面点制作PDF电子书下载

第一章概述 1

第一节原料知识 1

第二节基本操作技术 11

第三节一般的制作程序 15

习题 17

第二章水调面团 18

第一节水调面团的特点与成团原理 18

第二节各类水调面团的特点与调制 21

习题 22

第三章膨松面团 23

第一节酵母膨松法 23

第二节化学膨松法 29

第三节物理膨松法 31

习题 31

第四章油酥面团 32

第一节油酥面团的种类、作用和调制方法 32

第二节油酥制品的制作方法 35

第三节油酥制品的种类 37

习题 39

第五章蛋和面团 40

第一节蛋和面团的特点和种类 40

第二节蛋和面团的调制原理 41

习题 43

第六章米类和米粉制品 45

第一节米粉和面粉的区别 45

第二节米粉的磨制 46

第三节一般米糕的制作方法 47

习题 48

第七章制馅 49

第一节馅心的特点与作用 49

第二节咸馅制作法 51

第三节甜馅制作法 54

第四节包馅的比例与要求 55

习题 55

第八章成型 57

第一节搓、包、卷、捏法 57

第二节神、切、削、拨法 62

第三节叠、摊、擀、按法 65

第四节钳花、模印、滚粘、镶嵌法 69

习题 70

第九章熟制 71

第一节熟制的重要性 71

第二节蒸、煮法 72

第三节炸、煎法 76

第四节烤、烙法 78

习题 81

第十章制作实例 83

常用馅心品种 83

1.大肉馅 83

2.普通豆沙馅 84

3.什锦素馅 85

4.枣泥馅 86

5.水晶馅 87

6.什锦果馅 88

肉皮冻制方法 89

7.肉皮冻 89

主食品种 90

8.花卷 90

9.桃夹 91

10.荷叶夹 92

11.百合夹 93

12：金丝卷 94

13.银丝卷 96

14.蝴蝶卷 97

15.石子馍 98

小吃品种 99

16.蟹黄汤包 99

17.鲜肉大包 101

18.麻球 102

19.赤豆松糕 103

20.江米藕 105

21.油条 106

22.红油水饺 106

23.锅贴 109

24.生煎包子 110

25.小笼包子 111

26.柿子饼 112

27.萝卜丝油墩子 114

28.开花馒头 115

29.小窝头 116

30.肉丝春卷 117

31.粉果 119

32.黄桂油糕 120

33.一品烧饼 121

34.烫酵面油饼 123

35.艾窝窝 124

36.宁波猪油汤团 125

37.馄饨 126

38.牛肉米粉 128

39.什锦猫耳朵 129

筵席点心品种 131

40.水晶开花包 131

41.八宝甜饭 132

42.珍珠圆子 133

43.虾饺 134

44.翡翠饺 135

45.四喜蒸饺 136

46.千层糕 138

47.荷花包 140

48.江米仙桃 141

49.菊花脆 142

50.泡油糕 143

51.萝卜丝饼 144

52.三鲜烧麦 145

干点心品种 147

53.玫瑰球 147

54.玉带油酥饼 148

55.果酱排 149

56.开口笑 150

57.迎春糕 151

58.酥饺 153

59.蒸蛋糕 154

60.夹心蛋糕 155

61.卷筒蛋糕 156

62.鸳鸯油酥 157

63.合子酥 159

64.水晶菊花酥 160

65.香蕉酥 161

66.奶油舌饼 162

67.奶油标花干点 162

68.奶油爱司酥 164

69.枣泥锈球饼 165

70.奶油酥条 166

71.荷花酥 167

冷点心品种 168

72.豌豆黄 168

73.江米夹沙糕 169

74.江米蜜糕 170

75.江米三色凉糕 171

76.芝麻桂花凉糕 173