餐厅服务工艺PDF电子书下载

第一篇 餐厅服务工艺 1

第一章 绪论 1

第二章 餐饮服务人员的基本素质和要求 4

第一节 基本素质 4

第二节 上岗要求 7

第三章 餐饮设施和布局 10

第一节 餐厅 10

第二节 餐厅的设施 14

第三节 餐厅的布局 21

第四章 餐厅服务技能 26

第一节 端托 26

第二节 摆台、插花、餐巾折花 28

第三节 调酒与斟酒 37

第四节 水果雕切 47

第五节 佐料的配制与使用 49

第六节 上菜与分菜 53

第五章 餐厅服务规程 59

第一节 进餐类型与服务环节 59

第二节 服务程序与方法 67

第六章 宴会设计与接待 78

第一节 宴会设计 78

第二节 宴会的准备 92

第三节 宴会接待程序与方法 99

第七章 饮料知识 107

第一节 茶 107

第二节 酒 115

第三节 其他饮料 123

第二篇 菜点知识 128

第一章 菜肴知识 128

第一节 选料与预加工 128

第二节 刀工与配菜 132

第三节 烹制与调味 135

第四节 装盘与美化 143

第五节 风味名菜介绍 146

第二章 面点知识 152

第一节 原料及其选用 152

第二节 面团与馅料 158

第三节 成形与熟制 166

第四节 名点介绍 170