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烧烤卤熏实用小常识 14

烧、烤、卤、熏概述 14

肉类原料的选择 18

烧菜的制作关键 24

烧烤工具介绍 27

烧烤的基本操作方法 32

烧烤酱料的调制 34

卤汁的存放 52

卤菜制作的步骤及要领 53

常用卤水材料 54

卤熏酱料的调制 58

食品调味、上浆和挂糊的作用 64

烹饪刀工技巧 66

烧 74

干烧茄子 74

西红柿烧茄子 75

酱烧茄子 75

豆角烧茄子 76

虾米烧茄子 76

芒果烧茄子 77

红烧冬瓜片 77

白菜烧小丸子 78

青豆烧丝瓜 78

农家烧冬瓜 79

玉米烧香菇 79

香菇烧山药 80

干烧油豆角 80

芋头烧荷兰豆 81

肉丝烧花菜 81

素烧野山菌 82

烧香菇 82

双椒香菇烧土豆 83

烧素鸡 84

乡村豆腐 84

三鲜烧冻豆腐 85

红烧米豆腐 85

麻婆豆腐 86

金沙果仁豆腐 86

红白豆腐 87

芹菜丝烧豆腐 87

客家酿豆腐 88

旭日映西施 88

农家大碗豆腐 89

干豆腐扣瓦罐 89

日式青芥烧豆腐 90

贵妃豆腐 90

板栗烧豆腐 91

干烧腐竹 91

脆皮五仁豆腐 92

油豆腐红烧肉 92

毛式红烧肉 93

冬瓜烧肉 94

蒜香红烧肉 94

鲜笋红烧肉 95

板栗红烧肉 95

卤蛋烧肉 96

板栗烧肉 96

茶树菇烧肉 97

草菇烧肉 97

酱香烧肉 98

老农烧肉 98

老陕烧三鲜 99

红烧圈子 99

红烧肉豆腐皮 100

虎皮蛋烧肉 100

茶树菇砣砣肉 101

板栗年糕烧排骨 101

峨笋仔排 102

年糕板栗烧排骨 102

排骨烧玉米 103

五成干烧排骨 103

豆香排骨 104

香辣美容蹄 104

大盘猪蹄 105

鸡腿菇烧肥肠 105

农家烧肥肠 106

蒜烧肚条 106

青豆烧牛肉 107

肥牛蒜烧土豆 108

土豆烧肥牛 108

八角烧牛肉 109

干笋烧牛肉 109

蜜豆烧牛肉 110

泡椒烧牛肉 110

豌豆尖烧牛肉 111

红烧牛肉 111

胡萝卜土豆烧牛肉 112

烟笋烧牛肉 112

西蓝花烧黄牛肉 113

千锅带皮黄牛肉 113

蒜薹烧土豆肥牛 114

香菇烧牛肉 114

鱼丸烧牛肉 115

黑椒焗牛肉茄盒 115

红烧牛腩 116

西红柿牛腩 116

白萝卜烧牛腩 117

鲜笋烧牛腩 117

牛腩烧山药 118

土豆烧牛腩 118

小土豆烧牛腩 119

碧绿牛腩小土豆 119

土豆青椒烧牛腩 120

双椒萝卜牛腩煲 120

红烧牛蹄筋 121

红烧蹄筋 121

苦瓜烧牛蹄筋 122

葱烧牛蹄筋 122

香菇烧蹄筋 123

泡椒脆肚 123

大蒜烧牛肚 124

花卷烧羊排 124

魔芋烧狗肉 125

青豆烧兔肉 125

红烧鸡块 126

板栗鸡块 127

草菇烧仔鸡 127

东安仔鸡 128

家乡笋子鸡 128

青豆烧鸡 129

南瓜烧鸡 129

蚝油豆腐鸡球 130

板栗烧鸡翅 131

花椒烧鸡翅 131

红烧鸭 132

仔姜烧鸭 132

香汤软烧鸭 133

魔芋烧鸭 133

蘑菇烧鸭 134

馋嘴鸭掌 134

口水鸭肠 135

滑子菇烧鸭血 135

腐竹烧鹅 136

红烧鹌鹑 136

豆瓣烧草鱼 137

蒜烧鲶鱼 137

红烧鲫鱼 138

豆瓣鲫鱼 138

干烧鲫鱼 139

农家窝头烧鲫鱼 139

土豆烧鱼 140

泡椒烧鲈鱼 140

家常烧鲈鱼 141

蒜瓣烧鲈鱼 141

辣子蒜香烧鲶鱼 142

葱烧武昌鱼 142

酱烧武昌鱼 143

红烧鲳鱼 143

干烧鲳鱼 144

松鼠鳜鱼 144

豆腐烧黄颡鱼 145

大千干烧鱼 146

干烧鳜鱼 146

丰都鬼府鳝鱼 147

美极金钱鳝 147

蕨根粉烧鳝段 148

蒜苗烧鳝鱼 148

鳝鱼烧面筋 149

豆芽烧鳝段 149

蚕豆焖鳝鱼 150

鳝鱼烧大肉 150

猫儿面烩鳝鱼 151

茶树菇烧带鱼 151

香味带鱼 152

干烧带鱼 152

红烧带鱼 153

家常烧带鱼 153

烧汁带鱼 154

焦熘黄鱼 154

红烧大黄鱼 155

干烧大黄鱼 155

肉末烧黄鱼 156

酸菜黄鱼 156

干烧黄花鱼 157

红烧黄花鱼 157

鲜黄鱼扒豆腐干 158

板栗烧鳗鱼 158

大蒜烧鳗鱼 159

干烧平鱼 159

红烧平鱼 160

蒜烧平鱼 160

竹笋烧平鱼 161

藿香泡菜鳜鱼 161

红椒烧鱼块 162

毛式烧鱼块 162

红烧鱼块 163

松鼠鱼 163

红烧龙舌鱼 164

干烧鱼唇 164

剁椒虾 165

宫保大明虾 165

红烧虾仁 166

干烧东海火明虾 166

干烧草虾 167

口味虾 167

熘虾段 168

干锅烧大虾 168

草菇白虾球 169

盆盆虾 169

干捞粉丝虾煲 170

上海青虾仁烧干贝 170

鲍鱼烧干贝 171

石锅牛蛙 171

西芹烧牛蛙 172

烧汁鱿鱼筒 172

吊烧大鱿筒 173

墨鱼红烧肉 173

墨鱼烧排骨 174

香辣螺烧土豆 174

葱熘海参 175

葱烧蹄筋海参 175

葱烧海参 176

碧绿扒鲍片 176

海兔烧茄子 177

姥姥烧海煲 177

牡蛎烧豆腐 178

甲鱼烧鸡 178

烤 180

双鲜烤白菜 180

奶酪烤茄子 181

开洋烤豆腐 181

烤素菜条 182

烤芋头 182

烤土豆 183

烤玉米 183

烤西葫芦 184

烤青椒 184

烤茄子 185

烤四季豆 185

烤香菇 186

烤蘑菇 186

烤豆腐干 187

烤韭菜 187

蜜汁叉烧肉 188

烤里脊 188

脆烤猪皮 189

烤五花肉 189

茴香烤牛肉 190

炭烤烧肉 190

串串香 191

酱香烤肉 191

烤猪肉片 192

串烧蹄筋 192

湘味骨肉相连 193

脆椒麻花烤肉 193

蜜汁炭烧双拼 194

油淋叉烧肉 194

啤酒猪排 195

香烤排骨 195

蒜香猪颈肉 196

叉烧肉 196

烤酱猪尾 197

烤红肠 198

烤台湾香肠 198

烤热狗 199

串烧牛肉 199

烤牛肉丸 200

烤牛排骨 200

烤牛板筋 201

椒香牛排 202

烤美国牛舌 202

羊肉串 203

芝麻羊肉 203

孜香法式羊扒 204

烤羊腿肉 205

风味羊背 205

烤羊腿 206

桂蜜烤羊肋 206

孜然寸骨 207

风味烤羊棒 207

风味羊棒骨 208

福临羊腿 208

可汗大排 209

香辣羊棒骨 210

奶酪烤羊排 210

燕龙烤羊排 211

虹桥大排 211

脆皮香乳羊排 212

过桥风味羊排 212

酥羊排 213

香草羊排 213

蒙古秘制羊排 214

乡村烤羊排 214

豉油鸡 215

蜂蜜烤鸡 216

大漠风沙鸡 216

烧烤鸡腿 217

孜然烤鸡翅 217

味烤鸡翅 218

红酒烤翅 218

日式烤鸡翅 219

虾酱鸡翅 219

烤鸡软骨 220

美味鸡翅 220

烤鸡胗 221

烤鸡爪 221

京都片皮鸭 222

春江水暖 223

精品烤鸭 223

金陵片皮鸭 224

菠萝烤鸭 224

吊烧琵琶鸭 225

四川樟茶鸭 225

辣拌烤鸭片 226

烤法国鹅肝 226

脆皮鹅 227

奶黄蛋泡盏 228

蛋黄鸡卷 228

香菜烤鲫鱼 229

香烤鲫鱼 230

香葱烤鲫鱼 230

烤福寿鱼 231

招财鱼 231

风沙鳕鱼 232

烤银鳕鱼 233

茶叶烤鳕鱼 233

烤三文鱼 234

鳗鱼鸡蛋卷 234

香辣烤鳗鱼 235

烤鳗鱼 235

日式烤鳗鱼 236

富贵太古烤鳗鱼 236

盐烤秋刀鱼 237

焖炉烤鱼 238

微波黄花鱼 238

烤平鱼 239

香烤平鱼 239

飘香烤平鱼 240

游竹烤平鱼 240

美味烤平鱼 241

烤鲳鱼 241

橘味鲳鱼 242

烤多春鱼 242

味噌烤鱼 243

酱味烤海鱼 243

日式烤青鱼 244

烤开心鱼 244

烤干鱿鱼 245

蒜烤鲜鱿筒 245

烤基围虾 246

皇牌烤明虾 247

烤鲜虾 247

盐焗基围虾 248

双味大明虾 248

烤北极虾 249

油淋烤虾 249

墨鱼大烤 250

蒜香烤墨鱼 250

烤螃蟹 251

烤澳洲带子 251

烤生蚝 252

炭烤海螺 252

烤包子 253

雪山包 253

芝麻酥 254

豆沙酥饺 254

肉松酥 255

葱油酥 255

莲花酥 256

笑口酥 256

三角酥 257

蛋黄酥 257

蛋黄莲蓉酥 258

贝壳酥 258

榴莲酥 259

菊花酥 259

叉烧酥 260

松仁奶花酥 260

凤梨酥 261

花生酥 261

高纤三明治 262

奶酪猪肉三明治 262

面包条 263

豆沙麻枣 263

杏仁曲奇 264

花生曲奇 264

樱桃曲奇 265

巧克力曲奇 265

芝麻花生球 266

芝麻烧饼 266

核桃巧克力饼 267

可可薄饼 267

南瓜饼 268

巧克力松饼 268

老婆饼 269

姜饼 270

巧克力夹心饼 270

绿茶薄饼 271

长苗酥饼 271

腰果巧克力饼 272

曲奇饼干 272

南瓜塔 273

奶油红薯 273

虎皮蛋卷 274

奶油蛋挞 274

卤 276

卤萝卜 276

卤花生 276

豉油杭椒 277

香糟毛豆 277

卤笋干 278

卤海带 278

卤水豆腐 279

卤草菇 279

卤豆腐 280

卤豆干 280

美味卤豆干 281

家乡卤豆干 281

川味酱肉 282

卤五花肉 283

红糟肉片 283

卤东坡肉 284

陕北酱骨头 284

蒜蓉卤肘子 285

水晶肘子 286

酱肘花 286

陕北肘子 287

太白拌肘 287

五香肘花 288

酱香蹄花 288

卤蹄膀 289

酱猪蹄 290

香辣霸王蹄 290

千层猪耳 291

顺风耳片 292

大刀耳叶 292

晾衣耳片 293

口耳肉 293

卤猪肚 294

香糟麻花肚尖 294

醉肚尖 295

凤眼肝 295

卤猪肝 296

五香猪肝 296

拌口条 297

夫妻肺片 297

卤水肠头 298

酱猪心 299

酱猪尾 299

卤味拼盘 300

卤汁牛肉 300

灯影牛肉 301

卤水牛肉 301

香辣酥拌牛肉 302

锅巴香牛肉 302

湘卤牛肉 303

酱牛肉 303

合味牛肉 304

本味牛肉 304

麻辣牛肉 305

川湘卤牛肉 305

麻辣腱子肉 306

芝麻牛肉干 307

卤牛腩 307

香辣牛蹄筋 308

卤牛蹄筋 309

酱香牛筋 309

红油牛筋 310

卤水拼盘 310

五香牛腱 311

卤牛腱 312

川味牛腱 312

卤水金钱肚 313

干锅牛杂 313

卤水牛舌 314

麻辣牛展 314

酱羊肉 315

白切羊肉 316

风味卤羊肉 316

香辣兔肉丝 317

香辣酱兔头 317

蒜香狗肉 318

卤水葱香鸡 318

白切大靓鸡 319

茶樟鸡 320

墨鱼卤鸡 320

港式油鸡 321

梅菜卤鸡 321

桶子油鸡 322

盐水鸡 322

卤鸡翅 323

香辣鸡翅 324

卤鸡腿 324

五香凤爪 325

卤味凤爪 325

椒麻鸡片 326

拌鸡胗 326

红枣鸭子 327

盐水卤鸭 328

口味野鸭 328

五香酱鸭 329

四川板鸭 329

千张鸭 330

酱香鸭头 330

糟卤鸭舌 331

香辣卤鸭舌 331

精武鸭脖 332

五香鸭脖 333

湘卤鸭脖 333

酥椒鸭脖 334

酱鸭胗 334

卤胗肝 335

盐水鸭肝 335

卤鸭翼 336

香辣鸭下巴 337

美极鸭下巴 337

金蛋鸭卷 338

脱骨飞跳 338

卤鹅片拼盘 339

扬州卤水鹅 339

鹅掌扣刺参 340

萝卜干拌鹅肫 340

卤水鸡蛋 341

五香茶叶蛋 341

卤味鹌鹑蛋 342

五香鱼块 342

熏 344

四川熏肉 344

蒜薹熏肉 345

干豆角焖腊肉 345

菠菜拌熏肉 346

香芹炒腊肉 346

尖椒腊肉 347

蒜苗炒腊肉 347

冬笋腊肉 348

茶香腊肉 349

青椒马蹄腊肉 349

芦笋炒腊肉 350

苦笋炒腊肉 350

蒜薹熏干炒腊肉 351

韭菜豆皮炒腊肉 351

胡萝卜炒腊肉 352

香炒蒜苗腊肉 352

川香腊肉 353

西蓝花炒腊肉 353

小瓜炒腊肉 354

荷兰豆炒腊肉 354

蕨菜炒腊肉 355

辣炒大片腊肉 355

茄子炒腊肉 356

四川腊肉 356

凉瓜酱腊肉 357

乡村腊肉 357

肥肠腊肉 358

蒜苗干豆角腊肉 359

山野菜炒腊肉 359

腊肉炒蒜薹 360

蒌蒿炒腊肉 360

莴笋腊肉 361

三色腊味 361

干豆角蒸腊肉 362

香蒸老腊肉 362

春饼葱香腊肉 363

腊肉牛肝菌 363

什锦菜炒腊肉 364

腊味四宝 364

极品腊肉 365

旱蒸腊肉 365

小炒腊肉 366

腊味三蒸 366

腊肉白菜包 367

客家腊肉梅菜蒸芥蓝 367

腊味香芹豆干 368

腊味合炒 368

腊味合蒸 369

小笋炒腊味 369

碧绿山珍炒腊味 370

腊味香豌豆 370

腊味芸豆 371

腊味青豆 371

腊味娃娃菜 372

莴笋干炒腊肉 372

川味腊肠 373

腊肠四季豆 374

荷兰豆炒腊肠 374

腊肠芥蓝 375

双椒腊肠 375

腊味年糕 376

广式腊肠卷 376

腊味合拼 377

川味香肠 377

蒜苗炒腊肠 378

荷芹炒腊味 378

熏猪耳 379

熏味拼盘 379

茶熏猪肝 380

熏猪肝 380

熏卤兔腿 381

五香熏鸡 381

上海熏鱼 382

五香熏鱼 382

秘制火熏鱼 383

白辣椒炒腊鱼 383