窝 192

4.火烧 192

5.玉米面果馅蒸饼 192

6.月饼 192

7.光饼 193

8.酥饼油线 193

9.花色面点 193

（1）一捻酥 193

（2）香花 193

（3）芝麻叶 193

（4）巧花儿 193

（5）芙蓉叶 193

（6）玉茭白 193

10.回回煎饼、香露饼 194

11.太平圆 194

（二）旧有面点的发展 194

1.面条 194

（1）臊子肉面 194

（2）鸡面 195

（3）齑面 195

（4）鸡子面 195

2.馎饦 195

3.馄饨 195

4.角子 196

（1）汤角 196

（2）蜜透角儿 196

（3）水明角儿 196

5.包子 196

6.馒头 196

7.卷子 197

8.茧子 197

9.春饼、油煎卷 197

10.炉饼 198

（1）椒盐饼 198

（2）复炉烧饼 198

（3）烧饼 198

（4）酥油饼 198

11.？子、米丸 198

（1）水？ 198

（2）水磨丸 198

（3）水浮丸 199

（4）团 199

12.糕 199

（1）松糕 199

（2）生糖糕 199

（3）米糕 199

（4）黄黍糕 200

13.粢 200

（1）藏粢 200

（2）糍巴 200

（3）豆裹粢 200

（4）粢 200

14.油？ 200

15.馓子 201

16.粽子 201

17.索粉 202

第四节食疗面点 203

第五节面点与风俗 205

1.元旦与春饼、年糕、扁食 206

2.立春与春盘 206

3.元宵节与元宵 207

4.二月二日与油煎饼 207

5.浴佛节与不落夹 208

6.端午与粽子 208

7.伏日与过水面 208

8.中秋节与月饼 208

9.重阳节与糕 210

10.冬至与馄饨 210

第六节面点著述 211

（一）烹饪著作中的面点内容 211

1.《易牙遗意》 211

2.《宋氏养生部》 212

3.《宋氏尊生部》 213

4.《饮馔服食笺》 213

（二）面点诗作 214

1.程敏政《傅家面食行》 214

2.吴宽《粉丸》 215

3.袁宏道《元夕，度门出宫中月饼同赋》 216

小结 217

第七章清代 219

第一节概述 221

第二节面点制作条件的变化 223

（一）原料方面 223

（二）面粉加工方面 224

（三）炊具、加工工具方面 224

（四）发酵法等方面 226

第三节主要面点品种 226

（一）面条 227

1.五香面、八珍面 227

2.伊府面 227

3.素面 228

4.鳝鱼面 228

5.蝴蝶面 228

6.破布衫 228

7.炒面条 228

8.抻面 228

9.削面 228

10.捏面 228

11.饸饹 228

12.？饾 229

13.瓢儿漏 229

14.问句句 229

15.？？ 229

16.托面 229

17.下面 229

（二）馄饨 231

1.汤馄饨 231

2.蒸馄饨 231

（三）角子、饺子 232

1.野鸭粉饺 232

2.蛋饺 232

3.颠不棱（即肉饺） 232

4.粉果（粉角） 234

5.艾饺 234

（四）合子 235

1.韭合 235

2.芝麻粉盒 235

3.野鸭粉盒 235

4.蟹肉粉盒 235

5.盒子 235

（五）包子 235

1.灌汤肉包 236

2.蟹肉徽包 236

3.米粉菜包 236

4.豆腐皮包子 236

（六）馒头 237

1.千层馒头 237

2.小馒头 237

3.豆沙馒头 237

4.南翔馒头 237

5.荞麦馒头 237

6.山药馒头 237

（七）面卷 237

1.豆沙卷 237

2.油糖切卷 238

3.椒盐切卷 238

4.汤面卷 238

（八）烧卖 238

1.火腿烧卖 238

2.蟹肉烧卖 238

3.油糖烧卖 239

4.肉丝烧卖 239

5.稍麦 239

（九）煎饼、薄饼 239

1.卷饼 239

2.春饼（含春卷） 239

（十）炉饼、烙饼 240

1.顶酥饼 240

2.内府玫瑰火饼 240

3.晋府千层油旋烙饼 240

4.金钱饼 240

5.锅块饼（按即锅盔） 240

6.刘方伯月饼 241

7.天然饼 241

8.石子炙 241

9.烧饼 241

10.东坡酥 241

11.桃酥 241

12.奶酥 241

13.银光饼 242

14.油饼 242

15.馎馎 242

16.蓑衣饼 242

17.制酥月饼法 242

（十一）饽饽 243

1.做饽饽法 243

2.做满洲饽饽法 243

（十二）麻花、馓子、油条 243

（十三）团子、圆子 245

1.青糕青团 245

2.金团 245

3.萝卜汤团 245

4.水粉汤团 245

5.煎堆 245

6.挂粉汤圆 246

（十四）粽子 246

1.竹叶粽 246

2.豆沙粽 247

3.火腿粽 247

4.粽子 247

5.粽子 247

（十五）糕方面 247

1.绿豆糕 248

2.八珍糕 248

3.蒸粘糕 248

4.蒸萝卜糕 248

5.蒸茯苓糕 248

6.脂油糕 248

7.百果糕 248

8.三层玉带糕 248

9.黄豆糕 248

10.枣糕 248

11.风糕 248

12.莲子糕 249

13.蒸莴菜糕法 249

14.蒸西洋糕法 249

15.糕干 250

第四节重要面点流派 251

（一）北京面点 251

（二）山东面点 254

（三）山西面点 256

（四）陕西面点 259

（五）扬州面点 260

（六）苏州面点 262

（七）杭州面点（附浙江其他地区面点） 266

（八）广东面点（附海南面点） 269

（九）四川面点 273

（十）其他地区的著名面点 277

1.天津面点 277

2.河南面点 277

3.安徽面点 277

4.南京面点（附江苏其他地区面点） 278

5.上海面点 280

6.福建面点 280

7.台湾面点 282

8.湖北面点 284

9.云南面点 285

10.贵州面点 286

11.江西面点 287

12.湖南面点 289

13.河北面点 291

14.辽宁面点 292

15.吉林面点 293

16.黑龙江面点 294

17.甘肃面点 295

18.青海面点 297

19.客家米粉点心“粄” 298

第五节少数民族面点 301

（一）满族面点 302

（二）蒙古族面点 304

（三）回族面点 305

（四）维吾尔族面点 307

（五）藏族面点 309

（六）白族面点 311

（七）壮族面点 312

（八）其他少数民族面点 313

第六节孔府面点 315

第七节清代宫廷面点 319

（一）清代宫廷饮食概况 319

（二）清宫膳食管理服务机构 323

（三）清宫烹饪原料及皇室“宫分” 325

（四）清代宫廷面点品种 329

（五）清代宫廷面点的制作特色 332

第八节食疗面点 337

第九节面点与风俗 340

（一）年节面点 340

1.元旦面点 340

2.立春面点 341

3.上元节面点 341

4.填仓节面点 342

5.二月初二面点 343

6.寒食节、清明节面点 344

7.四月八日面点 344

8.端午节面点 345

9.夏至面点 345

10.七夕面点 346

11.中元节面点 346

12.中秋节面点 347

13.重阳节面点 348

14.冬至面点 349

15.腊月年糕 349

16.开斋节面点 349

17.火把节面点 350

（二）人生仪礼方面的面点 350

1.婚姻方面的面点 350

2.生育方面的面点 351

3.生日方面的面点 351

第十节面点市场 352

（一）面点摊贩 352

（二）面点店铺 353

（三）茶肆与面点 354

第十一节中外面点交流 356

（一）西餐及西式面点的传入 356

（二）《造洋饭书》与西点 358

（三）中国面点的外传 359

第十二节面点著述 362

（一）烹饪专著及有关著作中的面点内容 362

1.《闲情偶寄·饮馔部》 362

2.《食宪鸿秘》、《养小录》 363

3.《醒园录》 364

4.《随园食单》 365

5.《调鼎集》 366

6.《随园食单补正》 367

7.《越乡中馈录》 369

8.《素食说略》 371

（二）面点诗赋 372

1.蒲松龄《煎饼赋》并序 372

2.曹寅《谢竹村饷笼蒸》 373

3.仲襄溪《窝窝赋》 374

4.袁枚《赞萧美人点心诗》 375

5.李光庭《碾转》 376

6.李光庭《四饝饝歌》 377

7.黄金台《咏姑嫂饼》二首 377

8.吴曼云《江村节物词·月饼》 378

9.林则徐《回疆竹枝词》其一 378

10.雪印轩主《爱窝窝》 379

11.俞樾《忆京都》词 379

12.黄遵宪《日本杂事诗之一》 380

小结 381

主要参考文献 382

后记 387