西点生产技术大全PDF电子书下载

第一篇 西点基础 1

第一章 西点概述 1

第一节 西点的概念与作用 1

第二节 西点的分类 2

一、面包 2

二、蛋糕 3

三、点心 4

第三节 西点的特点 5

第二章 西点常用原料 6

第一节 西点主要原材料 6

一、面粉 6

二、油脂 10

三、糖 12

四、蛋 14

五、乳 18

第二节 西点常用辅助原料 20

一、水 20

二、食盐 20

三、果料 21

四、可可粉与巧克力 24

五、香辛料 26

六、肉与肉制品 26

七、淀粉及其他粉料 26

第三节 西点常用添加剂 28

一、膨松剂 28

二、乳化剂 32

三、面团改良剂 34

四、增稠剂 35

五、食用色素 37

六、赋香剂 37

七、其他添加剂 38

第三章 西点常用设备与器具 39

第一节 西点常用设备 39

一、辅助设备 39

二、面团调制设备 40

三、成形设备 42

四、成熟设备 43

第二节 面包常用器具 44

一、量具 44

二、辅助用具 45

三、刀具 46

四、成形模具 47

五、成熟用具 51

六、其他用具 52

第二篇 面包生产技术 53

第四章 面包制作工艺 53

第一节 面包制作工艺流程 53

一、工艺流程 53

二、生产前的准备工作 53

三、烘焙基本计算 53

第二节 面团搅拌 59

一、面团搅拌程度 59

二、影响面团搅拌的因素 60

三、搅拌对面包品质的影响 63

四、面团温度的控制 63

五、面团搅拌工艺及要点 65

第三节 面团发酵 67

一、面团发酵原理 67

二、影响面团发酵的因素 67

三、面团发酵工艺 69

第四节 面团整形 70

一、分割 70

二、搓圆 70

三、中间醒发 71

四、造型 71

五、装盘与装模 71

第五节 面团醒发 72

一、醒发条件及对面包品质的影响 73

二、醒发程度的判断 73

三、影响醒发程度的因素 74

四、面团醒发时的注意事项 74

第六节 面包烘焙 74

一、烘焙原理 74

二、面包烘焙过程中的变化 75

三、面包烘焙过程 78

四、烘焙条件及影响 79

第七节 面包冷却与包装 80

一、面包冷却 80

二、面包包装 81

第五章 面包发酵方法 82

第一节 一次发酵法 82

一、一次发酵法的特点 82

二、一次发酵法的参考配方 82

三、一次发酵法工艺 83

第二节 二次发酵法 83

一、二次发酵法的特点 83

二、二次发酵法的参考配方 83

三、二次发酵法工艺 84

第三节 快速发酵法 85

一、快速发酵法的特点 85

二、快速发酵法原理 85

三、快速发酵法工艺 85

第四节 其他发酵法 86

一、过夜种子面团发酵法 86

二、低温液种发酵法 87

三、低温过夜面团法 87

四、冷冻面团法 87

五、酸面团法 87

第六章 面包质量与分析 89

第一节 面包老化 89

一、温度 89

二、使用添加剂 89

三、原辅料的影响 89

四、采取合适的加工条件和工艺 90

五、包装 90

第二节 面包品质的鉴定 90

一、面包外观评分 90

二、面包内部评分 91

第三节 面包质量问题分析 92

一、面包外观质量问题及原因 92

二、面包内部质量问题及原因 93

三、面包贮存质量问题及原因 94

四、面包面团发酵质量问题及原因 94

第七章 面包馅料与表面装饰料 96

第一节 面包馅料 96

一、卡士挞布丁馅 96

二、吉士馅 97

三、椰子馅 98

四、奶酥馅 98

五、果仁馅 99

六、水果馅 99

七、什锦水果粒馅 100

八、枣泥馅 101

九、红豆粒馅 101

十、奶油豆沙馅 101

十一、香芋馅 102

第二节 面包表面装饰料 102

一、酥松粒 102

二、菠萝皮 103

三、墨西哥面糊 103

四、米粉浆 104

五、起酥皮 104

六、蛋糕面糊 105

七、泡芙面糊 105

八、荷兰脆皮米浆 106

九、沙拉酱 106

十、面包调理装饰料 107

十一、面包夹馅沙拉 107

十二、甜蛋浆 108

十三、蛋黄甜浆 108

第八章 各类面包制作技术 109

第一节 主食面包 109

一、软式主食面包 109

二、脆皮面包和硬质面包 117

第二节 餐包 131

一、软式餐包 131

二、硬式餐包 136

第三节 甜面包 138

一、甜面包 138

二、奶酥面包 140

三、豆沙面包 141

四、椰蓉面包 141

五、什锦水果面包 142

六、菠萝面包 143

七、墨西哥面包 143

八、酥皮面包 144

九、汤种脆皮面包 144

十、布里欧修 146

十一、圣诞面包——史多伦 146

十二、辫子面包 147

第四节 起酥面包 151

一、基础丹麦面包 151

二、丹麦吐司面包 153

三、丹麦果酱面包 154

四、丹麦酥卷 154

五、丹麦水果排 155

六、丹麦牛肉派 156

七、可松牛角面包 157

八、丹麦肉桂面包 158

第五节 油炸面包 159

一、酵母道纳司 159

二、马铃薯道纳司 160

三、油炸夹馅面包 161

第六节 快餐面包 162

一、三明治面包 162

二、汉堡包 164

三、热狗面包 168

四、比萨饼 169

第七节 调理面包 172

一、葱油调理面包 172

二、火腿玉米调理面包 172

三、椰子玉米面包 173

四、青葱蛋皮面包 173

五、什锦沙拉面包 174

六、玉米芥末面包 175

第八节 装饰艺术面包 175

一、动物面包 176

二、面包篮 177

三、平面装饰造型面包 178

第三篇 蛋糕生产技术 180

第九章 蛋糕制作工艺 180

第一节 蛋糕配方平衡 180

一、配方平衡的概念 180

二、蛋糕原料性质 180

三、配方平衡的原则 181

四、海绵蛋糕的配方平衡 182

五、油脂蛋糕的配方平衡 183

六、戚风蛋糕的配方平衡 184

第二节 面糊搅拌 185

一、乳沫类蛋糕的搅拌 185

二、戚风蛋糕的搅拌 189

三、面糊类蛋糕的搅拌 190

第三节 面糊温度、密度的控制 193

一、面糊温度控制 193

二、面糊密度控制 193

第四节 装盘（模）与烘烤 194

一、装盘（模） 194

二、烘烤 195

第五节 冷却与霜饰 196

一、冷却 196

二、霜饰 196

第六节 蛋糕质量分析 199

一、蛋糕质量要求 199

二、蛋糕质量问题分析 199

第十章 蛋糕装饰艺术 201

第一节 蛋糕装饰的创意与设计 201

一、蛋糕装饰的创意要求 201

二、蛋糕装饰类型与艺术表现形式 201

三、蛋糕装饰的设计原则 202

第二节 蛋糕装饰方法 204

一、浸沾与淋面 204

二、包裹 204

三、涂抹 204

四、裱花 204

五、拼摆 209

六、铺撒 209

七、立塑 210

第十一章 蛋糕霜饰料 211

第一节 乳脂类霜饰料 211

一、基础奶油膏 211

二、英式蛋黄奶油膏 211

三、意式奶油膏 212

四、布丁奶油膏 212

五、鲜奶油膏 213

六、植物鲜奶油膏 213

第二节 糖膏类霜饰料 214

一、蛋白糖霜 214

二、皇家糖霜 217

三、方登 218

四、糖粉膏 218

五、杏仁糖膏 219

六、岩糖 220

七、果占 220

第三节 其他霜饰料 221

一、水果酱 221

二、果仁酱 223

三、黄酱 224

四、巧克力 224

第十二章 各类蛋糕制作技术 227

第一节 海绵蛋糕 227

一、普通海绵蛋糕 227

二、奶油海绵蛋糕 228

三、乳化海绵蛋糕 228

四、法式海绵蛋糕 229

五、蜂蜜海绵蛋糕 230

六、大理石蛋糕 230

七、柠檬蛋糕 231

八、无水脆皮蛋糕 232

九、千层蛋糕 233

十、瑞士卷A 233

十一、瑞士卷B 234

十二、斑马卷 235

十三、香橙卷 236

十四、彩虹卷 236

十五、虎皮卷 237

十六、脆皮蛋糕卷 238

十七、棋子卷 239

十八、树根蛋糕 240

十九、黑森林蛋糕 241

二十、歌剧院蛋糕 243

二十一、天使蛋糕 244

二十二、核桃天使卷 245

第二节 戚风蛋糕 245

一、戚风蛋糕 245

二、香草戚风蛋糕卷 247

三、抹茶戚风蛋糕卷 248

四、巧克力戚风蛋糕卷 249

五、毛巾卷 250

六、彩纹蛋糕卷 251

七、绿茶烫面蛋糕 253

八、蓝莓蛋糕卷 253

九、葱花蛋糕卷 254

十、甜筒蛋糕 255

十一、元宝蛋糕 256

十二、香枕蛋糕 257

十三、海苔蛋糕 258

十四、红糖蛋糕卷 259

十五、三色蛋糕 260

第三节 油脂蛋糕 261

一、传统磅蛋糕 261

二、黄奶油蛋糕 261

三、白蛋糕 262

四、巧克力黄油蛋糕 263

五、魔鬼蛋糕 263

六、布朗尼蛋糕 264

七、沙哈蛋糕 265

八、圣诞水果蛋糕 266

九、香蕉核桃蛋糕 267

十、哈雷杯 268

十一、玛德琳蛋糕 268

十二、葡萄干马芬蛋糕 269

十三、红枣蜂蜜蛋糕 270

十四、海苔咸味蛋糕 271

十五、巧克力核桃蛋糕 272

十六、绿茶奶油蛋糕 272

第四节 乳酪蛋糕 273

一、轻乳酪蛋糕 273

二、重乳酪蛋糕 274

三、冻乳酪蛋糕 275

四、柠檬芝士小蛋糕 276

五、戚风芝士蛋糕 276

第五节 慕斯蛋糕 277

一、柠檬慕斯蛋糕 277

二、草莓慕斯蛋糕 278

三、巧克力慕斯蛋糕 279

四、牛奶巧克力慕斯蛋糕 280

五、蓝莓巧克力慕斯 281

六、抹茶慕斯蛋糕 282

七、杏仁慕斯蛋糕 283

八、香蕉慕斯蛋糕 283

九、栗子慕斯蛋糕 284

十、椰香慕斯蛋糕 285

十一、蓝莓慕斯蛋糕 286

十二、香梨慕斯蛋糕 287

十三、巧克力黄桃慕斯蛋糕 288

第六节 装饰蛋糕 288

一、生日蛋糕 289

二、卡通蛋糕 289

三、巧克力装饰蛋糕 290

四、水果装饰蛋糕 291

五、喜庆蛋糕 292

第四篇 西饼生产技术 294

第十三章 起酥点心生产技术 294

第一节 起酥点心制作原理与工艺 294

一、起酥制品的特点 294

二、起酥制品分层原理 294

三、原料选用原则 295

四、起酥点心制作工艺 296

第二节 品种实例 300

一、千层酥 300

二、三角酥 301

三、风车酥 302

四、领结酥 303

五、果酱酥 304

六、丹麦水果盅 305

七、拿破仑 305

八、咖喱酥饺 307

九、羊角酥 308

十、淇淋筒 308

十一、蝴蝶酥 309

十二、花生酥条 310

十三、扭纹酥 311

第十四章 塔、派生产技术 312

第一节 塔、派制作原理 312

一、塔、派类点心特点及分类 312

二、塔派面团的调制原理 312

三、塔派馅的种类 313

第二节 塔、派制作工艺 314

一、工艺流程 314

二、派（塔）皮基本配方 315

三、主要工艺环节 315

第三节 品种实例 319

一、派 319

二、塔 331

第十五章 小西饼生产技术 338

第一节 小西饼的分类 338

一、依照产品的性质和使用材料分类 338

二、依照制作方法分类 339

第二节 小西饼的制作工艺 339

一、搅拌 339

二、整形和装盘 339

三、烘烤 340

四、包装 340

第三节 品种实例 340

一、面糊类小西饼 340

二、乳沫类小西饼 364

第十六章 泡芙生产技术 369

第一节 泡芙制作工艺 369

一、泡芙特性 369

二、泡芙的膨胀原理及原料选用原则 369

三、泡芙制作工艺 370

四、泡芙制作中常出现的问题与产生原因 374

第二节 品种实例 374

一、奶油泡芙 374

二、巧克力泡芙 375

三、脆皮泡芙 376

四、水果泡芙 377

五、泡芙圈 377

六、天鹅泡芙 378

七、火腿沙拉泡芙 379

八、情人草莓泡芙环 380

九、泡芙塔 381

第十七章 冷冻类甜点生产技术 383

第一节 果冻 383

一、果冻的特点 383

二、果冻制作工艺 383

三、品种实例 384

第二节 慕斯 396

一、慕斯的特点 396

二、慕斯制作工艺 396

三、品种实例 397

第三节 冰淇淋 406

一、冰淇淋的特点与分类 406

二、冰淇淋的制作工艺 407

三、品种实例 407

参考文献 411