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第一章 基础知识 1

第一节 人体需要的营养素标准 1

一、膳食营养素参考摄入量 1

二、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 2

三、膳食营养素供给量与推荐摄入量的关系 2

四、每人每天膳食营养素推荐量（RNI） 3

五、推荐食量 4

六、怎样理解膳食营养素推荐量 5

第二节 膳食能量及其分配应用 9

一、能量 9

二、能量调节 10

三、供能营养素之间的关系 10

四、供能营养素的合理比例 11

五、供能营养素与其他营养素的关系 14

六、餐次能量及相关营养素分配 14

七、按能量估算各类食物重量 15

八、按能量选择食物、等能互换 17

第三节 食物分类和食物丰度表 23

一、食物分类方法 23

二、食物分类一览表和食物丰度表 23

三、怎样应用丰度表 56

第四节 膳食结构 59

一、膳食应由合理的食物组成 59

二、食物量化表 63

三、如何理解食物量化表 64

四、多种膳食结构 67

第二章 科学配餐 71

第一节 简算配餐 71

一、简算配餐的内容 71

二、操作步骤 71

三、简算配餐实例 73

第二节 营养配餐 80

一、科学的膳食结构 80

二、营养配餐 82

三、操作步骤 82

四、营养配餐实例 82

第三节 等能配餐与选餐 92

一、等能配餐的三个对应 92

二、操作步骤 92

三、等能配餐应用 103

第四节 按身高体重配餐与平衡环 105

一、按身高体重配餐 105

二、膳食营养平衡环 109

第三章 宴会配餐 116

第一节 宴谱与营养分析 116

一、制定宴谱的营养素标准 116

二、制定宴谱的食物结构 116

三、宴谱与营养计算的协调 116

四、营养宴谱与传统宴谱 120

第二节 宴会配餐 121

一、宴会（997）10人量 122

二、西餐宴会（978）10人量 126

三、素斋宴会（995）10人量 130

四、素斋宴会（1000）10人量 133

五、清真宴会（1000）10人量 138

六、宴会（1034）10人量 141

七、宴会（1018）10人量 145

八、宴会（1021）10人量 149

九、宴会（1039）10人量 152

第四章 套餐、快餐、全天餐 157

第一节 套餐配餐 157

一、套餐（1001）4人量 158

二、套餐（990）4人量 159

三、套餐（952）2人量 161

四、西式套餐（994）5人量 163

五、套餐（1006）5人量 165

六、套餐（1009）5人量 166

七、套餐（965）6人量 168

八、涮羊肉火锅（994）6人量 171

九、清真套餐（996）6人量 171

十、套餐（1001）6人量 173

十一、清真套餐（966）7人量 175

十二、套餐（993）8人量 178

十三、套餐（997）8人量 179

第二节 快餐配餐 182

一、定位式快餐 182

二、移动式快餐 182

三、自助餐 182

四、快餐的配餐方法 182

五、快餐食谱 182

第三节 全天配餐 196

一、全天配餐 196

二、全天配餐食谱与营养计算表 196

第四节 系列套餐 221

一、组合套餐食谱 221

二、典型套餐食谱 229

三、主食快餐 232

四、四季常备菜单 234

第五章 适量配餐 250

第一节 适量配餐的含义 250

第二节 适量配餐应用 253

一、适量配餐一览表 253

二、早餐适量配餐 253

三、午餐适量配餐 259

四、晚餐适量配餐 260

第三节 适量套餐应用 261

一、学生餐适量套餐 261

二、会议餐适量套餐 264

附录 269

主要参考文献 276